Zartrosa geräucherte Hirschmedaillons mit Marillenrisotto und Maroni

Zartrosa geräucherte Hirschmedaillons sind ein wahrer Genussmoment. Viele schreckt der Gedanke an Hirschfleisch oder Rehfleisch am Grill oft ab, mit dem Hintergrund, dass Wildfleisch vor allem aber Hirsch so zart und trocken ist, dass dies am Grill nur schwer gelingen kann. Dies ist aber ein Mythos, welcher sich seit ewigen Zeiten in den Köpfen festhält. Wir wollen dies widerlegen und zeigen euch heute ein zartrosa gegartes Hirschfilet bzw. Hirschmedaillons auf cremigem Marillenrisotto. ❤️

Wer unserem Blog schon länger folgt, der weiß, dass hier eine sehr große Liebe zum Dutch Oven und auch zu unterschiedlichsten Risottos herrscht. Für uns ist es einfach eine perfekte Kombination, und daher möchten wir euch das Rezept und die Anleitung zu einem cremigen Marillenrisotto mit zartem Wildfleisch vom Grill zeigen.

Herbstzeit ist Wildzeit 🦌 🍂

Gerade wenn es draußen wieder kälter wird, ist der Auftakt für die Wildzeit. In dieser Zeit kommt verstärkt wieder frisches Wildfleisch auf den Grill bzw. in den Ofen. Bei Wildfleisch ist immer die Frage: Woher soll man das Wildfleisch am Besten beziehen? – Hier gibt es mehrere Möglichkeiten, angefangen vom Jäger des Vertrauens, über Wildbrethändler oder große Supermarktketten welche oft auf Gastroküche spezialisiert sind.

Wir beziehen unser Fleisch auch sehr gerne online (Infoartikel zu Fleisch online kaufen – worauf ist zu achten?) und haben hier je nach Gusto unterschiedliche Fleischshops unseres Vertrauens. Gerade fürs Wild empfehlen wir euch gerne die Qualität von Weidmannsfleisch.at weiter. Hier könnt ihr unterschiedliche Cuts vom Wildschwein, Reh und Hirsch direkt online bestellen und das Paket kommt gut gekühlt zu euch nach Hause. 📦

Was ist das hochwertigste Stück vom Hirsch?

Definitiv das Hirschfilet und der Rücken. Geliebt wird dieser Cut, weil er der zarteste ist. Es spielt auch keine Rolle ob der Rücken auf dem Grill, in der Pfanne oder dem Backofen zubereitet wird, denn er ist immer ein echter Genuss für den Gaumen. Der höhere Preis des Filets ergibt sich durch eine stark begrenzte Menge. Ideal ist das Filetstück für Kurzgebratenes, also ein schnell gebratenes Fleisch bei hoher Hitze, oder auch bei niedrigeren Temperaturen auf die gewünschte Kerntemperatur gezogen.

Hirschmedaillons bzw. Hirschfilet

Das beste Fleisch vom Hirsch bieten die Filets, die jedoch auch am teuersten sind. Der Grund für den hohen Preis ist die geringe verfügbare Menge, denn es gibt pro Tier nur zwei relativ kleine Filetstücke. Die Hirschfilets befinden sich an der Unterseite des Rückenteils, wo sie von dem Tier kaum beansprucht werden. Dementsprechend sind die Hirschfilets auch sehr mager und zart. Filets werden vom Fleischer entnommen, wenn die beiden Rückenlachse rechts und links neben der Wirbelsäule entfernt wurden.

Ein Hirsch besitzt Fleisch, das magerer als Wildschweinfleisch ist. Die Filets stellen dazu noch einmal eine Steigerung dar, denn sie sind das magerste Fleisch des Hirsches überhaupt. Es muss genau auf den Punkt gegart werden und ein Grillthermometer zur Ermittlung der Kerntemperatur ist sehr empfehlenswert. Die Kerntemperatur sollte 55 bis 60 °C betragen. Wir empfehlen das Kurzbraten oder Niedrigtemperaturgaren. Nach dem Grillen sollten die Hirschfilets noch 2-3 Minuten ruhen, damit der Fleischsaft sich wieder im ganzen Filet gleichmäßig verteilt und das Fleisch richtig schön zart ist beim Schneiden.

