Rinderrassen – Alles was du über die wichtigsten Fleischrassen wissen solltest

Wagyu, Black Angus und viele weitere Rinderrassen kämpfen sich in den letzten Jahren am Fleischmarkt in die Höhe. Doch welche Rinderrassen gibt es, welche hochwertiges Fleisch liefern? Wir haben uns mit den unterschiedlichen Fleischrassen beschäftigt und möchten euch einen Überblick über die wichtigen Rinderrassen geben.  

Welche Rinderrasse hat das beste Fleisch?

Wie bei allem was mit dem persönlichem Geschmack zu tun hat gilt natürlich auch hier eine dieser unliebsamen Antworten: „Es kommt darauf an!“ Während es natürlich Fleischrinder gibt, welche sich in der höheren Preisklasse abspielen muss nicht jedes gute Fleisch die Haushaltskasse sprengen! Wir wollen Dir eine Auswahl attraktiver Rinderrassen vorstellen, damit Du das Fleisch nach deinem Geschmack kaufen kannst. Viele Eigenschaften der unterschiedlichen Rinderrassen wirst Du vor und nach dem Grillen sogar am Fleisch selbst feststellen können, wenn Du weißt worauf Du achten kannst. 

Unterscheide die Rinderrassen: Milchrassen und Fleischrassen

Rinderrassen zeigen grundsätzliche, aber auch gezüchtete Eigenschaften. Einige Rassen zeigen eine hohe Milchleistung, jedoch geringe Fleischleistung. Solche Rassen gehören zu den Milchrassen. Im Gegensatz dazu werden Rinder auch für eine hohe Fleischleistung gezüchtet, welche dann in die Fleischrassen eingeordnet werden. Es gibt aber auch Rinder, die sich gleichermaßen zur Milch- oder Fleischproduktion nutzen lassen. In diesem Fall ist von einer Zweinutzungsrasse die Rede. Da nicht immer Fleischproduktion und Milchleistung in gleichem Maße gleich verteilt sind, gibt es auch milchbetonte oder fleischbetonte Zweinutzungsrassen, je nachdem welche Eigenschaft überwiegt. 

Je nach Land werden aber auch Zweinutzungsrassen nur für eine Eigenschaft gezüchtet. So zählt das Simmentaler Rind zum Beispiel zu typischen Rinderrassen für die Zweitnutzung und wird in vielen Ländern aber nur zur Fleischproduktion gezüchtet.

Die Stärken und Vorteile von Fleischrassen

• Fleischrassen sind perfekt geeignet für die Mutterkuhhaltung
• Fleischrassen sind meist sehr robust und wiederstandsfähig
• Fleischrassen besitzen einen guten Körperbau
• Fleischrassen haben eine gute Fruchtbarkeit und meist problemlose Abkalbungen
• Fleischrassen weisen natürlich eine ausgezeichnete Fleischqualität auf

Welche Abkürzungen stehen für welche Rinderrassen

Abkürzung	Rinderrasse	Abkürzung	Rinderrasse
AN.	Angus	AL	Grauvieh
AU	Aubrac	BD	Blonde d´Aquitaine
BV	Braunvieh	BZ	Bazadaise
CH	Charolais	DR	Dexter
DA	Dahomey	EV	Evoléner
GA	Galloway	GC	Gasconne
GV	Gelbvieh	HH	Hereford
HI	Highland Cattle	HR	Eringer
HW	Hinterwälder	LM	Limousin
LC	Lowline Cattle	LG	Luing
MA	Maine Anjou	PA	Parthenaise
PS	Pustertaler Sprinzen.	PI	Piemontese
PZ	Pinzgauer	SH	Shorthorn
SL	Salers	SM	Simmental
TL	Texas Longhorn	TX	Tux-Zillertal
VS	Vosgienne	WA	Wagyu
WB	Welsh Black	ZE	Zebu

Rinderrassen: Simmentaler Rind / Fleckvieh

Unter dem deutschen Rinderbestand nimmt das Simmentaler Rind mit 4.000.000 Tieren einen sehr großen Anteil für sich in Anspruch (ca. 30 %). Weltweit sind es sogar über 40.000.000 Tiere. Viele kennen es auch unter der Bezeichnung Fleckvieh. Das Simmentaler Rind ist für die Fleisch- und Milchproduktion gleichermaßen gut geeignet, weswegen es zu den „Zweinutzungsrassen“ zählt. In vielen Ländern wird es aber hauptsächlich als Fleischrasse gezüchtet. Obwohl seit dem 19. Jahrhundert in Süddeutschland, Österreich und Russland bereits weit verbreitet, liegt sein Ursprung doch 6 Jahrhunderte zurück in der Schweiz – im Berner Oberland.

Heute ist das Simmentaler Rind wegen seiner Robustheit in über 30 Ländern auf allen Kontinenten verbreitet und zählt daher zu den bekannteren Rinderrassen. Die Tiere besitzen eine hohe Trittsicherheit, weswegen sie häufig auf den Almwiesen anzutreffen sind. Die Ernährung von den Alpgräsern und Kräuterpflanzen sorgen für ein sehr würziges Aroma des Fleisches. Das grobfaserige Fleisch ist stark marmoriert, dabei aber im mittleren BMS-Bereich (Fett und Muskeln ungefähr im Gleichgewicht).

Erscheinungsbild:

• Die Simmentaler Rinder sind mittel- bis großwüchsig. 
• Durch den langen Rücken und die breiten Schultern, ähneln sie in Gestalt den französischen Charolais Rindern.
• Naturgemäß sind sie behornt.
• Den Namen „Fleckvieh“ verdanken sie ihrem braun-weiß gefleckten Fell.

