Passend zur Jahreszeit haben wir uns letztes Wochenende eine saftige Martinigans vom Grill gegönnt. Wir haben uns hier bewusst für eine regionale Bio Weidegans entschieden und sind hier bei der Familie Gschladt gelandet. Eine tolle Sache und mit 2 Gänsen im Gepäck haben wir die Heimfahrt wieder angetreten. 😉

Bio Weidegans für den Grill

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Martinsgans – eine kulinarische Tradition

Es gibt immer wieder Traditionen und Bräuche die wir auch kulinarisch mit Jahreszeiten oder speziellen Monaten verbinden, aber nichts ist so bekannt oder so ein Klassiker wie die Martinsgans bzw. das Martinigansl im November. Der November ist gerade in Restaurants vollgepackt mit Martiniganslessen und auch in den Küchen daheim duftet es wochenlang nach Gansl. Bei uns duftet es natürlich eher auf der Terasse wenn schon früh morgens das Gansl sich auf den Weg in den Grill macht. 🙂

Gänsebrust vom Grill mit Rotkraut und Herzoginkartoffeln

Knusprige Gänsebrust vom Grill

Eine saftige und dabei knusprige Gänsebrust vom Grill mit Apfel-Rotkraut und Herzoginkartoffeln ist schon was feines.

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Woher kommt die Martinsgans und wieso essen wir sie?

Die Geschichte rund um das Martinigansl geht auf die Zeit des heiligen Martin zurück. Diesen bringen viele auch mit dem Brauch des Laternenfestes in Verbindung, welches sich ja zeitlich ebenfalls zum Martinstag abspielt. Die Geschichte mit der Gans wird aber so überliefert, dass der heilige Martin als er Bischof werden sollte, sich in einem Gänsestall versteckt hat. Es heißt ja nicht umsonst man schnattert wie eine Gans, denn genau dies war das Problem: Die Gänse haben ihn mit ihrem Geschnatter verraten. Zur Strafe wurden sie daraufhin gebraten und verspeist. Der Geschichte nach gibt es daher nun zum Hl. Martinstag am 11. November den klassischen Martinibraten.

Martinigans mit frischen Orangenscheiben am Big Green Egg

Zutaten für die Martinigans vom Grill

1 Stück Gans (unsere hatte etwas über 4kg)

Brine für Geflügel

10 Liter Wasser
600 gramm Salz
500 gramm Zucker
4-6 Stück Pimentkörner
16 Stück Wacholderbeeren
2 TL Pfefferkörner
2-3 Stück Salbeiblatt
2-3 Stück Lorbeerblatt
3-4 Stück Karotten
1/2 Stück Sellerie
1 Stange Lauch
2-3 Zweige Rosmarin
etwas Chiligewürz

Zum Füllen der Gans

2-3 Stück kleine Äpfel
2 Stück Orangen
etwas Rosmarin

Fürs Topping (alternativ)

2-3 Stück Orangen in Scheiben

Martinigans auf dem Grill zubereiten

Martinigans klappt natürlich nicht nur als klassischer Braten im Backrohr, sondern funktioniert natürlich auch wunderbar am Grill. Wir haben erst herzlich gelacht als die Urli die beiden Gänse inspiziert hat und nur gemeint hat: “ Wie ich euch 2 jetzt wieder kenne, gebts ihr die sicher auch auf den Grill!“ ? Sie kennt uns anscheinend wirklich recht gut, denn genau das war unser Plan. Wir haben uns hier zwei Varianten überlegt, eine Gans am Big Green Egg zu garen, und eine Gans am Weber Genesis direkt am Drehspieß.

Gans im Big Green Egg

Brine – so klappts mit einer saftigen Gans

Viele haben ja bedenken, dass es mit einer Gans auf dem Grill nicht so gut klappt, weil Geflügel generell ein sehr trockenes Fleisch hat und die Angst davor, dass es zu schnell austrocknen könnte ist oft sehr hoch. Wir können euch aber bestätigen, dass diese Angst in vielen Fällen unbegründet ist, denn mit einer Brine kann man hier super gegensteuern. Die Brine ist nichts anderes als eine Salzlake in der man sowohl Geflügel aber auch Fisch und auch Schweinefleisch vorher einlegen kann um das Fleisch saftiger zu machen.

