Pulled Pork aus dem Keramikgrill

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Pulled Pork ist ein klassisch amerikanisches Barbecue Gericht und war im deutschsprachigen Raum meist nur unter Ganzjahresgrillern bekannt. Mittlerweile hat sich dies aber stark geändert, denn die Bezeichnung Pulled Pork taucht mittlerweile als sehr häufiger Begriff sowohl im BBQ Bereich als auch mittlerweile im Handel sehr gerne auf. Gemeinsam mit Spareribs und Beef Brisket bildet Pulled Pork die „Holy Trinity“ des Barbecue. Wer also ein saftiges Pulled Pork zubereiten kann darf sich getrost zu den ambitionierteren Amateurgrillern zählen. Üblicherweise wird dafür Schweinenacken (österr. Schopf) oder Schweineschulter verwendet.

[Dieser Beitrag ist entstanden in Kooperation mit Monolith & Apptionlabs und enthält Werbung.]

Der Hype um das Pulled Pork

Ein selbstgesmoktes Pulled Pork ist schließlich auch was sehr feines und kann sich mit diversen Produkten aus dem Handel nicht vergleichen. Wir sehen es sehr kritisch an, wenn derzeit im Lebensmittelbereich der Hype um Pulled Pork so vorangetrieben wird. Mittlerweile findet man ja „Pulled Pork Würstel“ gleich neben „Pulled Pork Sugo“, „Pizza mit Pulled Pork“ und sogar „Pulled Pork Pasteten“ in vielen Supermarktregalen. Vom ursprünglichen Gedanken und Genuss eines richtigen gesmokten Pulled Porks bleibt hier allerdings nicht mehr viel übrig. 😔

Wie der Name schon vermuten lässt wird beim Pulled Pork das Schweinefleisch so lange im Low & Slow Verfahren bei niedriger Temperatur gegart, bis man die einzelnen Fasern mit einer Gabel aus dem Fleischstück zupfen kann. Die Zubereitung findet entweder indirekt in einem Kugelgrill, einem Gasgrill mit indirekter Zone oder klassischerweise mit einem Barbecue Smoker statt.

1. Vorbereitungen für Pulled Pork

Die Vorbereitungen für das Pulled Pork sind relativ überschaubar. Man sollte sich davor mit der Low & Slow Grillmethode auseinander setzen und sich den Minion Ring im Kugelgrill oder die Funktionsweise eines Watersmokers genauer ansehen. Danach folgt der Einkauf des Fleischstückes. Wir haben dafür 3kg Schopf (dt. Schweinenacken) verwendet. Dieses Stück vom Schwein hat eine leichte bis mittlere Marmorierung. Es kann aber genau so gut eine Schweineschulter dazu verwendet werden.

Normalerweise rechnet man etwa 200g Fleisch für Frauen und 300g für Männer Portionen rechnen. Diese Faustregel kann man auch bei Pulled Pork anwenden. Die gesmoketen 3kg Schopf Rohgewicht reichen also für ca. 10-15 Portionen, abhängig davon wieviele Männer und Frauen zum Essen kommen. Kommt man nicht auf eine so hohe Gästezahl, kann man trotzdem etwas mehr auf den Grill legen. Das gesmokete Pulled Pork lässt sich einfach portionsweise einfrieren und man hat auch später noch etwas von der 10-15 Stunden Aktion.

Mindestens 12 bis 24 Stunden vorher sollte das Fleisch gewürzt werden. In der Regel wird Pulled Pork mit trockenen Gewürzen eingerieben, bis es einen schönen Gewürzmantel hat. Ob man es davor noch mit Senf einreibt oder nicht ist Geschmackssache, da die Gewürze auch durch die Eigenfeuchtigkeit sehr gut haften bleiben. In unserem Fall haben wir mit dem Magic Dust Rub gewürzt und anschließend das Fleischstück in Frischhaltefolie eingewickelt und in den Kühlschrank gelegt. Natürlich geht auch jeder andere Rub und zusätzlich kann man das Fleisch auch noch von innen mit der Marinadenspritze würzen.

2. Pulled Pork mit einer Marinadenspritze würzen

Ein Vorbereitungsschritt den viele sehr gerne anwenden, ist das zusätzliche marinieren vom Fleisch mit einer Marinadenspritze. In diesem Schritt wird ein Bratensaft oder eine Salzlake mithilfe einer guten Marinadenspritze in das Fleisch injeziert. Gerade beim Pulled Pork wird dies sehr häufig angewendet, um das Fleisch zusätzlich vor dem Austrocknen zu schützen. Wir haben uns nach vielen verschiedenen Marinadenspritzen nun endlich eine gefunden, die wir sehr gerne weiterempfehlen. Der große Vorteil bei dieser Marinadenspritze ist, dass der dünne Schlauch direkt in den Kochtopf etc. hineingehängt werden kann und man nicht ständig die Marinadenspritze neu anfüllen muss. In diesem Fall haben wir das Pulled Pork mit einem Bratensaft injeziert.