Fleischinformation:

• Gut marmoriert und dabei mager.
• Grobfaserig und dabei zart.
• Sehr würziges Aroma.

Rinderrassen: Charolais Rind

Auch wenn Du kein Franzose bist, versuche einmal das Fleisch der Charolais Rinder. Der Name verrät bei dieser Rinderrasse (auch bei vielen anderen Rinderrassen), seine Herkunft. Die ostfranzösische Grafschaft Charolais bzw. die Umgebung von Charolles stand dabei Namenspate.

Das Fleisch vom Charolais Rind ist sehr nahrhaft und schmeckt aromatisch. Durch seine feine Marmorierung, bleibt das Fleisch auch beim Grillen sehr saftig. Das Gewicht des Fleisches ist sehr hoch. Bedenke dies beim Einkauf, wenn Du ein Steak vom Charolais Rind nach Gewicht kaufst. Es ist bei gleichem Gewicht nur halb so groß, wie ein Steak vom Angus Rind.

Erscheinungsbild:

• Stämmige Rinder mit langem Körper und breiten Schultern. 
• Helle Farbe (weiß- bis zu cremefarbig) und keine Pigmentflecken. Durch Züchtungen gibt es auch dunkle Farbgebungen, zum Beispiel schwarze oder rötliche Charolais Rinder.
• Von heller Farbgebung sind ebenfalls Klauen, Horn und Maul.

Fleischinformation:

• Mager, sehr geringer Anteil gesättigter Fettsäuren.
• Hohes Fleischgewicht.
• Gute und sehr feine Marmorierung.
• Saftig und aromatisch.
• Leicht bissfest.

Rinderrassen: (Black) Angus Rind

Das Angus Rind ist in den USA unter den Rindern am weitesten verbreitet. Ein waschechter Amerikaner ist das Angus Rind deshalb aber nicht. Der genaue Name ist nämlich „Aberdeen Angus“, was seine schottische Herkunft verrät. Namenspate sind die vier schottischen Provinzen Kincardine, Banff, Angus und Aberdeen.

In den USA wird zwischen roten und schwarzen Angus Rindern unterschieden (Red Angus Cattle und Black Angus Cattle). Aber Angus Rinder haben ihren Erfolgszug von Schottland nicht nur in die USA geschafft. Ihre Anspruchslosigkeit und Widerstandsfähigkeit sorgten auch für eine Verbreitung in Kanada, Australien, Uruguay, Neuseeland, Argentinien und nicht zuletzt auch in Deutschland.

Erscheinungsbild:

• Leichtgewichtige Rinder (von Natur aus hornlos). Relativ kleiner Kopf.
• Robust und muskulös.
• Farbgebung schwarz bei Black Angus, rot bei Red Angus.
• Helles Euter.

Fleischinformation:

• Starke Marmorierung, bleibt auch bei hohen Grilltemperaturen lange saftig.
• Sehr zartes Fleisch.
• Aromatischer Geschmack.
• Kurzfaserig und bissfest.

Rinderrassen: Hereford Rind

Hereford Rinder sind wegen ihrer hohen Klimatoleranz und Anspruchslosigkeit die weltweit am weitesten verbreitete Fleischrinderrasse. Ursprung ist Herefordshire in England, wo es seit dem 17. Jahrhundert zuerst als robustes Arbeitstier, später als Fleischrasse gezüchtet wurde. Hereford Rinder weisen auch bei ausschließlicher Ernährung von Gräsern eine sehr hohe Marmorierung auf (ähnlich der des Black Angus Rinds), was bei Rinderrassen eher selten vorkommt.

In Irland (Irish Hereford Rind) verbleibt das Rind 230 Tage im Jahr in Weidehaltung. In gemäßigteren Zonen verbleibt es auch das ganze Jahr in Weidehaltung, was Du an einer satten tiefroten Fleischfärbung erkennst. Durch die starke Marmorierung ist das Fleisch nicht gerade mager, was aber Anfängern am Grill zu Gute kommt. Es nimmt zu lange Garzeiten oder zu hohe Temperaturen nicht so schnell wie mageres Fleisch übel. Suchst Du ein relativ mageres Stück Fleisch mit viel Aroma, empfehlen wird Dir das Flank Steak.

Erscheinungsbild:

• Es gibt Züchtungen mit und ohne Hörner.
• Scheckige Farbgebung (weiß-rot). Kopf, Bauch, Hals weiß.
• Bullen erkennst Du an der Frisur (das Stirnhaar ist meistens lockig).
• Die Statur ist für Rinder nicht so massig und groß.

Fleischinformation:

• Starke Marmorierung.
• Feinfaserige Struktur.
• Kräftiger aromatischer Geschmack.

Rinderrassen: Wagyu Rind (Kobe Rind)

Bist Du auf der Suche nach den teuersten Rinderrassen weltweit, bist Du bei den Wagyu Rindern richtig. Besonders wenn es sich um Tiere aus der Tajima Rasse handelt, sie in Kobe aufgewachsen, gemästet und geschlachtet wurden. Denn dann handelt es sich um ein echtes Kobe Rind. Die Japaner sind da sehr eigen, wenn es um das Prädikat „Kobe Rind“ geht. Sie lassen ihren Kobe Rindern 3-mal so viel Zeit zum Wachsen, bevor sie schlachtreif sind. 

Schon das Kobe Rind selbst könnte als Gourmet bezeichnet werden, wenn es um die Ernährung der Rinder geht. Die ersten 8 bis 10 Monate verbringen die Rinder mit natürlicher Weidehaltung. Danach erhalten sie einen Futtermix aus Quellwasser und Mais, Gerste, Reisstroh, Soja, Weizenkleie und Biertreber-Silage.

