Die korrekte Kerntemperatur ist ein fester Bestandteil der richtigen Zubereitung von Gerichten. Sie ermöglicht eine genaue Steuerung des Garprozesses, unabhängig der Art des Garguts oder der unterschiedlichen Garstufen. Es sichert zudem die Reproduzierbarkeit perfekter Ergebnisse. Es ist also kein Zufall, wenn Profis beim Grillen trotz vieler unterschiedlicher Einflüsse es immer wieder schaffen, das optimale Ergebnis aus ihrem Gargut herauszuholen.
Genau das wünschen wir uns natürlich auch für Euch. Erfolg ist ein sehr guter Motivator, um die vielseitigen Facetten des Grillens kennenzulernen und zu genießen. Deswegen erklären wir Euch in diesem Ratgeber, wie Ihr die perfekte Kerntemperatur für euren Grillerfolg richtig nutzen könnt. Zudem erhaltet ihr umfangreiche Gartabellen mit den benötigten Kerntemperaturen von uns. Vorab möchten wir euch aber noch gerne ein paar Grundthemen und Informationen zum Thema „Kerntemperatur“ mitgeben.
Was ist eine Kerntemperatur?
Wer das erste Mal das Wort Kerntemperatur hört, glaubt vielleicht, damit hätten sich wohl mehr die Physiker in Tschernobyl oder Fukushima befassen sollen. Aber sie ist viel alltäglicher, als wir denken. Die Kerntemperatur gibt an, wie weit eine Temperatur in den Kern vorgedrungen ist. Bei Lebensmitteln wird noch zwischen Hitze zum Garen oder Kälte beim Gefrieren unterschieden. Wir alle wissen, dass die Hitze auf einem Grill erst nach einiger Zeit das gesamte Gargut erfasst (Garzeit).
Physikalisch gesehen spielt dabei die Wärmeleitfähigkeit, die Dicke der Isolationsschicht, die ursprüngliche Kerntemperatur und natürlich die Menge an thermischer Energie eine Rolle, welche wir dem Gargut zuführen. Der Haken dabei ist, dass wir „Rücksicht“ auf das jeweilige Gargut nehmen müssen, damit es nachher nicht ungenießbar wird, sondern überall genau auf den Punkt gegart wird. Die Hitze muss also sehr genau in Temperatur und Zeit dosiert werden.
Die Kerntemperatur lässt sich mit einem Grillthermometer sehr einfach messen, je nach Modell sogar mit perfekten Auswertungen und aller möglichen Garstufen durch Computer-Programme (App-basierende Grillthermometer). Dazu empfehlen wir Euch auch unsere große Kaufberatung: „Der große Grillthermometer Ratgeber – Tests, Empfehlungen & Kaufberatung“.
Warum ist die Kerntemperatur so wichtig? – Grillen mit Punktlandung! ?
Unser Ziel beim Grillen sollte sein, dass wir eine Punktlandung beim Grillgut erfolgreich meistern. Dies ist nicht nur bei einem Steak enorm wichtig, sondern auch bei Grillgut welches nicht so schön gleichmäßig geschnitten ist wie ein Steak.
Drehen wir einen kalten Heizkörper auf dauert es eine gewisse Zeit, bis die Temperatur des Wassers den ganzen Heizkörper erfasst hat. Das Gleiche passiert mit einem Stück Fleisch auf dem Grill. Außen empfängt das Fleisch die hohe Hitze vom Grill, aber erst nach einiger Zeit dringt sie auch bis in den Kern vor. Zeitlich hinkt der Kern also je nach Dicke der Außenschicht hinterher.
Natürlich würde eine höhere Temperatur diesen Zeitfaktor erheblich verkürzen, aber dann bekäme die Außenschicht auch mehr Hitze ab, als sie für einen perfekten Garzustand noch verträgt.
Hier gewinnt also nicht derjenige, dessen Grill die höchste Temperatur entwickeln kann. Der Trick ist die Balance zu finden, den sich schnell erhitzenden Schichten nicht zu viel Hitze zu geben (Außenschicht) und trotzdem auch die optimale Kerntemperatur zu erreichen. Ohne die Kerntemperatur zu kennen, wird in der Grillpraxis dadurch am häufigsten die gewünschte Garstufe verfehlt. Es gibt auch extremere Auswirkungen. Zum Beispiel wirkt das Grillgut außen perfekt, innen ist es jedoch noch halbroh oder schon übergart.
