Zartrosa Hirschfilet mit Kräuterkruste und Schokosauce
Ein Zartrosa gegartes Hirschfilet mit einer Kräuterkruste, Mandelbällchen und einer Zartbitter-Schokoladensauce.
Servings 4
Calories
Zutaten
- 2 Stück Hirschfilet
- 2 EL Wildgewürze
Für den Kräutermantel:
- 1/2 Bund Petersilie
- etwas Thymian
- etwas Oregano
- 20 gramm Pinienkerne
- 50 gramm Semmelbrösel
- 2 Stück Ei
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Für die Zartbitter Schokosauce:
- 200 ml Gemüsefond oder Wildfond
- 200 ml Rotwein
- 50 gramm Zartbitter Schokolade
- 20 ml Orangensaft
- 1-2 EL Preiselbeerkompott
Anleitungen
- Zu Beginn der Vorbereitungszeit die Holplanken unbedingt Wässern. Dazu füllt einfach das Waschbecken mit kaltem Wasser an und legt die Bretter ein. (Mit einem Topf beschweren, damit sie unter Wasser bleiben.)
- Den Grill für euer Hirschfilet vorbereiten. Die Briketts im Anzündkamin befeuern.
- In der Zwischenzeit bereitet euch das Hirschfilet und den Kräutermantel vor. Entfernt dabei mit einem scharfen Filetiermesser vorsichtig noch die letzten Sehnen.
- Für den Rub der Filets könnt ihr entweder eine fertige Wildgewürz Mischung nehmen, oder mit dem Mörser selber etwas Wacholderbeeren und Pfefferkörner mahlen. Da das Hirschfilet ohnehin in einen Kräutermantel kommt, benötigt ihr hier direkt keine zusätzlichen Kräuter mehr.
- Für den Kräutermantel nehmt am besten ein gutes Wiegemesser zur Hand und zerkleinert die frischen Kräuter auf einem Holzbrett. Die zerhackten Kräuter kommen in eine kleine Schüssel, gemeinsam mit den Semmelbröseln, 2 Stück Ei, etwas Salz, Pfeffer und fein zerhackte Pinienkerne. Mischt diese zu einer groben Masse.
- Die Hirschfilets nun nebeneinander auf die Holzplanke setzen und mit der Kräutermasse ummanteln. Hier könnt ihr rund 1cm Teigmantel gleichmäßig damübergeben. Im Unterschied zu einer reinen Kräutermasse hält diese Teigmasse gut zusammen und wird schön knusprig.
- Die Holzplanke auf den Grillrost geben und bei niedriger Garraumtemperatur von rund 100 Grad auf die gewünschte Kerntemperatur der Filetstück ziehen. Wenn ihr diese noch zartrosa haben möchtet, empfehlen wir euch eine Kerntemperatur von ca. 58-62 Grad anzupeilen. Danach spricht man von einem voll durchgegarten Zustand.
- Während die beiden Filetstücke am Grill garen, könnt ihr die Schokosauce zubereiten und eindicken lassen. Dazu nehmt einen kleinen Kochtopf zur Hand. Den Fonds mit dem Wein darin aufkochen lassen und etwas Preiselbeeren, den Orangensaft sowie die Schokoladenstücke einrühren. Die Sauce auf niedriger Temperatur reduzieren lassen und mit etwas Salz, Balsamico oder wer mag auch etwas Chili abschmecken. Die Konsistenz der Zartbitter Schokosauce sollte dann schön dickflüssig sein nach dem Reduziervorgang.
- Sobald eure Hirschfilets die gewünschte Kerntemperatur erreicht haben, diese aus dem indirekten Bereich vom Grill nehmen, 2-4 min kurz rasten lassen und dann auch schon direkt anschneiden und servieren, damit sie noch schön heiß sind.
- Ideal dazu passen nun Kroketten, oder wie hier knusprige Mandelbällchen. Ihr könnt aber auch sehr gut Serviettenknödel oder Semmelknödel dazu anbieten. Zu Wild passt dann noch idealerweise ein guter Rotwein! Lasst es euch einfach schmecken! 🍷