Die besondere Aufzucht und Ernährung der Tiere, sorgt für ein unvergleichliches zartes und aromatisches Fleisch, was als Delikatesse gehandelt wird. Die Selektion von einem Wagyu Rind zu einem echten Kobe Rind ist sehr streng und nur die wenigsten Rinder schaffen es. Die Fettmarmorierung von Kobe Rindern ist stärker als bei allen anderen Rinderrassen. Der Anteil gesättigter Fettsäuren ist dabei noch geringer, als bei Charolais Rindern. Nun ist das Kobe Rindfleisch nicht unsere erste Empfehlung für Anfänger oder erste Grillversuche. Wir finden es aber trotzdem wichtig, dass Du weißt worum es geht, wenn vom legendären Kobe Rind gesprochen wird.

Mittlerweile gibt es auch in Europa einige Wagyu Züchter, welche eine sehr hohe Qualität beim Wagyu Fleisch liefern.  

Erscheinungsbild:

• An Brust und Vorderbeinen stärker ausgeprägte Muskelpartien (ursprünglich als Arbeitstier gezüchtet).     
• Dunkelrote bis schwarze Fellfärbung.
• Hörner dunkel und zu den Hornspitzen hell auslaufend.
• Schwarzes Euter. 
• Naturgemäß behornt.

Fleischinformation:

• Stärkste Marmorierung bei Rindern.
• Sehr zarte Fleischstruktur (leicht mürbe).
• Süßliches und kräftiges Aroma.

Rinderrassen: Galloway Rind

Galloway Rinder zählen zu den Robustrassen und werden in naturnaher Weidehaltung gehalten. Sie eignen sich nicht für die Massentierhaltung in Ställen. Durch ihre Robustheit können sie das ganze Jahr über die Weidehaltung genießen, was sich auch auf die Fleischqualität überträgt. Gegen die Kälte im Winter sind sie durch ihr doppelschichtiges Fell mit langem, gewelltem Deckhaar und feinem, dichtem Unterhaar bestens gegen die Winterkälte geschützt. Die Tiere sind von eher kleiner bis mittlerer Statur.

Das Fleisch ist sehr aromatisch und erinnert an Wildgeschmack. Die kräftige Marmorierung und feine Struktur machen das Fleisch sehr zart. Eine ausgewogene intramuskuläre Fetteinlagerung und ein niedriger Gesamtfettgehalt (nur 3 %), machen das Fleisch der Galloway Rinder besonders. Bis zu 98% sind ungesättigte Fettsäuren. Die Herkunft der Rinder ist Südwest-Schottland – im Kreis Galloway. Weltweit werden Galloway Rinder in den Pigmentierungen schwarz, gelbbraun oder rot-braun gezüchtet. Es gibt aber auch davon abweichend eigenständige Rassen mit einem weißen Fellstreifen um den Bauch, die „Belted Galloway Rinder“ und „White Galloway Rinder“.

Erscheinungsbild:

• Kleine, mittlere oder große Statur.
• Langer und breiter Rücken.
• Hals und Brust sind lang und passen zur harmonischen Gesamterscheinung.
• Langes und gewelltes Deckhaar.

Fleischinformation:

• Kräftige Marmorierung.
• Feine Fleischstruktur.
• Ausgewogene intramuskuläre Fetteinlagerung.
• Zart und aromatisch (leichter Wildgeschmack).

Rinderrassen: Blonde d´Aquitaine Rind

Der Ursprung der Rinderrasse Blonde d´Aquitaine liegt in Südwest-Frankreich. Früher wurden sie als Arbeitstiere und für die Fleischproduktion genutzt. Das änderte sich, als sie 1962 im Herdbuch als reine Fleischrasse erfasst wurden. Heute beträgt der französische Bestand über 500.000 reinrassige Mutterkühe. Die Blonde d´Aquitaine Rinder sind klimatisch anpassungsfähig und anspruchslos in der Futtergrundlage. Im Sommer genießen die Tiere die Weidehaltung und im Winter werden sie mit Wiesen und Ackerkräutern als Grassilage gefüttert.

Die Rinderrasse Blonde d´Aquitaine wird wegen ihrem hellgelben Fell auch als „Blondine“ unter den Rinderrassen bezeichnet. Das Fleisch hat sehr feine Fasern und eine geringe Fettauflagerung. Es ist zart und weist eine leichte Marmorierung auf. Wer mageres Rindfleisch sucht, sollte das Fleisch der Rasse Blonde d´Aquitaine unbedingt versuchen. Bei dieser Rasse handelt es sich um eine „moderne Rinderrasse“, die sich aus den hellgefärbten Rassen Garonnais, Quercy und Blond des Pyrènèes zusammensetzt. 

Erscheinungsbild:

• Einfarbig, hellgelb bis weizenfarben.
• Ausgeprägter Körperbau von großer Statur.
• Kleiner Kopf mit breiter Stirn.
• Naturform mit Horn, kann aber auch enthornt sein.

Fleischinformation:

• Zarte Fleischkonsistenz.
• Besonders feine Faserung.
• Durchgehend fein marmoriert (kaum sichtbar).
• Äußerst geringe Fettauflagerungen.

