Hirschfilet mit Kräuterkruste und Schokosauce

Wir haben uns wieder mal ein geniales Hirschfilet gezaubert. Diesmal in der Kräuterkruste auf der Holzplanke gegart und mit einer zartbitter Schokosauce und knusprigen Mandelbällchen serviert. Die Wildzeit will immerhin gut genutzt werden und so holen wir uns ein paar dieser Gustostücke vom Grill auf den Teller.

Was ist das Hirschfilet?

Das Hirschfilet ist ein Filetstück, das aus dem Rücken eines Hirsches gewonnen wird. Es handelt sich hierbei um eine sehr zarte und saftige Fleischsorte, die bei richtiger Zubereitung besonders schmackhaft ist.

Das Hirschfilet ist das zarteste und teuerste Teil des Tieres. Es ist sehr mager und hat eine rosafarbene Farbe, die durch das viele Bindegewebe im Fleisch entsteht. Da Hirschfleisch sehr zart ist, sollte es nicht zu lange gegart werden, um seine Saftigkeit zu erhalten.

Wie schmeckt Hirschfleisch?

Hirschfleisch hat einen charakteristischen, leicht würzigen Geschmack, der durch den hohen Eiweißgehalt und die geringe Fettmenge entsteht. Es ist sehr zart und saftig und hat im Vergleich zu anderen Fleischsorten wie Rindfleisch oder Schweinefleisch einen besonderen Geschmack.

Hirschfleisch hat eine leicht gamey (das heißt wilde) Note, die durch die natürliche Ernährung der Tiere in der freien Natur entsteht. Es kann je nach Art der Zubereitung auch etwas herber schmecken. Wenn man Hirschfleisch zubereitet, gibt es verschiedene Möglichkeiten, um den Geschmack zu verstärken oder abzumildern. Zum Beispiel kann man das Fleisch mit Kräutern oder Gewürzen würzen oder es in einen Kräutermantel legen. Es kann auch mit verschiedenen Soßen oder Saucen serviert werden, die den Geschmack des Fleisches unterstreichen oder abmildern.

Wo kann man hochwertiges Hirschfleisch kaufen?

Frischer als direkt vom Jäger ist Wildfleisch nicht zu bekommen. Gut sortierte Fleischereien bzw. Metzgereien und sonstige Händler bieten in der Saison oftmals auch Wild an. Aber nicht jede Fleischerei hat einen Jäger an der Hand. Deutlich einfacher ist es, das Fleisch direkt bei einem Onlinehändler zu beziehen. Eine exzellente Bezugsquelle ist „Weidmannsfleisch“. Die dort verkauften Cuts stammen von Tieren, die in Freiheit ihr Leben genießen konnten – frei von Medikamenten, Ergänzungsmitteln und fraglichen Futtermitteln. Ihr habt hier die Auswahl von Hirsch, über Reh und Wildschwein. Selbst haben wir die besten Erfahrungen gemacht und können daher eine uneingeschränkte Empfehlung aussprechen.

Hirschfilets auf der Holzplanke im indirekten Bereich

Wir haben uns heute für unseren Kugelgrill den Weber Master Touch Premium GBS entschieden und möchten die Hirschfilets auf der Holzplanke im indirekten Grillbereich bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Wir nutzen sehr gerne unsere Holzplanken für zarte Fleischstücke bzw. auch gerne für Fischfilets. Das Garen auf der Holzplanke klappt wunderbar einfach.

Warum sollen Holzplanken vor dem Grillen gewässert werden?

Es gibt ein paar Gründe, warum es sinnvoll ist Holzplanken vor dem Grillen zu wässern:

1. Um das Verbrennen der Planken zu verhindern: Wenn eine Holzplatte zu stark erhitzt wird, ohne ausreichend Feuchtigkeit zu enthalten, kann sie leicht verbrennen. Indem man die Platte vor dem Grillen wässert, kann man das Risiko verringern, dass sie verbrennt.
2. Um Rauch zu erzeugen: Holzplanken erzeugen beim Grillen Rauch, der dem Grillgut Geschmack verleiht. Wenn man die Platte vor dem Grillen wässert, erzeugt sie mehr Rauch, was dem Grillgut einen intensiver Holzgeschmack verleihen kann.
3. Um das Fleisch saftiger zu halten: Wenn man Fleisch auf einer nassen Holzplatte grillt, kann es saftiger bleiben, da die Feuchtigkeit in der Platte das Fleisch während des Grillvorgangs vor Austrocknung schützt.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass manche Holzsorten besser für das Grillen geeignet sind als andere, und dass man beim Grillen von Holzplanken immer darauf achten sollte, dass sie nicht zu stark erhitzt werden, um das Risiko von Bränden zu verringern.