Der Garprozess hat einige Auswirkungen auf das Grillgut, weswegen er außen wie innen perfekt gestaltet sein muss, damit auch das Gesamtergebnis perfekt wird. Den Außenschichten kann der Zustand meistens angesehen werden. Das Innere des Garguts „sehen“ wir nur mit einem Grillthermometer zur Messung der Kerntemperatur. Die richtige Temperatureinwirkung auf das Gargut entscheidet, wie es schmeckt (Aromen), wie zart oder zäh die Konsistenz ist und wie trocken oder saftig es ist. Darüber hinaus ob wir es gerne essen oder dann doch lieber in einem unbeobachteten Moment entsorgen.
Wer die Kerntemperatur im Griff hat, kann auch die unterschiedlichen Garstufen gezielt erreichen. Oft liegen nur wenige Grad Kerntemperatur zwischen den Garstufen. Bei gleicher Grilltemperatur kann 1 cm dickeres oder dünneres Fleisch die Kerntemperatur soweit beeinflussen, das aus der Garstufe „medium“ „rare“ oder umgekehrt wird.
Grillgut nie direkt vom Kühlschrank auf den Grill
Kommt ein Grillgut aus dem Kühlschrank sofort auf den Grill, entsteht ein zusätzlicher Störfaktor in der Balance zur perfekten Kerntemperatur. Die Außenschicht muss viel länger aufgeheizt werden, damit sich auch die Kerntemperatur anpasst. Deswegen empfehlen wir auch immer, Grillgut aus dem Kühlschrank vorher auf Umgebungstemperatur aufwärmen zu lassen, bevor es auf den Grill darf.
Welche Kerntemperatur für welches Fleisch?
Schon die unterschiedlichen Garstufen erfordern verschiedene Kerntemperaturen. Zudem wirkt sich eine Kerntemperatur unterschiedlich auf die verschiedenen Arten des Grillguts aus. So benötigen Fleisch, Fisch oder Geflügel ganz andere Temperaturen im Inneren. Im Detail unterscheidet sich auch die Kerntemperatur für Schweinefleisch von Rindfleisch oder Wild, Pute von Ente oder Rotbarsch von Hecht. Unterschiedliche Fettgehalte und Faserstrukturen sind auch in Teilstücken (Cuts) der Tiere gegeben, sodass sich auch daran die Kerntemperatur optimal anpassen lässt. Je magerer das Fleisch der jeweiligen Tierart ist, umso eingeschränkter sind der Temperaturbereich und die Länge der Garzeit nach oben.
Ihr merkt schon, ihr benötigt ein „Nachschlagewerk“ aus dem ihr die jeweiligen Kerntemperaturen für Euer individuelles Gargut erfahrt. Und genau das lest ihr gerade.
Nachfolgende Tabellen dienen als Richtwert und können je nach Tierrasse, Fettgehalt und Fleischdicke einige Grad variieren.
Perfekte Kerntemperatur für Rind
Rindfleisch unterscheidet sich je nach Rasse, Haltung, Fütterung und natürlich dem jeweiligen Fleischschnitt (Cut). Vielleicht interessiert Euch dazu auch unser Ratgeber zu den Rinderrassen: „Rinderrassen – Alles was du über die wichtigsten Fleischrassen wissen solltest“.
Grundsätzlich ist es etwas magerer als Schweinefleisch und etwas intensiver im Geschmack. Die Fleischfärbung ist dunkler als bei Schweinefleisch. Rindfleisch eignet sich für viele Garstufen von very rare bis well done.