Rinderrassen: Aubrac Rind

Seinen Namen verdankt das Aubrac Rind seiner Herkunft, der französischen Hochebene von Auvergne. Die 150 Jahre alte Rasse entstand durch Kreuzung des Braunvieh und des Maraichine-Rind. Dadurch ist die Rasse sehr widerstandsfähig, genügsam und langlebig. Für Züchter ist zudem die Leichtkalbigkeit des Aubrac Rind von großer Bedeutung. Um die Fleischgewinnung weiter zu steigern, wird es in Frankreich auch mit Charolais Rindern gekreuzt. Die Milchausbeute dieser Rinder ist sehr gering. Aber durch ihren sehr hohen Fettanteil, eignet sie sich sehr gut zur Herstellung von Laguiole-Käse. 

Die robusten Rinder haben eine mittlere Statur und ein einfarbiges Fell. Die Farbe reicht von fahlgelb bis weizengrau. Die männlichen Tiere sind im Vorderbereich häufig dunkler. Dank der Robustheit der Tiere leben sie das ganze Jahr auf Wiesen und Weiden, was sich auch auf das Fleisch der Tiere auswirkt. Es ist sehr zart und aromatisch. Zudem ist es angenehm marmoriert und kurzfaserig. Die Konzentrationen an Omega-3 Fettsäuren ist bei den Aubrac Rindern deutlich höher, als bei Rindern aus der Stallhaltung.

Erscheinungsbild:

• Hörner mit schwarzen Spitzen, schwarze Klauen.
• Mittelrahmiger Körper mit länglichem Kopf. Rücken und Keule sind kräftiger bemuskelt.
• Das Haarkleid ist einfarbig (von fahlgelb bis weizengrau). Die Vorderpartie und Unterseite ist häufig dunkler gefärbt, manchmal auch schwarz.

Fleischinformationen:

• Kurzfaseriges Fleisch mit guter Marmorierung.
• Sehr zart und aromatisch.
• Hoher Anteil an Omega 3 Fettsäuren.

Rinderrassen: Salers Rinder

Salers Rinder gehören zu den ursprünglichsten Rinderrassen. Sie ähneln den altägyptischen roten Rindern. In früheren Zeiten waren die Salers Rinder als Milchrinder gehalten worden. Inzwischen werden auch ihre Qualitäten als Fleischrasse genutzt. In Frankreich gehören die Salers Rinder inzwischen zu den vier wichtigsten Rinderrassen (Charolais Rinder, Limousin Rinder, Blonde d’Aquitaine Rinder und Salers Rinder). Derzeit gibt es ca. 200.000 Salers Kühe in Frankreich.

Die Statur (Rahmen) ist mittel bis groß. Die Farbgebung entspricht hellem bis dunklem rotbraunem Mahagoni. Sehr selten sind es schwarze Tiere. Das Fleisch der Salers Rinder besitzt ein hohes Speichervermögen für den Wassergehalt. Dadurch ist das Fleisch sehr saftig. Der intramuskulären Fettgehalt sorgt für in sehr schmackhaftes Aroma. Grundsätzlich sind die Salers Rinder behornt, aber es können auch hornlose Tiere vorkommen. 

Erscheinungsbild:

• Hörner in Lyraform.
• Dreieckige Kopfform.
• Mittlerer bis großer Rahmen.
• Gleichmäßige gute Bemuskelung.

Fleischinformation:

• Zarte Fleischfasern. 
• Gute Marmorierung.
• Hoher Wassergehalt und dadurch sehr saftig.

Rinderrassen: Schottisches Hochlandrind

Schottische Hochlandrinder stammen aus dem Nordwesten Schottlands, sowie der schottischen Inselgruppe – den Hebriden. Ein Alter von bis zu 20 Jahren ist für die Rinder nicht ungewöhnlich. Sie sind sehr robuste Tiere und gut an die Klimaverhältnisse angepasst. Sie können auch den Winter auf den Weiden verbringen. Ihr langes dichtes Haarkleid schützt sie vor der Kälte. Er ist quasi der Hippie unter den Rindern. Das Schottische Hochlandrind ist auch unter den Namen „Highland Cattle“ und „Kyloe“ sehr bekannt.

Das Schottische Hochlandrind gehört zu den ursprünglichen Rindern und wurde seit über 200 Jahren ohne Einkreuzung von Fremdblut in unveränderter Form gezüchtet. Von eher kleiner Statur wirken die Hörner und das lange Fell größer. Die Hörner der männlichen Tiere sind nach vorne gebogen, die der weiblichen Tiere nach oben.

Das Fleisch ist fein- und kurzfaserig und cholesterin- und fettarm. Der Anteil an wertvollen Proteinen und Eisen ist verhältnismäßig hoch. Zudem ist es reich an Omega-3-, -6- und -9-Fettsäuren, welche als wertvoll gelten. Das Fleisch ist mit einer guten Marmorierung durchsetzt. Es eignet sich auch gut in der Diätküche.

Erscheinungsbild:

• Behornt und langes Haarkleid.
• Kleinwüchsig und relativ leicht.
• Hauptsächlich hat das Fell heute eine rot-braune Färbung. Es gibt aber auch Variationen in rot, gelb, schwarz, goldbraun und weiß.

Fleischinformation:

• Kurze und feine Fasern.
• Gute Marmorierung.
• Wenig Cholesterin und Fett.
• Hoher Anteil an wertvollen Proteinen.

Rinderrassen: Texas Longhorn Rind

Das Texas Longhorn Rind hat ein imposantes Erscheinungsbild. Die großen Hörner können eine Spanne von bis zu 2 Metern erreichen. Eigentlich ist das Texas Longhorn ein ursprünglicher Europäer. Spanische und englische Siedler brachten Rinder mit nach Amerika, welche sich dann dort unbeabsichtigt kreuzten und vermehrten. Sie lebten dort lange Zeit sich selbst überlassen, ohne die Unterstützung von Bauern. Dadurch überlebten nur die stärksten Tiere, einer natürlichen Selektion gemäß. 