Der indirekte Grillbereich

Das indirekte Grillen ist eine Methode, bei der das Grillgut nicht direkt über der Hitzequelle gegrillt wird, sondern indirekt daneben. Diese Art des Grillens eignet sich besonders für größere Stücke Fleisch wie Schulterbraten, Rippen oder Hähnchen, die länger brauchen, um durchzugaren, da sie auf diese Weise gleichmäßiger garen und weniger wahrscheinlich verbrennen oder austrocknen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, indirekt zu grillen, und jeder Grilltyp hat seine eigenen Vor- und Nachteile.

Eine Möglichkeit, indirekt zu grillen, ist die Verwendung von Holzkohlebriketts. Hierbei werden die Briketts auf eine Seite des Grills gelegt und das Grillgut auf die andere Seite. Die Hitze wird von den Briketts reflektiert und umhüllt das Grillgut, wodurch es langsam und gleichmäßig gegart wird. Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist, dass die Briketts Rauch erzeugen, wodurch dem Grillgut ein rauchiger Geschmack verliehen wird.

Wir verwenden heute zum Anfeuern des Grills wie üblich unseren Anzündkamin, stellen diesen in die Mitte des Kugelgrills und befüllen ihn mit den Briketts. Sobald diese gut durchgeglüht sind, füllen wir sie je zur Hälfte in unsere Kohlekörbe, welche wir links und rechts aufgestellt haben. So hat man in ganz einfachen Schritten einen indirekten Grillbereich erzeugt und kann die gewässerte Holzplanke mit den Hirschfilets ganz einfach in die Mitte des Grillfestes einstellen.

Die perfekte Kerntemperatur für Hirschfilets vom Grill

Die perfekte Kerntemperatur für Hirschfilets vom Grill hängt von der gewünschten Garstufe ab. Im Allgemeinen gilt jedoch:

• Rare: 48-52°C
• Medium rare: 54-58°C
• Medium: 60-65°C
• Well done: über 66°C

Es ist wichtig zu beachten, dass Hirschfleisch im Vergleich zu Rindfleisch oder Schweinefleisch tendenziell weniger Fett enthält und daher schneller austrocknet, wenn es zu lange gegrillt wird. Um sicherzustellen, dass das Hirschfilet saftig bleibt, empfiehlt es sich, es nicht über medium hinaus zu grillen.

Um die Kerntemperatur von Hirschfilets zu messen, empfiehlt es sich, ein Fleischthermometer zu verwenden. Das Thermometer sollte in das dickste Teil des Filets gesteckt werden, ohne den Grillrost zu berühren, um eine genaue Messung zu erhalten. Wenn das Filet die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, sollte es vom Grill genommen und für einige Minuten ruhen gelassen werden, damit sich das Fleisch gleichmäßig verteilen kann und saftiger bleibt.

Zutatenliste für das Hirschfilet in der Kräuterkruste

• 2 Stück Hirschfilet
• 2 EL Wildgewürze

Für den Kräutermantel:

• 1/2 Bund Petersilie
• etwas Thymian
• etwas Oregano
• 20 gramm Pinienkerne
• 50 gramm Semmelbrösel
• 2 Stück Ei
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer

Für die Zartbitter Schokosauce:

• 200 ml Gemüsefond oder Wildfond
• 200 ml Rotwein
• 50 gramm Zartbitter Schokolade
• 20 ml Orangensaft
• 1-2 EL Preiselbeerkompott

Zubereitungsschritte für das zartrosa Hirschfilet im Kräutermantel

Zu Beginn der Vorbereitungszeit die Holzplanken unbedingt Wässern. Dazu füllt einfach das Waschbecken mit kaltem Wasser an und legt die Bretter ein. (Mit einem Topf beschweren, damit sie unter Wasser bleiben.)