| Rindfleisch | rare | medium | well done | Empfehlung |
| Rumpsteak | 40 bis 44 °C | 54 bis 57 °C | 56 °C | |
| T-Bone Steak | 54 bis 58 °C | 55 °C | ||
| Porterhous Steak | 54 bis 58 °C | 56 °C | ||
| Ribeye Steak | 55 bis 58 °C | 56 °C | ||
| Kotelett | 55 bis 60 °C | 58 °C | ||
| Rinderfilet | 40 bis 44 °C | 51 bis 56 °C | 55 °C | |
| Flanksteak | 54 bis 57 °C | 55 °C | ||
| Roastbeef | 54 bis 60 °C | 58 °C | ||
| Hüftsteak | 55 bis 60 °C | 57 °C | ||
| Entrecote | 55 bis 60 °C | 57 °C | ||
| Brisket – Rinderbrust | 86 bis 92 °C | 90 °C | ||
| Falsches Filet | 60 bis 65 °C | 70 bis 75 °C | 64 °C | |
| Pastrami | 60 bis 64 °C | 62 °C | ||
| Tafelspitz | 90 °C | 90 °C | ||
| Färsenstück | 58 bis 62 °C | 60 °C | ||
| Bürgermeister-Stück | 59 bis 64 °C | 80 bis 90 °C | 63 °C | |
| Hohe Rippe | 58 bis 62 °C | 61 °C | ||
| Sauerbraten | 85 °C | 85 °C |
Ideale Kerntemperatur für Schwein
Schweinefleisch besitzt grundsätzlich einen höheren Fettgehalt als Rindfleisch, was jedoch auch je nach Schweinerasse variiert. Deswegen „verzeiht „ es mehr als Rindfleisch, Wild oder Geflügel leichte Abweichungen der Garzeit oder Gartemperatur. Für Anfänger der perfekte Einstieg in das Grillen. Es ist in der Regel auch günstiger im Preis, wobei natürlich das Schweinefleisch exquisiter Rassen auch teuer sein kann.
Bei Schweinefleisch besteht ein gewisses Risiko, mit Bakterien oder Keimen kontaminiert zu sein. Deswegen empfehlen wir Euch Schweinefleisch nicht unter einer Kerntemperatur von 58 °C zu garen.
| Schweinefleisch | medium | well done | Empfehlung |
| Hackfleisch | 70 bis 75 °C | 72 °C | |
| Pulled Pork | 90 bis 94 °C | 93 °C | |
| Schweinefilet | 58 bis 62 °C | 65 °C | 60 °C |
| Bacon Bomb/Hack | 70 bis 75 °C | 72 °C | |
| Spareribs | 80 bis 85 °C | 82 °C | |
| Gefülltes Schweinefilet | 62 bis 64 °C | 66 °C | 63 °C |
| Schweinemedaillons | 58 bis 62 °C | 65 °C | 60 °C |
| Schweine Kotelett | 63 bis 68 °C | 66 °C | |
| Schweinelachs | 52 bis 58 °C | 58 bis 64 °C | 55 °C |
| Hachse | 82 bis 87 °C | 83 °C | |
| Gefüllter Schweinebauch | 70 bis 74 °C | 76 °C | 72 °C |
| Spanferkel | 65 bis 69 °C | 72 bis 79 °C | 65 °C |
| Nacken/Hals | 72 bis 76 °C | 73 °C | |
| Spanferkel Keule | 78 bis 82 °C | 80 °C | |
| Oberschale | 63 bis 66 °C | 67 bis 70 °C | 64 °C |
| Burgunder Schinken | 64 bis 68 °C | 66 °C | |
| Schulter | 74 bis 78 °C | 75 °C | |
| Leberkäse | 72 °C | 72 °C | |
| Schinken | 65 bis 68 °C | 75 °C | 67 °C |
| Krustenbraten | 72 bis 77 °C | 75 °C | |
| Kasseler | 55 bis 63 °C | 64 bis 68 °C | 60 °C |
Richtige Kerntemperatur für Geflügel
Grundsätzlich gilt Geflügel als mager und gesund. Geflügel findet Ihr auch immer in Listen, wenn Ihr Euch ernährungsbewusst ernähren wollt. Für Geflügel entsteht jedoch eine doppelte Problematik beim Grillen. Es ist sehr mager, weswegen Garzeit und Temperatur nicht zu lang bzw. zu hoch sein dürfen. Andererseits besteht eine Salmonellengefahr, welche sich zwischen 10 °C und 47 °C sauwohl fühlen. Erst ab 70 °C Kerntemperatur werden sie abgetötet, wobei Experten sogar höhere Kerntemperaturen fordern. Bei Geflügel sorgen ein Grillthermometer und die richtige Kerntemperatur nicht nur für den perfekten Garpunkt, sondern vermindern auch ein gesundheitliches Risiko für Euch.