Das Geheimnis der Brine ist, dass durch das Salz ein Anschwellen der Fleischfasern bewirkt wird und diese das Fleisch nicht nur geschmackvoller macht, sondern vor allem dafür sorgt, dass die Flüssigkeit im Fleisch zurückgehalten wird. Möchte man also ein Fleisch garen und dies geschmacklich aufwerten, dann ab damit in ein gesalzenes Wasser. Möchte man hingegen jedoch eine gute Suppe daraus machen, so soll ja der Fleischgeschmack an Wasser abgegeben werden und man sollte es nicht mit Salz kochen. Das beste Beispiel hierfür wäre eine klassische leckere Rindssuppe.

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Rein für den Effekt durch die Salzlake reicht Wasser mit Salz völlig aus. Wenn man sich jedoch die Arbeit schon antut, dann ist es natürlich sinnvoll das Fleisch auch geschmacklich etwas aufzuwerten und daher haben wir die Brine mit leckeren Gewürzen verfeinert!

Gemüse für die Brine

Zubereitungsschritte für die saftige Martinigans

Zu Beginn die Brine zubereiten, in dem man das Salz und den Zucker im Wasser auflöst. Das Wasser muss hier nicht aufkochen, es reicht wenn es etwas lauwarm ist. In der Zwischenzeit mit dem Mörser die Pfefferkörner, die Pimentkörner, und die Wacholderbeeren zerkleinern. Das Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden.

Die Gans nun in einen großen Behälter einlegen, und mit der Brine, den restlichen Gewürzen und dem geschnittenen Gemüse gut einlegen. Damit die Brine gut auf das Geflügelfleisch wirken kann sollte sie mindestens 8h bis hin zu 24h in der Lake verbringen. Bei der Auswahl des Behälters bitte darauf achten, dass dieser auch noch in den Kühschrank passt und die Gans auch gut abgedeckt wird mit der Salzlake. Das Big Green Egg mit ausreichend Kohle befüllen und auf eine Temperatur von 150 Grad einregeln. Die Gans nun aus der Brine nehmen und mit groben Apfel- und Orangenstücken füllen.

Sobald der Keramikgrill auf konstanter Temperatur läuft, die Gans auf den Grill geben. Wir haben hier eine unserer bewährten Ikea Pfannen wieder eingesetzt. Dies hat den großen Vorteil, dass man gleichzeitig eine Abtropftasse und einen Rost hat. Man kann sich hier ruhig an die Faustregel pro kg etwa eine Stunde halten. Da unsere Weidegans etwas über 4kg hatte, haben wir ihr die Zeit von 4,5 h im Big Green Egg gegönnt. 😉

Die letzte halbe Stunde in etwa haben wir an der Oberseite noch ein paar Orangenstücke aufgelegt um noch eine fruchtig süße Note zu bekommen. Nun fehlt einem nur noch eine gute Geflügelschere mit der man die Gans gut zerteilen kann. Bei uns gabs diesmal klassisch Kartoffelknödel, Apfel-Rotkraut und Fenchel-Orangen-Gemüse dazu.

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Perfekte Beilagen zur Martinigans

Gans ähm… Ganz klassisch zum Martinigansl passen natürlich Kartoffelknödel und Rotkraut. Dies sind nicht nur die altbewährten Beilagen die es in den Restaurants dazu gibt, sondern auch in den heimischen Küchen haben sie sich über Jahre durchgesetzt. Alternativ schmecken natürlich noch geröstete Maroni sehr lecker als Beilage. Wir haben uns diesmal noch ein fruchtiges Fenchel-Orangen Gemüse dazu gegönnt. Wer jetzt kein Fan von Rotkraut oder Apfel-Rotkraut ist der kann sich natürlich auch einen knackigen Weißkrautsalat dazu gönnen. Neben Kartoffelknödel beiten sich noch Varianten wie Semmelknödel, Salzkartoffeln oder auch Kroketten sehr gut an.