Pulled Pork in selbstgemachten Burger Buns

Pulled Pork ist ein klassisch amerikanisches Barbecue Gericht und im deutschsprachigen Raum meist nur unter Ganzjahresgrillern bekannt. Gemeinsam mit Spareribs und Beef Brisket bildet Pulled Pork die „Holy Trinity“ des Barbecue. Wer also ein saftiges Pulled Pork zubereiten kann darf sich getrost zu den ambitionierteren Amateurgrillern zählen. Üblicherweise wird dafür Schweinenacken (österr. Schopf) oder Schweineschulter verwendet.

Wie der Name schon vermuten lässt wird beim Pulled Pork das Schweinefleisch so lange im Low & Slow Verfahren bei niedriger Temperatur gegart, bis man die einzelnen Fasern mit einer Gabel aus dem Fleischstück zupfen kann. Die Zubereitung findet entweder indirekt in einem Kugelgrill, einem Gasgrill mit indirekter Zone oder klassischerweise mit einem Barbecue Smoker statt.

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Vorbereitungen für Pulled Pork

Die Vorbereitungen für das erste Pulled Pork sind relativ überschaubar. Man sollte sich davor mit der Low & Slow Grillmethode auseinander setzen und sich den Minion Ring im Kugelgrill oder die Funktionsweise eines Watersmokers genauer ansehen. Danach folgt der Einkauf des Fleischstückes. Wir haben dafür 3kg Schopf (dt. Schweinenacken) verwendet. Dieses Stück vom Schwein hat eine leichte bis mittlere Marmorierung. Es kann aber genau so gut eine Schweineschulter dazu verwendet werden.

Normalerweise rechnet man etwa 200g Fleisch für Frauen und 300g für Männer Portionen rechnen. Diese Faustregel kann man auch bei Pulled Pork anwenden. Die gesmoketen 3kg Schopf Rohgewicht reichen also für ca. 10-15 Portionen, abhängig davon wieviele Männer und Frauen zum Essen kommen. Kommt man nicht auf eine so hohe Gästezahl, kann man trotzdem etwas mehr auf den Grill legen. Das gesmokete Pulled Pork lässt sich einfach portionsweise einfrieren und man hat auch später noch etwas von der 10-15 Stunden Aktion.

Mindestens 12 bis 24 Stunden vorher sollte das Fleisch gewürzt werden. In der Regel wird Pulled Pork mit trockenen Gewürzen eingerieben, bis es einen schönen Gewürzmantel hat. Ob man es davor noch mit Senf einreibt oder nicht ist Geschmackssache, da die Gewürze auch durch die Eigenfeuchtigkeit sehr gut haften bleiben. In unserem Fall haben wir mit dem Magic Dust Rub gewürzt und anschließend die beiden Fleischstücke in Frischhaltefolie eingewickelt und in den Kühlschrank gelegt. Natürlich geht auch jeder andere Rub und zusätzlich kann man das Fleisch auch noch von innen mit der Marinadenspritze würzen.

Voraussetzungen für Pulled Pork

• Einen Grill zum indirekten Grillen
• Räucherholz (Chips oder Chunks)
• Backpinsel zum Moppen
• Fleischthermometer
• Zeit und Geduld 

Zubereitung von Pulled Pork

Nach dem das Fleisch die letzten Stunden mariniert und im Kühlschrank gelagert wurde, kann der Grill bzw. Smoker vorbereitet werden. Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen sollte im Kugelgrill der Minion Ring gelegt werden. Dieser hält über eine lange Zeit von etwa 10 Stunden und muss eventuell noch nachgelegt werden. Im Smoker reicht ein weniger aufwändiger Ansatz, einfach einen 3kg Sack Bricketts auf den Kohlerost leeren. Nun einen halben ANzündkamin vorbereiten und unterzünden. Wenn die Briketts ordentlich durchgeglüht sind dann beim Minion Ring an den Anfang legen oder im Smoker einfach auf den Briketthaufen leeren.

Nachdem der Deckel des Grills bzw. Smokers geschlossen ist muss die Temperatur zwischen 100° und 130° Celsius eingeregelt werden. Während der sehr langen Garzeit von 10-20 Stunden kann das Stück Fleisch regelmäßig mit einer Würzmarinade oder beispielsweis Apfelsaft eingepinselt werden. Zum Ende der Garzeit, etwa eine halbe Stunde bis Stunde vorher kann das Schweinefleisch auch noch mit einer BBQ Sauce glasiert werden, ähnlich wie man es auch für Spareribs anwendet.

Zeitplan

Die Zeitplanung erfolgt am besten rückwärts weggerechnet von der geplanten Essenszeit. Grob gerechnet kann man bei einer Gartemperatur von 110-115°C mit einer Garzeit von 4,5 Stunden pro Kilogramm Fleisch rechnen. In unserem Fall hätte ein 3kg schwerer Schweinenacken / Schopf für 13,5 Stunden im Smoker liegen müssen. Wir wollten dem Weber Smokey Mountain jedoch einem Belastungstest unterziehen und deshalb waren es dann in Summe rund 17 Stunden, die das Fleisch gesmoked wurde.

Der Zeitplan wird ab dem Auflegen des Fleisches auf den vorgeheizten Grillrost gerechnet. Das bedeutet ca. 30 Minuten für das Anheizen der Briketts, 1 Stunde zum Einregeln der Temperatur im Smoker und aufheizen des Grillrostes und 13,5 Stunden für die Garzeit ergibt schlussendlich 15 Stunden im Zeitplan. Nicht einkalkuliert sind die mind. 12 Stunden Marinierzeit für das Fleisch.