| Geflügel | medium | well done | Empfehlung |
| Perlhuhnbrust | 70 °C | 70 °C | |
| Poulet | 85 °C | 86 °C | |
| Truthahn | 80 bis 85 °C | 84 °C | |
| Ganze Ente | 80 bis 86 °C | 86 °C | |
| Entenbrust | 62 bis 65 °C | 64 °C | |
| Pute | 80 bis 90 °C | 88 °C | |
| Putenbraten | 70 °C | 71 °C | |
| Gans | 75 bis 80 °C | 90 bis 92 °C | 91 °C |
| Gänseleber-Pastete | 46 °C | 46 °C | |
| Hähnchen | 80 bis 85 °C | 85 °C | |
| Hähnchenbrust | 72 °C | 72 °C | |
| Hühnchen | 80 °C | 81 °C |
Ideale Kerntemperatur für Schaf & Lamm
Schaffleisch hat den Ruf, einen besonders starken Eigengeschmack zu besitzen. Deswegen fällt die Wahl bei Schaffleisch sehr häufig auf das Lamm. Bei jüngeren Tieren ist das Aroma noch zurückhaltend ausgeprägt, was sich mit zunehmendem Alter verstärkt. Hammel kommt in Mitteleuropa praktisch nie auf den Tisch, im Gegensatz zu dem Orient.
| Schaf-/Lammfleisch | medium | well done | Empfehlung |
| Lammfilet | 50 bis 55 °C | 54 °C | |
| Lammkeule | 60 bis 64 °C | 70 bis 75 °C | 64 °C |
| Lammkarree | 52 bis 57 °C | 55 °C | |
| Lammlachs | 55 bis 59 °C | 58 °C | |
| Lammrücken | 60 bis 62 °C | 68 bis 75 °C | 62 °C |
Perfekte Kerntemperatur für Wild
Wild hat einen stärkeren Eigengeschmack als Rind- oder Schweinefleisch und ist zudem sehr mager. Ihr könnt also ruhig auch Marinaden mit einem stärkeren Aroma wählen, da der Eigengeschmack von Wild nicht so schnell überdeckt wird. Aber mager bedeutet auch, schnell trocken und übergart. Auch bei Wild ist die richtige Kerntemperatur besonders wichtig.
| Wildfleisch | medium | well done | Empfehlung |
| Wildschweinbraten | 75 bis 78 °C | 77 °C | |
| Kaninchenkeule | 58 bis 62 °C | 65 °C | 62 C |
| Rehbraten | 75 bis 80 °C | 77 °C | |
| Wildschweinfilet | 58 bis 62 °C | 61 °C | |
| Hirschmedaillons | 60 °C | 60 °C | |
| Kaninchenfilet | 62 bis 65 °C | 64 °C | |
| Rehrücken | 54 bis 58 °C | 56 °C | |
| Wildschweinkeule | 75 °C | 75 °C | |
| Strauß | 55 °C | 55 °C |
Kerntemperatur für Fisch
Bei Fisch ist es etwas problematischer, die Kerntemperatur zu ermitteln. Durch die teilweise vielen Gräten kommt es zu Fehlmessungen, wenn der Messfühler sie berührt. Beim Einführen der Messspitze oder Messsonde also Brille aufsetzen und prüfen, ob ihr beim Einführen einen Widerstand (Gräte) spürt.
| Fisch und Meeresfrüchte | Mindesttemperatur ab: |
| Makrele | 63 °C |
| Thunfisch | 63 °C |
| Hecht | 63 °C |
| Forelle | 63 °C |
| Lachs | 61 °C |
| Zander | 62 °C |
| Rotbarsch | 56 °C |
| Seeteufel | 63 °C |
| Crevetten | 62 °C |
Wichtig: Das Ruhen von Fleisch beachten!
Obwohl das Fleisch ja ausgeruht auf dem Grill landet, gönnt ihm vor dem Anschneiden eine Ruhezeit von einigen Minuten. Durch die starke Hitzeeinwirkung beim Grillen ziehen sich die Muskelfasern zusammen, wodurch das Fleisch den Saft nicht mehr so wie im rohen Zustand hält. Durch die Ruhezeit entspannen sich die Muskelfasern wieder etwas und das Fleisch nimmt den Saft zum Teil wieder auf. Die Aromen verteilen sich zudem viel besser durch die Ruhezeit im Fleischstück. Es schmeckt dann um vieles besser und saftiger. Um das Fleischstück, wie etwa ein Brisket oder auch ein Pulled Pork ideal rasten zu lassen, verwenden wir mit großer Liebe unser Butcher Paper. Es ist ein perfekter Allrounder im Grillbereich.
