Die richtige Kerntemperatur und Garzustand beim Grillen

Die richtige Kerntemperatur ist wichtig um das perfekte Fleisch am Grill zuzubereiten. In diesem Artikel erfährst du welche Kerntemperatur für Rind, Schwein, Geflügel, Kalb, Lamm, Fisch und Wild und welchen Gärzustand das Fleisch mit welcher Temperatur erreicht hat. Für Grill-Einsteiger ist die Messung der Kerntemperatur oft noch ein Fremdwort, während sie Fortgeschrittene und Profis bei so gut wie jedem Longjob auf dem Grill anwenden. Besonders wichtig ist das beispielsweise beim Pulled Pork um zu sehen wie weit das Fleisch schon ist. Wir erklären dir hier was die Kerntemperatur ist, wie und wo sie gemessen wird und was sie dir sonst noch verrät.

Was ist die Kerntemperatur?

Wie der Name schon vermuten lässt, ist die Kerntemperatur jene Temperatur, welche in der Mitte eines Bratguts gemessen wird. Sie ist nicht nur bei der Zubereitung von Fleisch wichtig und verrät den Garzustand, sondern ist auch eine wichtige Messgröße für den Kühl- oder Tiefkühlvorgang. Die Kerntemperatur sagt jedoch nichts über die Garzeit beim Grillen aus, da hier andere Faktoren wie die Temperatur im Grill und die Größe und Qualität des Fleischstücks ebenfalls darauf einwirken. Zudem gibt es diverse andere Einflussfaktoren die die Kerntemperatur und Garzeit verlängern bzw. verkürzen können. Je höher die Temperatur um so weiter fortgeschritten ist der Garprozess.

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Je nach Fleischart sollte eine bestimmte Mindesttemperatur eingehalten werden um es sorglos genießen zu können. Besonders bei Geflügel sollte darauf Rücksicht genommen werden, dass das Fleisch unbedingt durchgegart wird. Ein Überschreiten der empfohlenen Temperatur sollte ebenfalls vermieden werden da in der Regel davon auszugehen ist, dass man anstelle eines zarten Bratens ein zähes Stück Leder produziert.

Wie wird die Kerntemperatur gemessen?

Die Temperatur wird in der Regel mit einem Bratenthermometer oder Fleischthermometer gemessen. Eines der beliebtesten Bratenthermometer ist das Maverick ET-732 oder ET-733. Es handelt sich dabei um digitales Thermometer bzw. digitales Funkthermometer mit einem separaten Temperaturfühler. Es muss aber nicht immer ein doch eher teureres Grillzubehör sein, sondern man kann auch mit einem einfachen analogen Bratenthermometer um rund 10 Euro auch die Kerntemperatur messen.

Ein besonderes Modell ist das iGrill 2 – ein digitales Bluetooth Funkthermometer, welches die Daten mit einer Reichweite von 30m an eine eigene iPhone App sendet. Darin sieht man wie hoch die Temperaturen im Garraum und im Fleischkern aktuell stehen und kann sich am Ende auch einen Verlauf der Temperaturen ansehen. So sieht man zum Beispiel wann der Deckel vom Smoker oder Kugelgrill geöffnet wurde oder wann das Pulled Pork die Plateauphase erreicht hat.

Wo wird die Kerntemperatur im Fleisch gemessen?

Die Kerntemperatur im Fleisch wird so gemessen, indem der Temperaturfühler des Fleischthermometers an dem Punkt im Fleisch gemessen wird, der am weitesten von der Oberfläche entfernt liegt. Das heißt die dickste Stelle eines Bratens wird als Messpunkt ausgewählt. Dadurch wird sichergestellt, dass das gesamte Fleischstück mindestens die Temperatur im Kern erreicht hat. Die Nadel des Temperaturfühlers sollte dabei vorsichtig in den Fleischkern geschoben werden, damit auch tatsächlich die richtige Kerntemperatur gemessen wird. Ist man sich nicht sicher ob man den richtigen Punkt erwischt hat, kann man die Nadel auch etwas hin und herschieben und sich langsam herantasten. Nun muss nur noch das Thermometer kontrolliert werden und kann zusehen wie die Temperatur im Fleischkern steigt.