Seit die Fleischproduktion in Amerika auf Hochtouren läuft, lernte man auch die Qualitäten der anspruchslosen Rinder wieder zu schätzen. Texas Longhorn Rinder liefern trotz ihrer Genügsamkeit relativ viel Fleisch (mehr Fleisch als Hereford oder Angus Rinder). Zudem hat das Fleisch eine gute Qualität – es ist mager und enthält mehr ungesättigte Fettsäuren als herkömmliches Rindfleisch.

Vielleicht hast du unseren Ausflug zu den Texas Longhorns damals am Blog schon gesehen, denn wir haben eine Texas Longhorn Zucht bei uns in der Nähe besucht.

Erscheinungsbild:

• Stattliche Hörner (bis zu 2 Meter Spanne).
• Leuchtend, rotbraune Fellfarbe.
• Mittlere bis große Statur.

Fleischinformation:

• Feinfaserig mit feiner Marmorierung
• Sehr mager, sogar magerer als Hühnerfleisch (Vorsichtig grillen!).
• Über 41% weniger gesättigte Fettsäuren im Vergleich zu normalem Rindfleisch.
• Viele ungesättigte Fettsäuren (zum Beispiel Omega-3).

Rinderrassen: Uckermärker Rind

Geht es um Rinderrassen in Deutschland, ist das Uckermärker Rind die jüngste Rinderrasse. Sie sind eine Kreuzung aus Charolais und Simmentaler Rinder. Der Ursprung der Züchtung lag in der damaligen DDR um die 70er Jahre und wurde 1992 als Rinderrasse anerkannt. Ihren Namen verdanken die Uckermärker Rinder der gleichnamigen Landschaft in Brandenburg. In der Fellfarbe sind sie sehr unterschiedlich. So gibt es sie von weiß bis cremefarben, mitunter braun sowie gescheckt, vom hellen Gelb bis Rotbraun auf weißem Grund alle Farbvariationen.

In der Gestalt sind die Uckermärker Rinder bullig. Sie präsentieren sich mit langen und breiten Rücken. Sie sind großrahmige und tiefe Rinder mit einer ausgeprägten Bemuskelung an Schulter, Rücken, Lende und Keule. Das Fleisch ist sehr zart und fein marmoriert. Es enthält nur wenig Fett, welches ausschließlich intramuskulär eingelagert ist. Zudem ist das Fleisch sehr aromatisch.

Erscheinungsbild:

• Es gibt behornte und unbehornte Rinder.
• Von der Statur her handelt es sich um stämmige Rinder.
• Es gibt eine große Farbvielfalt bei der Fellfarbe.

Fleischinformation:

• Feinfaserig.
• Fein marmoriert.
• Der geringe Fettanteil ist intramuskulär eingelagert.

Rinderrassen: Welsh Black Rind

Welsh Black Rinder werden auch als Waliser Schwarzvieh benannt. Seine Heimat ist Wales in Großbritannien. Im rauen Klima aufgewachsen, ist diese Rinderrasse sehr widerstandsfähig. Die Rinder vertragen eine ganzjährige Weidehaltung. Dazu besitzen sie ein sehr dichtes Winterfell, was sie problemlos auch Minustemperaturen überstehen lässt. Von Natur aus behornt, gibt es auch hornlose gezüchtete Linien. 

Wie der Name bereits verrät, sind Welsh Black Rinder vornehmlich schwarz. Es gibt aber auch vereinzelt rote „Farbausreißer“. Der Bauch kann bei schwarzen und roten Exemplaren etwas weiß sein. In der Statur sind die Rinder mittelrahmig mit vollem, ausgeprägtem Fleischansatz an Rücken, Schulter und Keule. Das Fleisch ist außergewöhnlich feinfaserig, besonders zart und sehr saftig, wodurch es beim Grillen nicht so schnell austrocknet.

Erscheinungsbild:

• Mittelgroße Rinder mit dichtem Fell im Winter, kurzhaarig dagegen im Sommer.
• Naturgemäß mit Hörnern, es gibt aber auch genetisch hornlose Zuchtlinien.
• Sehr robuste und klimaangepasste Tiere (ganzjährig in Weidehaltung).

Fleischinformation:

• Sehr feinfaserig.
• Zartes Fleisch.
• Feine Marmorierung.
• Sehr saftiges Fleisch.

Rinderrassen: Rotes Höhenvieh

Rotes Höhenvieh ist eine Sammelbezeichnung, in der rote Hausrinder aus verschiedenen Mittelgebirgsregionen 1984 zusammengefasst wurden. Dazu gehören zum Beispiel folgende Rassen, welche aufgrund einer zu geringen Population als eigenständige Rasse nicht mehr erhalten werden konnten:

• Rhönvieh
• Bayrisches Rotvieh
• Odenwälder Rotvieh
• Schlesisches Rotvieh
• Sechsämtervieh
• Taunusschlag
• Vogelsberger Rind
• Vogtländer Rotvieh
• Waldecker Rind
• Wittgensteiner Rotvieh
• Westerwälder Rotvieh
• Harzer Rotvieh

Ursprünglich als Dreinutzungsrind gezüchtet (Arbeitsrind, Milchrind, Fleischrind), wird es heute nur noch als Zweinutzungsrind (Milch- und Fleischrind) gezüchtet. Typische Merkmale dieser robusten Rinder sind Widerstandsfähigkeit, Langlebigkeit, Genügsamkeit und eine hervorragende Fleischqualität.