Den Grill für euer Hirschfilet vorbereiten. Die Briketts im Anzündkamin befeuern. In der Zwischenzeit bereitet euch das Hirschfilet und den Kräutermantel vor. Entfernt dabei mit einem scharfen Filetiermesser vorsichtig noch die letzten Sehnen. 

Für den Rub der Filets könnt ihr entweder eine fertige Wildgewürz Mischung nehmen, oder mit dem Mörser selber etwas Wacholderbeeren und Pfefferkörner mahlen. Da das Hirschfilet ohnehin in einen Kräutermantel kommt, benötigt ihr hier direkt keine zusätzlichen Kräuter mehr. 

Für den Kräutermantel nehmt am besten ein gutes Wiegemesser zur Hand und zerkleinert die frischen Kräuter auf einem Holzbrett. Die zerhackten Kräuter kommen in eine kleine Schüssel, gemeinsam mit den Semmelbröseln, 2 Stück Ei, etwas Salz, Pfeffer und fein zerhackte Pinienkerne. Mischt diese zu einer groben Masse. 

Die Hirschfilets nun nebeneinander auf die Holzplanke setzen und mit der Kräutermasse ummanteln. Hier könnt ihr rund 1cm Teigmantel gleichmäßig damübergeben. Im Unterschied zu einer reinen Kräutermasse hält diese Teigmasse gut zusammen und wird schön knusprig.

Die Holzplanke auf den Grillrost geben und bei niedriger Garraumtemperatur von rund 100 Grad auf die gewünschte Kerntemperatur der Filetstück ziehen. Wenn ihr diese noch zartrosa haben möchtet, empfehlen wir euch eine Kerntemperatur von ca. 58-62 Grad anzupeilen. Danach spricht man von einem voll durchgegarten Zustand. 

Die Kerntemperatur könnt ihr am Besten mit einem entsprechenden Grillthermometer messen. Hier gibt es unzählig viele unterschiedliche Thermometer mit und ohne Kabel, appgesteuerte Modelle und mehr. Wir haben vor einiger Zeit einen großen Grillthermometer Ratgeber zusammengefasst. Hier könnt ihr gerne stöbern und den für euch perfekten Grillthermometer auswählen.

Während die beiden Filetstücke am Grill garen, könnt ihr die Schokosauce zubereiten und eindicken lassen. Dazu nehmt einen kleinen Kochtopf zur Hand. Den Fonds mit dem Wein darin aufkochen lassen und etwas Preiselbeeren, den Orangensaft sowie die Schokoladenstücke einrühren. Die Sauce auf niedriger Temperatur reduzieren lassen und mit etwas Salz, Balsamico oder wer mag auch etwas Chili abschmecken. Die Konsistenz der Zartbitter Schokosauce sollte dann schön dickflüssig sein nach dem Reduziervorgang. 

Sobald eure Hirschfilets die gewünschte Kerntemperatur erreicht haben, diese aus dem indirekten Bereich vom Grill nehmen, 2-4 min kurz rasten lassen und dann auch schon direkt anschneiden und servieren, damit sie noch schön heiß sind. 

Ideal dazu passen nun Kroketten, oder wie hier knusprige Mandelbällchen. Ihr könnt aber auch sehr gut Serviettenknödel oder Semmelknödel dazu anbieten. Zu Wild passt dann noch idealerweise ein guter Rotwein! Lasst es euch einfach schmecken! 🍷

Weitere geniale Wildrezepte für den Grill

Wenn du nun auf den Gusto gekommen bist und weitere geniale Wildrezepte vom Grill probieren möchtest, dann stöbere doch gerne durch unsere Highlights in der Wildsaison. Wie wäre es zum Beispiel noch mit zartrosa Hirschmedaillons auf einem cremigen Marillenrisotto? Ein perfekter Genuss in der Wildsaison ist auch ein Wildschweinragout im Dutch Oven oder eine Rehkeule vom Grill.

Wildfleisch am Grill zubereiten ist viel weniger schwer, als es in vielen Köpfen noch „gespeichert“ ist. Einfach mal drauf los probieren und sich ein paar tolle Genussmomente auf den Teller zaubern. Nutzt die Wildsaison und genießt ein hochwertiges, gesundes und vor allem regionales Fleisch!