Pulled Pork in selbstgemachten Burger Buns

Gericht: Hauptgericht

Land & Region: Amerikanisch

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Zubereitungszeit: 17 Stunden

Arbeitszeit: 17 Stunden 10 Minuten

Servings: 12 Portionen

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Ingredients

• 3 kg Schweinenacken (österr. Schopf)
• 30 g Magic Dust Rub
• 20 Portionen Burger Buns
• 1/2 l Apfelsaft

Instructions

• Je nach Gewicht und Größe des Fleischstückes kann es zuvor noch in leichter verarbeitbare Stücke geschnitten werden. Den 3kg Schopf haben wir in zwei 1,5kg Stücke zerteilt.
  
• Danach folgt die Trockenmarinade. Dazu verwenden wir das Magic dust Rub und reiben die beiden Stücke für das Pulled Pork gut damit ein. Anschließend wird das Fleisch in Frischhaltefolie oder noch besser wäre Vakuum verpackt und für 12-24 Stunden in den Kühlschrank gelegt.
  
• Etwa 10-15 Stunden vor dem geplanten Essen kommt das Fleisch ab auf den Smoker und wird dort unter niedriger Temperatur von 100-115°C langsam gegart. Gelegentlich kann Räucherholz nachgelegt werden.
  
• In der Zwischenzeit kann man sich um die Burger Buns, die Hamburger Brötchen für das Pulled Pork, kümmern. Mit unserem Rezept lassen sich ganz einfach sehr leckere Brötchen innerhalb kurzer Zeit und mit nur wenig Zutaten selbst backen.
  
• Nach dem der Nacken / Schopf für die geplante Zeit am Grill gelegen ist, hat er eine sehr dunkel Kruste bekommen. Das Fleisch ist super zart und sollte eine Kerntemperatur von etwa 90°C haben.
  
• Nun ist es soweit: der Schopf kann endlich gepullt werden. Dazu nimmt man eine Gabel und beginnt damit die einzelnen Fasern auszulösen. Durch die lange Garzeit funktioniert das wunderbar und ohne großen Aufwand.
  
• Hier erkennt man sehr schön den rötlichen Rauchrand der durch das Smoken entsteht. Der Rauchgeschmack ist nicht zu intensiv, hinterlässt aber doch seine Note im Fleisch.
  
• Komplett gezupft sieht das Pulled Pork nun so aus und es kann damit begonnen werden die Burger Brötchen damit zu füllen. Dazu kommt dann noch eine BBQ Sauce und Krautsalat. Es sind aber auch andere Beilagen möglich.
  
• Und hier ein Foto des fertigen Gerichtes. Ein Burger Bun mit Pulled Pork und Bullseye BBQ Sauce und als Beilage ein gefülltes Paprikaschiffchen in Speckmantel. Mmmmhh, das ist lecker!
  

Notes

Zeit zum Smoken

Wer Pulled Pork grillen möchte, der braucht eines: Zeit. Die Minion Methode ist hier eine sehr große Hilfe und erleichtert das kontrollierte Halten der Gartemperatur. Die Kerntemperatur des Fleisches ist hier noch nebensächlich es geht ausschließlich darum die Temperatur im Grill bzw. Smoker konstant zu halten.

Bei einer Kerntemperatur von ca. 70 Grad erreicht man die sogenannte Plateauphase. Diese ist eine Besonderheit bei Low & Slow Grilljobs und macht sich bemerkbar indem die Kerntemperatur über einen längeren Zeitraum konstant bleibt oder um ein paar Grad wieder sinkt. Der Zeitraum der Plateauphase kann sich über 30 bis 180 Minuten erstrecken und hier gilt es nicht nervös zu werden. In der Plateauphase muss jeder Grillmeister seine Geduld beweisen und die Gartemperatur sollte weiter konstant gehalten werden. Ein Check ob die Glut noch passt ist erlaubt, aber auf keinen Fall vorschnell reagieren und die Luftzufur und damit die Gartemperatur erhöhen.

Anrichten und Essen

Serviert wird das gezupfte Schweinefleisch mit typischem BBQ-Rauchgeschmack traditionell amerikanisch in einem Hamburger Brötchen, Coleslaw, Pommes und einer deftiven Barbecue Sauce. Die ideale Kerntemperatur zum Zerzupfen liegt irgendwo zwischen 85 und 90 Grad. Dabei zerfällt das Fleisch schon sehr einfach in die einzelnen Fasern. Bevor man mit dem Pullen beginnt, kann man das Fleisch noch für 10-15 Minuten in einer Alufolie verpackt ruhen lassen. Dadurch erhöht sich die Kerntemperatur noch einmal um 2-3°C und das Fleisch hat Zeit zu ruhen.

Serviert wird das gepullte Fleich klassischerweise mit einem Burger Brötchen und Krautsalat, dazu noch eine rauchige BBQ Sauce und fertig ist die Mahlzeit.

Pulled Pork Reste verwerten

Da Pulled Pork nicht mal schnell in kurzer Zeit gegrillt ist, macht man in der Regel gleich größere Mengen und friert den Rest in gepulltem Zustand portionsweise ein. Die Portionen kann man dann bei Bedarf autauen und beispielsweise als Wrap oder gemeinsam mit Reis als Mittagessen servieren. Auf jeden Fall ist Pulled Pork nicht zu schade um es einzufrieren und man kann damit noch einiges anrichten.