Wie kann ich die Kerntemperatur messen?
Im Handel ist eine Vielzahl von Grillthermometern verfügbar, welche auf die Messung der Kerntemperatur ausgelegt sind. Erkennungsmerkmal ist eine dünne und zugespitze Form des Messfühlers. Diese ist erforderlich, damit sich der Messfühler leicht in das Gargut stecken lässt und keine allzu großen Löcher hinterlässt, wodurch das Gargut austrocknen kann.
Grillthermometer ist jedoch auch bei vielen Herstellern ein Begriff, welcher für Thermometer zur Temperaturmessung im Garraum (zum Beispiel Deckelthermometer) benutzt wird.
Der Temperaturbereich ist leider kein verlässliches Indiz, weil viele Grillthermometer mehrere Anwendungen zulassen. So kann ein Grillthermometer zur Messung der Kerntemperatur auch über einen Temperaturbereich bis 500 °C, wodurch es gleichzeitig auch ein Garraumthermometer ersetzen kann.
Zur Auswahl und Messung der Kerntemperatur stehen:
- Analoge Grillthermometer: Einteilige Thermometer mit festverbundenem Messfühler am Gehäuse der Anzeige. Relativ träge, kann jedoch je nach Modell während des Garprozesses im Gargut verbleiben (Herstellerangaben beachten).
- Einteilige digitale Grillthermometer: Im Prinzip gleicher Aufbau, jedoch höhere Genauigkeit und schnellere Reaktionsgeschwindigkeit durch elektronische Temperaturmessung. Eignen sich nicht für dauerhafte Messung im Garraum.
- Digitales Grillthermometer mit separat ausgeführten Messfühlern: Die Messfühler sind vom Gehäuse der Anzeige getrennt und übermitteln per Kabel die Messwerte an das außerhalb stehende Anzeigegerät. Die Messfühler samt Kabel, können beim Garprozess im Grillgut verbleiben (maximale Temperaturbeständigkeit beachten).
- Digitale Funk-Grillthermometer: Aufbau wie bei den digitalen Grillthermometern mit Kabeln, jedoch mit einem Funksender und einem tragbaren Anzeigegerät (Empfänger). Oft sind schon einige nützliche Funktionen implementiert und abrufbar.
- Digitale WLAN/Bluetooth Grillthermometer: Ähnlich wie die Funkthermometer, die Übertragung erfolgt jedoch über WLAN/Bluetooth. Kompatible Geräte wie Smartphones, Tablets, iPhones usw. können auf die Messwerte zugreifen und mit entsprechenden Programmen (Apps) Alarme, vordefinierte Garzeiten und viele nützliche Anweisungen geben. Einige WLAN/Bluetooth Grillthermometer haben die gesamte Elektronik im Messfühler untergebracht (zum Beispiel Meater). Dadurch werden keine Kabel mehr benötigt.
Schaut Euch dazu auch unseren Grillthermometer Kaufberater an: „Der große Grillthermometer Ratgeber – Tests, Empfehlungen & Kaufberatung“.
Um die Kerntemperatur zu ermitteln, steckt an der dicksten Stelle des Garguts den Messfühler bis in die Mitte hinein. Wartet entsprechend der Herstellerangabe die benötigte Reaktionszeit des Grillthermometers ab. Steigt die Temperatur nicht mehr schnell an, habt ihr die aktuelle Kerntemperatur. Bei einteiligen Grillthermometern nehmt es danach wieder heraus messt später noch einige Male. Versucht, dabei immer die gleiche Einstichöffnung zu erwischen, damit der Saft nur minimal und nicht an allen Ecken herausläuft. Habt ihr ca. 90 % der gewünschten Kerntemperatur erreicht, solltet ihr die Messintervalle erhöhen, denn es geht dem Ende zu.
Habt ihr Grillthermometer mit separaten Messfühlern, können diese in der Regel auch im Gargut verbleiben, was eine kontinuierliche Temperaturkontrolle ermöglicht. Auch die „Stecherei“ findet so ihr Ende. Bei Funk-Grillthermometern ebenfalls bei 90 % erreichter Kerntemperatur Vorsicht – sie übertragen manchmal nur im Minuten-Takt die Messwerte.