Die Rinder sind mittelgroß und besitzen ein einfarbiges rotes, rotbraunes bis dunkelbraunes Haarkleid und dunkle, harte Klauen. Mit einem Gewicht von 750 bis 950 kg (Bulle), handelt es sich um Leichtgewichte und den Rinderrassen. Durch die ganzjährige Weidehaltung ist das Fleisch feinfaserig, leicht marmoriert und sehr schmackhaft.

Erscheinungsbild:

• Mittelgroße Rinder mit hellen Hörnern und dunkler Spitze.
• Einfarbiges rotes, rotbraunes bis dunkelbraunes Haarkleid.
• Genügsame und robuste Rinder zur ganzjährigen Weidehaltung.

Fleischinformation:

• Zartes und saftiges Fleisch.
• Feinfaserig mit leichter Marmorierung durchsetzt.
• Mildes, aber typisches Aroma.

Rinderrassen: Dexter Rind

Irland ist die ursprüngliche Heimat der Dexter Rinder. Bei der Herkunft der etwas eigentümlichen Namensgebung sind sich Agrarhistoriker nicht ganz einig. In Verdacht steht jedoch ein Verwalter von Gutsländereien, welcher eben Dexter hieß. Aus den damaligen Kerry Rindern soll er angeblich die Dexter Rinder gezüchtet haben.

Ebenfalls wird jedoch eine Theorie gehandelt, das der Name Dexter aus den irischen Wörtern „dea“ („gut“) und „stiorc“ („kräftige Person“) entstanden ist. Dafür spricht, dass es bedeutende genetische Unterschiede zwischen den Kerry Rindern und den Dexter Rindern gibt. Zudem ist „Dexter“ in Irland die Bezeichnung für einen stark gebauten Menschen.

Dexter Rinder sind kleinwüchsige, aber kräftige Rinder. Im Durchschnitt werden sie bis zu 14 Jahre alt. Sie sind klein und leicht (Bulle bis 530 kg) und einfarbig schwarz oder rot gefärbt. Der kleine Körper ist breit und tief. Die Rinder sind sehr widerstandsfähig und leben das ganze Jahr auf der Weide.

 Erscheinungsbild:

• Kleine und sehr leichte Rinder.
• Sehr Anpassungs- und Widerstandsfähig.
• Farbgebung schwarz oder rot.
• Naturgemäß behornt und sehr muskulös.

Fleischinformation:

• Feinfaserig und zart.
• Das Aroma ist etwas süßlich.
• Die Fleischfarbe ist etwas dunkler als üblich bei Rindfleisch.

Rinderrassen: Weiß-blaue Belgier Rind

Weiß-blaue Belgier sind extrem schwerbemuskelte Rinder. Die Ursache der überdurchschnittlichen Bemuskelung liegt an einer natürlichen Mutation in dem Gen, welche das Myostatin (Muskelwachstums-Hemmungs-Protein) kodiert. Dadurch ist das Myostatin unfähig, das Muskelwachstum richtig zu steuern. Die Mutation führt zu sehr magerem Fleisch, da ebenfalls der Fettansatz behindert wird. Wegen ihrem muskelbepackten Erscheinungsbild, werden Weiß-blaue Belgier Rinder auch als „Doppellender“ bezeichnet.

Die mittel- bis großrahmigen Rinder sind weiß, schwarz-weiß oder blau-weiß gefärbt. Die Kühe können ihre Kälber nicht über normalem Wege kalben, sondern werden mit Kaiserschnitt entbunden. Im Vergleich zum restlichen Körper, ist der Kopf eher klein und sitzt tief. Die aus Belgien stammenden Tiere produzieren sehr viel Fleisch mit geringem Fettanteil. Es gibt zwei Typen des Weiß-blauen Belgiers – Zweinutzungsrinder und Fleischrinder.

Erscheinungsbild:

• Kurze, stumpfe leicht nach vorn gebogene Hörner.
• Mittlere bis große Statur.
• Farbgebung weiß, schwarz-weiß oder blau-weiß.
• Übermäßige Bemuskelung.

Fleischinformation:

• Zart. 
• Saftig.  
• Fettarm.

Rinderrassen: Zwergzebu Rind

Ursprünglich aus Sri Lanka und dem Kaukasus, stammt das Zwergzebu. Typisch für Zwergzebus sind der auffallende Buckel im Widerristbereich und die ausgeprägte Wamme. Die Rinder sind relativ klein und wiegen nur ca. 550 kg (Bulle). Die Hörner sind bei Jungtieren nach oben gerichtet, bei ausgewachsenen Tieren noch vorne. Vereinzelt gibt es auch asymmetrische Ausrichtungen der Hörner.

In Mitteleuropa werden Zwergzebus ganzjährig (auch bei extremer Kälte) in Weidehaltung gezüchtet. Dies ist nötig, da sie einen starken Bewegungsdrang durch ihren Wandertrieb haben. Ein besonderes Merkmal der Tiere ist ein natürliches und sehr stark ausgeprägtes Immunsystem, was sie extrem krankheitsresistent macht. Dadurch sind keine Impfungen oder Medikamentengaben nötig. 

Das Fleisch vom Zwergzebu erinnert an eine Mischung aus Wild- und Kalbfleisch. Das Aroma und der Geruch sind stärker ausgeprägt als bei dem Fleisch vom Angus Rind. Jedoch im Vergleich zu Wildfleisch doch feiner und edler.

Erscheinungsbild:

• Kleine Rinder mit ausgeprägtem Buckel und Wamme.
• Sehr große Farbvielfalt, einfarbig schwarz, grau, braun, weiß, gescheckt, gestromt.
• Länglicher Kopf und waagerechte Ohren, behornt.

