Indirektes Grillen - Platz 2 der Grillmethoden

Indirektes Grillen ist die Grillmethode für dickeres Gargut bzw. längere Garzeiten. Es kommt dem Garen im Backofen sehr nahe, da Ihr mit dem Grilldeckel einen ähnlichen Garraum auf dem Grill erzeugt. Dicke Fleischstücke könnt Ihr nicht mit direkter Hitze (direktes Grillen) durchgaren, da Euch dann die Außenschicht verkohlt, bevor der Fleischkern überhaupt durchgegart ist.

In der indirekten Temperaturzone herrschen meistens je nach Grill und Brennstoff 80 bis 120 °C. Es gibt bei mittleren bis größeren Grillflächen gleich mehrere Temperaturzonen, sodass Ihr je nach Gargut einen Spielraum habt. Abweichend von der Hitzequelle sinken die Temperaturen. Es ist sehr empfehlenswert, das der Grill über einen Deckel verfügt. Im Gegensatz zum direkten Grillen braucht Ihr das Gargut auch nicht so oft zu wenden.

Damit das Grillfleisch trotzdem eine braune Kruste mit den Röstaromen erhält, wird das indirekte Grillen oft in Kombination mit dem direkten Grillen von Grillern praktiziert. Dann wird das Fleisch durch die indirekte Hitze schonend durchgegart und kurz für die Kruste oder das Branding direkt gegrillt. Das scharfe Angrillen kann vor oder nachdem indirekten Garen erfolgen, wobei es nach dem indirekten Grillen besser gelingt. Die Methode, das Fleisch erst zum Schluss scharf anzugrillen, wird „rückwärts Grillen“ bezeichnet. Außen erhaltet Ihr bei richtiger Vorgehensweise die perfekte Kruste und innen ist das Fleisch schön zart und saftig.

Wie erhaltet Ihr indirekte Grillzonen auf dem Grill?

Quasi ist überall dort wo keine Hitzequelle unter dem Grillrost ist, eine Temperaturzone für indirektes Grillen. Mit zunehmendem Abstand von der Hitzequelle sinken die Temperaturen. Das ist nützlich, weil je nach Gargut für das indirekte Grillen unterschiedliche Temperaturen nötig sind. Pulled Pork benötigt zum Beispiel über mehrere Stunden nur 95 °C, während Ihr Spareribs schon näher an der Hitzequelle bei ca. 130 °C gart.

Bei einem Gasgrill mit mehreren Brennern könnt Ihr bis auf einen oder zwei Brennern die anderen ausschalten. So könnt Ihr ganz einfach Temperaturzonen für indirektes Grillen schaffen. Bei einem Holzkohlegrill müsst ihr entsprechend der Grillmethode die Kohlen bzw. die Glut verteilen. Ihr lasst einen Bereich unter dem Grillrost frei von Glut, was dann die Temperaturzone für das indirekte Grillen schafft.

Ihr habt die Möglichkeit bei einem kleinen Grill die Holzkohle oder Grillbriketts auf eine Seite zu schieben und auf der anderen Seite indirekt zu grillen. Besser ist es aber, die Kohlen zu beiden Seiten zu verschieben und in der Mitte des Grillrostes indirekt zu grillen, was mit größeren Grills besser gelingt. Dadurch werden beide Seiten (also linke und rechte Hälfte) gleichmäßig gegart. Habt Ihr die Kohlen zu einer Seite verschoben, weil der Grill zu klein ist, dann solltet Ihr das Gargut nach der halben Garzeit um 180° drehen, damit auch die andere Seite mit der höheren Temperatur gegart wird.

Schwer wird das indirekte Grillen mit einem Elektrogrill. Da das Heizelement oft unter der gesamten Grillfläche entlang läuft und sich auch nicht verschieben lässt, hilft hier nur den Elektroherd herab zu regeln. Wer Glück hat, findet am Rand gemäßigtere Zonen zum indirekten Grillen. Elektrogrills mit nur einem regelbaren Heizelement sind sehr schlecht für indirektes Grillen geeignet, wenn überhaupt.

Was wird indirekt gegrillt?

Alles was aufgrund seiner Größe bzw. Dicke nur langsam durchgart, wird bei reduzierten Temperaturen indirekt gegrillt. Dazu gehören zum Beispiel:

• Roastbeef
• Brisket (Rinderbrust)
• Chateaubriand (Doppellendensteak)
• Ganzes Geflügel
• Schweineschulter
• Lammkeule
• Rippchen
• Steaks über 4 cm Dicke (zum Beispiel T-Bone Steak oder Porterhouse Steak
• ganze Fische
• Brot

Schnell übergart ist Gargut bei der hohen Hitze des direkten Grillens. Unterschätzt aber auch beim indirekten Grillen nicht die Gefahr die Garzeit zu überschreiten. Wer indirekt über Stunden sein Gargut grillt, schaut automatisch seltener nach dem Rechten und bleibt nicht wie beim direkten Grillen am Grill stehen. Wir empfehlen zum indirekten Grillen ein Grillthermometer für die Kerntemperatur. Ideal sind Funkthermometer mit Alarm, wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht wird. Dann könnt Ihr das Gargut bis zum Alarm vergessen, sofern der Grill nicht ausgeht.