Bester Geschmack bei perfekter Kerntemperatur
Unter der Einwirkung von Hitze verändert sich Fleisch. Wir wissen es wird zarter und schmeckt viel besser, doch warum eigentlich? Muskelfasern in Fleisch bestehen zum Großteil aus Proteinen (Eiweiß). Das Gefüge von Eiweiß lockert sich auf, wenn die Temperatur über 50 °C ansteigt (denaturieren). Ab 70 °C verwandelt sich das Kollagen der Bindegewebe im Fleisch zu Gelatine, was wir als zart gegartes Fleisch wahrnehmen. Zwischen den Zellen gibt es Fetteinlagerungen (intramuskuläre Fett), das bei den Gartemperaturen schmilzt und für saftiges Fleisch vom Grill sorgt. Fett ist zudem ein sehr guter Geschmacksträger, wodurch sich auch das Aroma verstärkt.
Durch die Hitzeeinwirkung entstehen auch neue chemische Verbindungen, wenn die Aminosäuren mit den Kohlenhydraten oder Glykosiden reagieren. Die größte Hitzeeinwirkung findet beim Grillen an der Außenschicht statt, wodurch sich eine krosse Kruste bildet und Röstaromen freisetzten. Das nennt sich „Maillard-Reaktion“. Natürlich ändert sich auch die Färbung, außen wie auch innen.
Leider wird Fleisch nicht immer zarter, je länger es auf dem Grill liegt. So einfach ist es dann doch wieder nicht. Zum einen dehnen sich Flüssigkeiten aus, wenn sie erhitzt werden. Der Druck steigt und immer mehr Flüssigkeit sucht sich den Weg nach außen. Wird das Fleisch beim Garen zudem noch angeschnitten, geht es noch viel schneller.
Auch der Auflockerungsprozess des Kollagens aus dem Bindegewebe kehrt sich irgendwann wieder um und verfestigt es wieder. Es gibt also nur einen kleinen Garbereich, der abseits von zu wenig oder zu viel gegart als optimal zu sehen ist. Bei magerem Fleisch oder Fleisch mit hohem Bindegewebeanteil ist er sogar noch kleiner. Die Messung der Kerntemperatur verrät uns, an welchem Punkt in diesem engen „Garfenster“ wir uns gerade befinden und bei welcher Garstufe wir gerade sind.
Es gibt noch eine Veränderung, welche quasi als Nebeneffekt beim Garen auftritt. Bakterien, Keime oder Pilze mögen keine hohen Temperaturen und werden beim Garen je nach Temperatur abgetötet. Dadurch wird Gegartes auch deutlich länger haltbar.
Perfekte Kerntemperatur und ideale Garstufe
Die Kerntemperatur bestimmt also, wie sich das Fleisch im Inneren verändert. Das geschieht nicht schlagartig, sondern die Veränderung verteilt sich über die verschiedenen Temperaturbereiche, welche das Fleisch im Inneren über die Garzeit erhält. Dabei durchläuft das Fleisch verschiedene Garstufen, wobei am Anfang fast roh (very rare) und am Ende bei höchster Kerntemperatur voll durchgegart (well done) steht.
Jeder hat so seine Lieblingsgarstufe, wie er sein Fleisch am liebsten mag. Über die Kerntemperatur lässt sich das entsprechend gut steuern. Es gibt 6 verschiedenen Garstufen bei Fleisch, wobei am häufigsten jedoch nur 3 genutzt werden.