Fleischinformation:

• Feinfaseriges und dunkles Fleisch.
• Ein leichter Hauch von Wildgeschmack.
• Sehr cholesterin- und fettarm (Ideal für gesundheitsbewusste Ernährung).

Rinderrassen: Txogitxu Rind

Diese Rasse gibt es eigentlich gar nicht, sondern der Name steht für die Haltung einer Kuh, einer sehr alten Kuh. Wenn Du also im Fleischfachhandel eine „alte Kuh“ bestellst, bekommst Du entweder Txogitxu Fleisch oder die unliebsame Nachbarin des Lieferanten. ? Das kuriose ist bei Fleisch ja, das immer das Fleisch von jungen Tieren besonders beliebt ist, da es einfach zarter ist. Deswegen werden die Tiere meistens im Alter von 30 Monaten bereits geschlachtet oder es wird direkt Kalbsfleisch bestellt. Txogitxu ist nun das genaue Gegenteil davon. Die Bezeichnung Txogitxu wird allerdings nur verwendet wenns Das Fleisch aus dem Baskenland kommt, ansonsten findet man dieses hochwertige Fleisch unter der Bezeichnung „alte Kuh“. Unser Fleischonline Shop des Vertrauens ist hier eindeutig: XO Beef

Um als Txogitxu Fleisch überhaupt gelten zu dürfen, muss die Kuh mindestens 8 Jahre alt sein und mindestens 8 bis 10 Mal gekalbt haben. Eine Kuh überhaupt in dieses Alter führen zu können, ist schon eine besondere Herausforderung an die Haltung der Tiere. Normalerweise werden Kühe nicht älter als 4 bis 5 Jahre. Durch den Reifeprozess im hohen Alter der Tiere, wird das Fleisch nicht wie erwartungsgemäß zäh, sondern ausgesprochen zart und mürbe. Viele sagen sogar, es kann gar nicht alt genug sein und ist mit Kobefleisch zu vergleichen. 

Das finden wir nicht ganz richtig. Uns schmeckt das Txogitxu Fleisch am besten, wenn die Kuh ein Alter zwischen 9 bis 15 Jahren hatte. Es ist auch Fleisch von 20 Jahren alten Kühen oder älter erhältlich. Danach wird das Fett sehr gelb und schmeckt jedoch mehr ranzig und nach Gras. Ganz so zart wie Kobefleisch wird es dann auch nicht, aber es ist schon wirklich ein Erlebnis.

Erscheinungsbild:

• Wie eine sehr alte Kuh.

Fleischinformation:

• Es hat eine sehr feine Marmorierung und eine wachsartige Fettschicht.
• Txogitxu Fleisch ist sehr dunkel gefärbt und ist sehr aromatisch.
• Durch den hohen Fettgehalt, bleibt es beim Grillen sehr zart und saftig (wäre es nicht so selten und teuer, das ideale Grillanfängerfleisch).
• Der besondere Geschmack lässt das Txogitxu Fleisch zu einer Delikatesse für Gourmets werden.

Rinderrassen: Chianina Rind

Es gibt von keiner Rinderrasse so viele Rinder wie von der Chianina Rasse. Sie ist weltweit die größte Rinderrasse und ist schon auf Darstellungen der alten Etrusker zu finden. Zudem ist sie auch die älteste Rinderrasse Italiens. Ihren Namen verdanken die Rinder dem Chiana-Tal in der Toskana. Die Chianina Rinder sind von großer Statur (bis zu 1,80 Meter groß) und können das Gewicht eines Mittelklassewagens (1.500 kg) erreichen.

Italien ist stolz auf seine 2.500 Jahre alte Rinderrasse und überwacht sehr streng die Ausfuhr sowie die Haltung der Tiere. Über Italien hinaus ist das Chianina Fleisch auch wegen seiner Verwendung für das legendäre „Bistecca alla Fiorentina“ bekannt geworden. Bei Grillern ist das Fleisch wegen dem 33 % niedrigerem Anteil an Kalorien und dem 50 % höherem Proteingehalt im Vergleich zu herkömmlichen Rindfleisch beliebt.

Erscheinungsbild:

• Großrahmige Tiere bis zu 1,80 Meter Größe und einem Gewicht von bis zu 1,5 Tonnen.
• Das Fell ist bei Geburt rot-braun und ändert sich mit zunehmendem Alter in Porzellanweiß (sie werden auch „Weiße Riesen“ genannt).
• Naturgemäß sind sie behornt .

Fleischinformation: 

• Sehr saftig und zart.
• Feine Marmorierung.
• Hoher Proteingehalt, wenig Kalorien.

Rinderrassen: Limousin Rind

Die gleichnamige Region Limousin in Zentral-Frankreich ist die Heimat der Limousin Rinder. Dort wurde es anfangs als Arbeitstier gezüchtet, später als Fleischrasse. In Deutschland wurde das Limousin Rind erst 1975 eingeführt und heute sind sie zusammen mit den Charolais Rindern die wichtigste Fleischrasse hierzulande. Das Fell ist rot bis weizenfarbig und an den Augen besitzt es eine charakteristische Aufhellung. Sie haben eine mittelgroße Statur und sind bis zu 1,400 kg schwer. Der lange Körper hat eine tiefe Flanke und ist gut bemuskelt.

Die Tiere sind sehr genügsam und robust sowie auch schnell zahm. Sie besitzen jedoch einen ausgeprägten Beschützerinstinkt gegenüber ihren Kälbern und können dann auch schon mal „ungemütlich“ werden. Auch „komische Dinge“ wie landwirtschaftliche Maschinen sind ihnen nicht geheuer. Das Fleisch weist ein ausgewogenes Fleisch/Fett Verhältnis auf, was es sehr arm an Cholesterin macht.