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Voraussetzungen für Pulled Pork

• Einen Grill zum indirekten Grillen
• Räucherholz (Chips oder Chunks)
• Backpinsel zum Moppen
• Fleischthermometer
• Zeit und Geduld

3. Zubereitung von Pulled Pork

Nach dem das Fleisch die letzten Stunden mariniert und im Kühlschrank gelagert wurde, kann der Grill bzw. Smoker vorbereitet werden. Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen sollte im Kugelgrill der Minion Ring gelegt werden. Dieser hält über eine lange Zeit von etwa 10 Stunden und muss eventuell noch nachgelegt werden. Im Smoker reicht ein weniger aufwändiger Ansatz, einfach einen 3kg Sack Bricketts auf den Kohlerost leeren. Nun einen halben Anzündkamin vorbereiten und unterzünden. Wenn die Briketts ordentlich durchgeglüht sind dann beim Minion Ring an den Anfang legen oder im Smoker einfach auf den Briketthaufen leeren.

Nachdem der Deckel des Grills bzw. Smokers geschlossen ist muss die Temperatur zwischen 100° und 130° Celsius eingeregelt werden. Während der sehr langen Garzeit von 10-20 Stunden kann das Stück Fleisch regelmäßig mit einer Würzmarinade oder beispielsweise Apfelsaft eingepinselt werden. Zum Ende der Garzeit, etwa eine halbe Stunde bis Stunde vorher kann das Schweinefleisch auch noch mit einer BBQ Sauce glasiert werden, ähnlich wie man es auch für Spareribs anwendet.

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4. Zeitplan beim Pulled Pork

Die Zeitplanung erfolgt am besten rückwärts weggerechnet von der geplanten Essenszeit. Grob gerechnet kann man bei einer Gartemperatur von 110-115°C mit einer Garzeit von 4,5 Stunden pro Kilogramm Fleisch rechnen. Der Zeitplan wird ab dem Auflegen des Fleisches auf den vorgeheizten Grillrost gerechnet. Das bedeutet ca. 30 Minuten für das Anheizen der Briketts, nochmals 30 Minuten zum Einregeln der Temperatur im Keramikgrill und aufheizen des Grillrostes und 13,5 Stunden für die Garzeit ergibt schlussendlich rund 15 Stunden im Zeitplan. Nicht einkalkuliert sind die mind. 12 Stunden Marinierzeit für das Fleisch.

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Der Meater + ist nicht nur ein sehr genial entwickeltes kabelloses Fleischthermometer, er ist auch ein ideales Hilfsmittel wenns um die Zeitrechnung beim Grillgut geht. Zum einem errechnet er die restliche Zeit die bis zur Erreichung der Kerntemperatur geschätzt wird, zum Anderen werden aber auch die letzten Anwendungen abgespeichert und können so immer wieder als Erfahrungswerte herangezogen werden. Wir verwenden ihn deshalb sehr sehr gerne und sehen ihn als perfekte Unterstützung wenns um längerfristige BBQ Vergnügen geht.

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Zeit zum Smoken

Wer Pulled Pork grillen möchte, der braucht eines: Zeit. Die Minion Methode ist hier eine sehr große Hilfe und erleichtert das kontrollierte Halten der Gartemperatur sofern man mit einem Kugelgrill oder Watersmoker arbeitet. Die Kerntemperatur des Fleisches ist hier noch nebensächlich es geht ausschließlich darum die Temperatur im Grill bzw. Smoker konstant zu halten. Beim Keramikgrill regelt man die Hitze über das leichte Öffnen bzw. Schließen der Lüftungsschlitze. Egal mit welchem Gerät ihr arbeitet, wichtig ist hier, dass genügend Zeitfenster vorhanden ist, um keinen Stress zu bekommen und sich somit die genügend Zeit bietet, um  mit dem entsprechenden Gerät in Ruhe arbeiten zu können.