| Garstufe | Andere Bezeichnung | Außen | Innen | Kern-temperatur | Bemerkung |
| very rare | fast roh, blau, bleu | nur die Oberfläche sehr wenig gegart | komplett roh | 20 °C | gut für sehr mageres Fleisch, sehr saftig |
| rare | blutig, saignant | dünne braune Außenschicht | Kern roh und lauwarm | max. 45 °C | Marmorierungnicht geschmolzen, etwas zäh beim Kauen, für mageres Fleisch |
| medium rare | englisch, medium | kräftigere braune Außenschicht | leicht rosa bis rot | max. 55 °C | dunkelroter Fleischsaft,Marmorierung schmilzt, mehr Aroma als roh |
| medium | rosa, anglaise, halb durchgebraten | Kräftige Kruste., intensives Braun | Etwas trockener als rare (leichter Flüssigkeits-verlust) | 56 bis 61 °C | noch keine Umwandlung von Kollagen in Gelatine |
| medium well | halbrosa, à point | Kruste wird dicker und dunkler | Kern leicht rosa | 61 bis 68 °C | zähe Cuts werden weicher, Kollagen werden zu Gelatine |
| well done | durchgebraten,bien cuit | sehr kräftige dunkelbraune Kruste | grauer bis brauner Kern | über 68 °C | klarer Saft,mageres Fleisch wird trocken |
Die Fingerdruckprobe für die Garstufen
Es gibt eine Methode, zumindest einen Anhaltspunkt für den Garzustand auch ohne die Messung der Kerntemperatur zu erhalten. Sie nennt sich Fingerdruckprobe. Als Vergleich dient dabei die Spannkraft des Daumenmuskels. Je nachdem, welchen Finger der Daumen an der jeweiligen Fingerspitze berührt, entspricht die Muskelhärte des Daumens einem Garzustand:
- entspannter Daumen ohne Fingerkontakt – rare
- Daumen berührt Zeigefinger – medium rare
- Daumen berührt Mittelfinger – medium
- Daumen berührt Ringfinger – medium well
- Daumen berührt kleinen Finger – well done
Das erste Mal ist es noch schwer, zu vergleichen, aber mit etwas Übung klappt es immer besser. Wer ein Grillthermometer für die Kerntemperatur besitzt, kann hervorragend seine „gefühlten Ergebnisse“ über die Kerntemperatur mit der Garstufe erreichen. So seid Ihr auch gewappnet, wenn das Grillthermometer einmal versagt (zum Beispiel leere Batterie).
Die 4 Prozesse beim Garen für die richtige Kerntemperatur
Spitzenköche unterteilen das Garen von Fleisch in 4 Phasen.
Phase 1:
Durch die Erwärmung verliert Fleisch Saft, da sich die Muskelfasern zusammenziehen. Mit zunehmender Garzeit und Temperatur, umso trockener ist das Fleisch am Ende.
Phase 2:
Intramuskuläre Fetteinlagerungen zwischen den Zellen werden flüssig und wirken dem Austrocknungsprozess etwas entgegen, das Fleisch wirkt saftiger, obwohl der Wassergehalt sinkt. Als Geschmacksträger entfaltet das Fett nun viele Aromastoffe.
Phase 3:
Kollagen aus zähem Bindegewebe und den Sehnen verwandelt sich in Gelatine. Das benötigt eine längere Garzeit, trägt aber ebenfalls zu einem saftigen Stück Fleisch bei.
Phase 4:
Muskelfasern lockern ihre Verbindungen auf und verändern ihre Konsistenz. Bei längerer Garzeit mit hoher Temperatur zerfällt das Fleisch langsam, wie es zum Beispiel für Pulled Pork oder Brisket gewünscht ist.
Unser Fazit zur Kerntemperatur
Viele Faktoren beeinflussen das Erreichen der Kerntemperatur, welche selbst unsere Gartabellen mit Garzeiten und Gartemperaturen bei den Rezepten nicht berücksichtigen können. Bei jedem gibt es eine andere Wärmeverteilung auf der Grillfläche, eine unterschiedliche Garraumgröße, eine andere Außentemperatur, unterschiedliche Brennstoffe, verschieden dickes Gargut usw.
Bei der Ermittlung der Kerntemperatur könnt ihr alle diese Faktoren vergessen und schaut Euch einfach das Ergebnis an – die aktuelle Kerntemperatur. Damit liegt Ihr genau richtig, egal welche widrigen Einflüsse sich auswirken.
Unsere Kerntemperatur-Tabellen seht als guten Richtwert an. Durch verschiedene Rassen oder unterschiedliche Haltung der Tiere kann es im Einzelfall noch einige Grad Abweichungen zum besten Ergebnis kommen. Hier seid Ihr gefragt, für euer spezielles Grillgut und auch für euren persönlichen Geschmack die beste Kerntemperatur zu finden. Schreibt Euch die Kerntemperaturen passend für Euer Grillgut auf oder benutzt gleich ein Grillthermometer mit Speicherfunktion (zum Beispiel App-basierende Grillthermometer wie der Meater+).
Bedenkt bei den Kerntemperaturen, dass durch die Ruhezeit die Kerntemperatur noch ein bis zwei Grad ansteigt, obwohl das Gargut keiner Hitze mehr ausgesetzt ist. Also besonders mageres Fleisch nicht bis zur Höchsttemperatur auf dem Grill lassen.
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