Erscheinungsbild:

• Körperstatur mittel- bis großrahmig.
• Rot bis weizenfarbiges Fell.
• Hörner, Klauen und Augenpartie sind aufgehellt.

Fleischinformation:

• Sehr zart und feinfaserig.
• Gute Marmorierung und ausgeprägtes Aroma.
• Sehr wenig Cholesterin.

Rinderrassen: Das Bison 

Bisons kennt jeder aus den Wild-West-Filmen. Sie dienten den Indianern und später den einwandernden Siedlern als Nahrungsgrundlage, bis sie fast der Ausrottung erlagen. Es gibt sie aber schon viel länger und ihr Ursprung liegt in Eurasien. In der Eiszeit konnte der Steppenbison die Landbrücke zwischen Sibirien und Alaska (Beringstraße) überqueren und so von Norden aus Nordamerika besiedeln. 

Bisons sind sehr widerstandsfähige und genügsame Tiere. Sie widerstehen größter Kälte und Hitze, wie es in der Prärie halt zugeht. Im Winter schützt ein zweilagiges Fell die Tiere, welches sie im Sommer dann Stückweise abwerfen. So sehen sie im Sommer immer ein wenig zerrupft aus. Die Bisons fühlen sich in freier Wildbahn am wohlsten, was sie auch zur ganzjährigen Weidehaltung prädestiniert.

Das Fleisch besitzt trotzdem kein typisches Wildaroma. Es hat eine grobfaserige Struktur und ein süßliches, aber würziges Aroma. Der Proteingehalt ist höher als der von Rindfleisch, der Anteil von Fett und Kalorien dagegen ist niedriger. Beim Grillen gilt es mit den Garzeiten aufzupassen, da es schneller trocken wird als mageres Geflügelfleisch. Das Bisonfleisch ist sehr gesund und enthält unzählige Vitamine sowie Eisen, Selen und Zink. Übrigens werden Bisons in Amerika häufig fälschlicher Weise auch Büffel genannt. William F. Cody wurde zum Beispiel als erfolgreicher Jäger von Bisons mit dem Namen „Buffalo Bill“ bekannt, obwohl er eigentlich ein „Bison Bill“ war.

Erscheinungsbild:

• Stämmige und imposante Statur, sind aber mit bis zu einer Tonne Gewicht leichter als die meisten Rinder.
• Auf einem großen Kopf sitzen relativ kurze Hörner. Überragt wird der Kopf von einem Buckel auf den breiten Schultern.
• Das Fell ist schwarz bis dunkelbraun und zweilagig.

Fleischinformation:

• Grobfaserig ohne Wildaroma.
• Hohe Proteinwerte, geringer Fett- und Kalorienanteil.
• Sehr mageres Fleisch mit vielen Vitaminen.
• Sehr gesund, aber nicht unproblematisch beim Grillen (kürzere Garzeit als Rindfleisch).

Tipps beim Fleischkauf – Gilt für alle Rinderrassen

Egal für welche Rinderrasse bzw. für welchen Cut beim Rindfleisch ihr euch entscheidet, allen voran sollte immer auf eine gute Fleischqualität geachtet werden. Immerhin wird das ausgewählt Stück ja von einem selbst , bzw. auch von eingeladenen Gästen verspeist, und warum sollte man sich nicht eine gute Qualität gönnen? Eines der wichtigsten Faktoren ist die Fleischfarbe. Rindfleisch von guter Qualität, egal von welcher Rinderrasse weist eine kräftige rote Farbe auf. Im Gegensatz dazu ist Schweinefleisch hellrosa bis hellrot während Kalbfleisch eine zartrosa Farbe haben sollte.

Ein weiterer Punkt ist die Marmorierung beim Fleisch. Unter Marmorierung beim Fleisch versteht man die Fettmaserung welches das entsprechende Stück aufweist. Diese Fettmaserungen geben dem Fleisch die beliebte Zartheit sowie den Geschmack und sorgen dafür, dass das Grillgut saftig ist und bleibt.

Neben diesen beiden ersten Eindrücken beim Fleischkauf stehen natürlich die Verpackung, die Reifung des Fleisches und auch die Portionierung als weitere Faktoren im Fokus. Gerade bei verpackten Fleischstücken darf die Verpackung keine Fehler aufweisen und muss dicht verschlossen und vakuumiert sein. Sollte die Verpackung Luft enthalten – Hände weg von diesem Fleischstück!

Über die Reifung lässt sich natürlich ein wenig diskutieren, manche schwören auf Dry-aged Reifung. Möchtest du weitere Informationen zur Fleischreifung erfahren, schau doch einfach auf unserem Ratgeber Artikel zur unterschiedlichen Fleischreifung vorbei. Hier gibt es mit Sicherheit einige Tipps für dich! So kannst du dein Fleisch auch Zuhause noch Reifen lassen mit gewissen Methoden.

Weiters geben wir dir noch den Tipp auf die Cuts zu achten.Es gibt unzählige Möglichkeiten gute Stücke aus den vorhandenen Fleischteilen der einzelnen Tier zu schneiden. In der Regel werden beim Fleischhauer die Standardcuts im jeweiligen Land herausgeschnitten. Gerade bei BBQ Bewerben odern wenn man sich mit den unterschiedlichen Cuts etwas beschäftigt, kommt man auf noch viele weitere Möglichkeiten.

Diesen Ratgeber auf Pinterest pinnen