Keine Angst vor der Plateauphase

Bei einer Kerntemperatur von ca. 70 Grad erreicht man die sogenannte Plateauphase. Diese ist eine Besonderheit bei Low & Slow Grilljobs und macht sich bemerkbar indem die Kerntemperatur über einen längeren Zeitraum konstant bleibt oder um ein paar Grad wieder sinkt. Der Zeitraum der Plateauphase kann sich über 30 bis 180 Minuten erstrecken und hier gilt es nicht nervös zu werden. In der Plateauphase muss jeder Grillmeister seine Geduld beweisen und die Gartemperatur sollte weiter konstant gehalten werden. Ein Check ob die Glut noch passt ist erlaubt, aber auf keinen Fall vorschnell reagieren und die Luftzufur und damit die Gartemperatur erhöhen. Gut Ding braucht eben Weile! 🙃

Anrichten und Essen

Serviert wird das gezupfte Schweinefleisch mit typischem BBQ-Rauchgeschmack traditionell amerikanisch in einem Hamburger Brötchen, Coleslaw, oder Rotkrautsalat mit Cranberries, Pommes und einer deftiven Barbecue Sauce. Die ideale Kerntemperatur zum Zerzupfen liegt irgendwo zwischen 90 und 95 Grad. Dabei zerfällt das Fleisch schon sehr einfach in die einzelnen Fasern. Wichtig ist dabei, bevor man mit dem Pullen beginnt, sollte das Fleisch noch in Ruhe rasten dürfen. Dies erfolgt am Besten in einem Butchers Paper eingewickelt für eine Zeitdauer von 30 bis 60 Minuten. Dadurch erhöht sich die Kerntemperatur noch einmal um 2-3 Grad.

Pulled Pork Reste verwerten

Da Pulled Pork nicht mal schnell in kurzer Zeit gegrillt ist, macht man in der Regel gleich größere Mengen und friert den Rest in gepulltem Zustand portionsweise ein. Die Portionen kann man dann bei Bedarf auftauen und beispielsweise als Wrap oder gemeinsam mit Reis als Mittagessen servieren. Auf jeden Fall ist Pulled Pork nicht zu schade um es einzufrieren und man kann damit noch einiges anrichten. Wir haben es zum Beispiel auch schon als pikante Sülchen oder für eine Gröstelpfanne weiterverwendet.

Pulled Pork aus dem Keramikgrill

Gericht: Hauptgericht

Land & Region: Amerikanisch

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Zubereitungszeit: 17 Stunden

Arbeitszeit: 17 Stunden 10 Minuten

Portionen: 12 Portionen

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Zutaten

• 3 kg Schweinenacken (österr. Schopf)
• 30 g Magic Dust Rub
• 20 Portionen Burger Buns
• 1/2 l Bratensaft

Anleitungen

• Je nach Gewicht und Größe des Fleischstückes kann es zuvor noch in leichter verarbeitbare Stücke geschnitten werden. Den 3kg Schopf haben wir in diesem Fall im Ganzen gelassen. 
• Wie bereits oben erwähnt, haben wir unser Pulled Pork diesmal mithilfe einer Marinadenspritze und etwas Bratensaft verfeinert. 
  
• Danach folgt die Trockenmarinade. Dazu verwenden wir das Magic dust Rub und reiben das Stück für das Pulled Pork gut damit ein. Anschließend wird das Fleisch in Frischhaltefolie oder noch besser wäre Vakuum verpackt und für 12-24 Stunden in den Kühlschrank gelegt.
• Etwa 10-15 Stunden vor dem geplanten Essen kommt das Fleisch ab auf den Keramikgrill und wird dort unter niedriger Temperatur von 100-115°C langsam gegart. 
  
• Durch die Luke für die Pellets werden einige Smoke Pellets hinzugegeben, damit das Pulled Pork einen leckeren rauchigen Geschmack erhält. 
  
• Das Smoken beginnt und das Fleisch darf nun in Ruhe ziehen und sich zur gewünschten Kerntemperatur vorarbeiten. 
  
• Nach dem der Nacken / Schopf für die geplante Zeit am Grill gelegen ist,wird er noch in Butchers Paper eingewickelt und darf in Ruhe für rund 30-60 Minuten rasten. Das Fleisch ist super zart und sollte eine Kerntemperatur von etwa 90°C haben.
  
• Nun ist es soweit: der Schopf kann endlich gepullt werden. Dazu nimmt man eine Gabel oder die beliebten Bärenklauen und beginnt damit die einzelnen Fasern auszulösen. Durch die lange Garzeit funktioniert das wunderbar und ohne großen Aufwand.
• Komplett gezupft sieht das Pulled Pork nun so aus und es kann damit begonnen werden die Burger Brötchen damit zu füllen. Hier erkennt man sehr schön den rötlichen Rauchrand der durch das Smoken entsteht. Der Rauchgeschmack ist nicht zu intensiv, hinterlässt aber doch seine besondere Note im Fleisch.
  

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