Geräuchertes Rindergab aus dem Wassersmoker

Das geräucherte Rindergab vom Wassersmoker ist ein besonders leckeres Rezept und ein oft unterschätztes Teilstück vom Rind. Das Rindergab hat eine fein marmorierte Struktur, die sehr an einen Rostbraten erinnert, und überzeugt durch ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.

[Dieser Beitrag ist entstanden in Kooperation mit Apption Labs und enthält Werbung]

Was ist ein Rindergab?

Das Teilstück aus dem Rindergab veredelt wird in Österreich das hintere Ausgelöste genannt und ist ein Teilstück des Rinderrückens. Es gibt dafür im österreichischen Sprachgebrauch weitere regionale Bezeichnungen, wie etwa das oberösterreichische „Gab“, das Wiener „Federl“ oder den Kärntner „Ausbruch“. Das hintere Ausgelöste liegt zwischen dem Rinderhals und der Hochrippe und wird in der Grobzerlegung aus dem Stück vom ersten bis zum achten Rückenwirbel geschnitten. In Deutschland wird das Gab vom Rind auch als Fehlrippe oder Fehlrippenkamm bezeichnet. Während die Schweiz nicht nur vom Namen, sondern auch von der Schnittführung etwas abwicht. Dort nennt man es Rücken, Hochrücken oder abgedeckter Rücken. Andere Bezeichnungen für das Rindergab sind auch noch Zwischenrippenstück oder Mittelrippenstück.

Das Rindergab von der alten Kuh hat einen besonders intensiven Geschmack und eine feine Marmorierung.

Wir kaufen unser Fleisch von der alten Kuh immer bei X.O. Beef und können die Produkte aus voller Überzeugung weiterempfehlen.

Die Rose dieses Teilstücks gilt in den USA als Rib Eye Steak. D hintere Ausgelöste zeichnet sich durch mürbe Fleischfasern und gut und gleichmäßig durchwachsene Fettstränge aus. Das große Bratenstück eignet sich damit ideal für einen langsam gegarten saftigen, zarten Braten. Während die zu Rib Eyes verarbeiteten Steaks ideal für Kurzgebratenes sind.

Wie mariniere ich das hintere Ausgelöste vom Rind?

Bevor wir das Rinderfleisch marinieren wird es pariert, also von unverwünschten Sehnen, Haut und Fett befreit. Die Abschnitte kannst du zu Fonds, Suppen oder Saucen weiter verarbeiten.

Mariniert wird das hintere Ausgelöste vom Rind mit einer Injektion und einem Trockenrub. Wir haben bei unserem Rezept etwas Fett vom Wagyu Rind injiziert. Du kannst aber genauso zerlassene Butter und Gewürze oder einen Rinderfond injizieren. Dadurch bleibt das Fleisch beim langen Garen bei niederen Temperaturen noch saftiger und du erhältst eine leckere Braten Sauce zum Servieren.

Anschließend wird das hintere Ausgelöste mit einem Trockenrub mariniert. Wir verwenden dafür den Beef Brisket Rub von Spiceworld. Du kannst natürlich auch jeden beliebigen Rub zum Würzen deines Rindergab verwenden. Nun kannst du das hintere Ausgeköste mit Frischhaltefolie einwickeln oder vakuumieren und für 12-24 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Zusätzlich empfiehlt sich eine Mop Sauce, bestehend aus 75g Butter, 150ml Rindsuppe und 1 Zweig Rosmarin. Mit dieser wird das Fleisch halbstündlich gemoppt.

Rindergab im Wassersmoker zubereiten

Zubereitet wird das geräucherte Rindergab im Weber Smokey Mountain Wassersmoker. Ungefähr zwei Stunden bevor du loslegst solltest du das Rindergab aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Zur Vorbereitung wird ein Anzündkamin zu Dreiviertel mit Grillbriketts gefüllt und mit Anzündwürfel angeglüht. Je nach Außentemperatur dauert es ungefähr 15 bis 20 Minuten bis die Briketts angeglüht sind.

Währenddessen kannst du die Räucherchips oder Wood Chunks in einer Schale etwas wässern. Wir wässern sie nicht immer, aber da das Rindergab mehrere Stunden am Smoker verbringt, wollen wir, dass sich das Raucharoma über einen längeren Zeitraum verteilt.

Für BBQ Longjobs mit 4-7 Stunden Garzeit verwenden wir in der Regel im Wassersmoker einen 3-4 kg Sack Briketts. Wir füllen damit zuerst den Anzündkamin Dreiviertel voll und der Rest kommt in den Kessel. Anschließend werden darauf die glühenden Briketts gelehrt und verteilt. Dadurch entsteht ein Minion Ring Effekt und du kannst bei gleichbleibender Hitze über mehrere Stunden lang smoken. Der Weber Smokey Mountain wird nun mit den Zuluftventilen auf eine Temperatur von 100-120 Grad eingeregelt.

Das Rindergab ist fertig, wenn wir eine Kerntemperatur von 85 – 93 Grad Kerntemperatur erreicht haben. Damit wir die Kerntemperatur des Rindergab bequem messen können verwenden wir das kabellose Grillthermometer MEATER+. In der App wird die gewünschte Kerntemperatur beim aktuellen Messvorgang eingegeben. Sobald das Rindergab einige Zeit auf dem Grill lieg bekommst du eine Schätzung wie lange das Fleisch benötigt bis es fertig ist.

Nach etwa 3 Stunden wirst du bei circa 60 Grad Kerntemperatur angekommen sein. Nun beginnen wir mit dem Moppen. Jede halbe Stunde wird die Mop Sauce mit einem Saucenpinsel oder Mop ausgiebig über dem Rindergab verteilt.

Du kannst unter dem Rindergab eine Edelstahlschale platzieren. Diese fängt den Fleischsaft, Fett und die Mop Sauce auf und ergibt am Ende eine wunderbar leckeren Fond, den du beim Servieren als Bratensauce verwenden kannst.

Gesmoketes Rindergab Rezept

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