Die richtige Kerntemperatur und Garzeit für Rindfleisch

Rind	Garzustand	Kerntemperatur
Rinderfilet	rare	40-48°C
Rinderfilet	medium-rare	48-52°C
Rinderfilet	medium	54-56°C
Rumpsteak	rare	42-48°C
Rumpsteak	medium-rare	48-52°C
Rumpsteak	medium	54-56°C
T-Bone Steak	rare	40-48°C
T-Bone Steak	medium-rare	48-52°C
T-Bone Steak	medium	54-56°C
Porterhouse-Steak	rare	40-48°C
Porterhouse-Steak	medium-rare	48-52°C
Porterhouse-Steak	medium	54-56°C
Kotelett	medium	54-58°C
Roastbeef	medium	54-58°C
Beef Brisket	well done	88-92°C
Beef Ribs	well done	82-86°C

Die richtige Kerntemperatur und Garzeit für Schweinefleisch

Schwein	Garzustand	Kerntemperatur
Schweinefilet	durch	62-66°C
Schweinefilet	medium-durch	58-62°C
Schweinerücken	durch	64-68°C
Schweinerücken	medium-durch	60-64°C
Schweinenacken	durch	72-78°C
Schweineschulter	medium-durch	74-78°C
Pulled Pork	durch	91-94°C
Krustenbraten	medium-durch	72-74°C
Bacon Bomb	durch	70-72°C
Spare Ribs 3-2-1	durch	80-85°C
Schweinshaxe	durch	82-86°C
Schweinebauch, gefüllt	medium-durch	72-76°C
Schweinebauch	medium-durch	80-84°C

Die richtige Kerntemperatur und Garzeit für Geflügel

Geflügel	Garzustand	Kerntemperatur*
Hähnchenbrust	durch	74-78°C
Hähnchenschenkel	durch	76-80°C
Chickenwings	durch	76-80°C
Beer Butt Chicken	durch	76-80°C
Putenbrust	durch	74-80°C
Putenschenkel	durch	78-82°C
Putenschnitzel	durch	76-80°C

*Hinweis: Geflügel sollte aufgrund von Salmonellen Gefahr durchgegart und in keiner anderen Gärstufe durchgegart werden

Die richtige Kerntemperatur und Garzeit für Kalbfleisch

Kalb	Garzustand	Kerntemperatur
Kalbsfilet	medium	54-58°C
Kalbshüfte	rare	40-44°C
Kalbshüfte	medium	52-58°C
Kalbskaree	medium	58-62°C
Kalbshaxe	medium-durch	78-84°C

Die richtige Kerntemperatur und Garzeit für Lammfleisch

Lamm	Garzustand	Kerntemperatur
Lammfilet	medium	50-55°C
Lammhüfte	medium	55-60°C
Lammhüfte	medium-durch	55-60°C
Lammschulter	medium	65-70°C
Lammrücken	medium	58-62°C
Lammkeule	medium-durch	64-70°C
Lammkaree	medium	52-55°C
Lammkotelett	medium	52-55°C

Die richtige Kerntemperatur und Garzeit für Wild

Wild	Garzustand	Kerntemperatur
Rehrücken	medium	54-60°C
Rehkeule	medium	60-65°C
Hirschrücken	medium	54-58°C
Wildschweinfilet	medium	58-64°C
Wildschweinkeule	durch	72-74°C

Die richtige Kerntemperatur und Garzeit für Fisch

Fisch	Garzustand	Kerntemperatur
Lachs	glasig	50-55°C
Forelle (ganz)	saftig	55-60°C
Tunfisch-Steak	rare	40-45°C
Tunfisch-Steak	medium rare	45-50°C

Die Kerntemperatur Tabellen sind natürlich keine Gelinggarantie. Ob ein Braten oder Steak perfekt wird hängt schließlich auch noch von vielen weiteren Faktoren ab. Damit auch jeder erste Versuch gelingt suche dir das passende Rezept in unserem Blog heraus.

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3. Februar 2019 um 14:41 Uhr

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