Was genau sind Hirschmedaillons?

Hirschmedaillons sind kleine, runde Scheiben aus Fleisch, die aus dem Hirschfilet geschnitten werden. Sie sind ein beliebtes Gericht in der feinen Küche und werden häufig als Vorspeise oder als Hauptgang serviert. Die Medaillons werden in der Regel mit dem Finger oder einer Gabel aufgespießt und mit verschiedenen Saucen, Gemüse und Beilagen serviert. Sie sind zart und saftig und haben einen charakteristischen, würzigen Geschmack. Hirschmedaillons sind ein leckeres und elegantes Gericht, das bei Gästen immer gut ankommt.

Wie gesund ist Hirschfleisch?

Wer kalorienarmes Fleisch bevorzugt, ist mit dem Hirschfleisch bestens bedient. Mit ca. 100 Kalorien pro 100 Gramm darf es auch bei Diäten etwas mehr sein. Da bei dem Hirsch sich das Fett gleichmäßig verteilt, gibt es auch keine besonders fettigen Cuts. Hirschfleisch ist reich an Zink, Selen, Eisen und Vitamin B. Wie bereits weiter oben erwähnt sind die Hirschmedaillons bzw. das Hirschfilet das zarteste Fleisch vom Hirsch und hier findet ihr auch keine Sehnen oder derartiges.

Was lässt sich aus Hirschfleisch zubereiten?

Es gibt sehr viele Zubereitungsmöglichkeiten, was bei 300 kg Gewicht auch kein Wunder ist. 😅 Beginnen wir mit den wirklich edlen Stücken bei dem Hirschfleisch. Hirschentrecote, Hirschmedaillons und Hirschfilet sind eine wahre Krönung, wenn es um Zartheit und Geschmack geht.

Auch die Hirschkeulen sind eine echte Delikatesse. Ihr könnt sie mit oder ohne den Knochen zubereiten. Ideal für den Hirschbraten oder als Schnitzel. Von den Jungtieren eignen sich für ein Schmorgericht Schulter, Nacken und der Hals. Eine Keule vom ausgewachsenen Hirsch ist jedoch dafür zu groß. Empfehlenswert sind hier das Gulasch oder ein Ragout. Ebenso schmackhaft ist das Fleisch aus den Rippen sowie von Hals und Schulter, welches mit einem scharfen Messer von den Knochen gelöst wird.

Kerntemperatur bei den Hirschmedaillons

Wir haben bereits einen großen Ratgeber rund um die richtige Kerntemperatur zusammengestellt. In diesem Ratgeberartikel findet ihr alles Wissenswerte warum die Kerntemperatur bei vielen Fleischgerichten ein so wichtiger Faktor ist. Wir stellen euch in dem Blogbeitrag auch viele Möglichkeiten der Temperaturmessung vor und haben die wichtigsten Fleischcuts und deren Temperaturstufen für Rind, Schwein, Wild, Lamm, Fisch und Co zusammengefasst. Werft also gerne mal einen Blick in den Leitfaden.

Empfehlung zum Messen der Kerntemperatur

Es gibt Unmengen an guten und weniger guten Grillthermometer. Wir haben schon einige für euch getestet und ihr könnt euch gerne einen Überblick über alle Arten und Varianten zur richtigen Messung der Kerntemperatur in unserem Ratgeber holen. – Ratgeber für den richtigen Grillthermometer
Eines unserer absoluten Lieblinge ist aber immer noch das Meater+ Grillthermometer, denn dies hat einfach viele Vorteile im Gepäck: Zum Beispiel kein lästiges Kabel, was für Drehspieß Gerichte natürlich wichtig ist, aber auch die App Funktion mit der ihr die aktuelle Kerntemperatur eures Grillguts immer im Auge habt. Den Beitrag zum Meater+ könnt ihr hier gerne nachlesen: Meater + Thermometer

Zutatenliste für die Hirschmedaillons auf Marillenrisotto:

Für die Hirschmedaillons:

• 2 Stück Hirschfilet im Ganzen 
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 3 Stück Wacholderbeeren
• 3 Stück Pimentkörner
• etwas Rosmarin

Für das Marillenrisotto:

• 300 gramm Risottoreis
• 2 Stück Zwiebel
• 1 Stück Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• 30 gramm Butter
• 800 ml Gemüsesuppe / Gemüsefond
• 1/8 L Weißwein
• 80 ml Marillennektar
• 1 handvoll Dörrmarillen

Zum Anrichten:

• Parmesanflocken
• Maroni gekocht und geschält

Zubereitungsschritte für die Hirschmedaillons auf Marillenrisotto:

Wir haben uns heute für den Weber SmokeFire entschieden, da wir hier die Möglichkeit haben, mit einem Gerät sowohl das Hirschfilet als auch das Risotto in einem Grill zuzubereiten. Für das Risotto nehmen wir wie üblich unseren Dutch Oven zur Hand. Das Hirschfilet garen wir auf der Holzplanke bis zur gewünschten Kerntemperatur. 

Im Vorfeld richten wir uns schon die Zutaten her: Den Zwiebel fein hacken und den Knoblauch fein zerkleinern. Für die Gewürzmischung der Hirschmedaillons werden die Wacholderbeeren, etwas Rosmarin, Salz, Pfefferkörner und Pimentkörner mit dem Mörser fein zerteilt und gut vermengt. (Alternativ könnt ihr auch eine fertige Gewürzmischung für Wild probieren.)

Den Grill für das Risotto auf rund 180 Grad erhitzen und den Dutch Oven einstellen. Sobald der Dutch Oven heiß ist, etwas Öl hineingeben und den Zwiebel sowie den Knoblauch kurz anschwitzen. Den Risottoreis hinzugeben und umrühren. Den Reis nur kurz anrösten, bis er leicht glasig geworden ist. Nun mit dem Weißwein und dem Fond ablöschen. Hebt euch ein wenig vom Fonds auf, diesen kann man nach und nach noch zugeben. 

Während das Marillenrisotto vor sich hinköchelt nun die Gewürze hinzugeben und auch die klein geschnittenen Dörrmarillen unterrühren. Diese werden in der Risottomasse wieder schön weich und verleihen dem Risotto einen genialen süßlich, fruchtigen Geschmack. Das Risotto für rund 20-25 Minuten garen lassen. Ab und an umrühren und überprüfen ob noch etwas Fonds zum Nachschenken notwendig ist, damit es schön cremig wird. 

In der Zwischenzeit das vorbereitete Hirschfilet mit dem Gewürz marinieren und auf der Holzplanke vorbereiten. Das Hirschfilet ebenfalls in den Grill hinzugeben und auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen. Wir haben die gewünschten 58 Grad Kerntemperatur angepeilt. Hier helfen wir uns am Liebsten mit unserem Meater+ weiter. 

Durch den SmokeFire verleiht ihr eurem Hirschmedaillons noch eine zusätzliche Rauchnote, welche sich mit frischem Rosmarin perfekt ergänzt. 👍🏼Sobald du die Kerntemperatur erreicht hast, lass die Hirschmedaillons noch kurz rasten, schneide sie danach in feine Medaillons und serviere sie im heißen Zustand. 

Das cremige Marillenrisotto nun mit den zartrosa geräucherten Hirschmedaillons und den Maronistücken servieren und genießen! Wer mag, kann noch ein paar Parmesanflocken beim Risotto unterrühren! Lasst es euch schmecken!! ❤️

Beilagenvariationen zum zartrosa Hirschfilet

Wer gerne ein paar Varianten zubereiten oder probieren möchte, kann zum zartrosa geräuchertem Hirschfilet bzw. den Hirschmedaillons auch andere Risottovarianten oder Beilagen servieren. Perfekt vom Geschmack und als saisonale Ergänzung passt auch sehr gut ein Pilzrisotto aus dem Dutch Oven. Da ihr beim Hirschfilet von der Planke keine Sauce dabei habt, passt einfach ein cremiges Risotto wunderbar.

Weitere Wildrezepte für den Herbst

Bist du auf den Geschmack von selbst zubereiteten Wildgerichten gekommen? Wie wäre es dann noch mit einem Wildschweinragout oder Reh vom Grill? Es gibt einfach soviele geniale Rezepte mit hochwertigem & regionalem Wildfleisch. Probiere gerne und überzeuge dich selbst!