Top 15 Grill-Mythen – Wir klären halbgares Grillwissen auf

Wir haben uns jetzt mal ein Herz genommen und für euch die Klassiker unter den Grill-Mythen zusammengesammelt und diese für euch richtig gestellt. Einigen Grill-Mythen davon seid ihr sicher auch schon begegnet, denn sie halten sich hartnäckig. Zu den beliebtesten sozialen Freizeitbeschäftigungen gehört zweifellos das Grillen. In gemeinschaftlicher Runde sein Essen im Freien zuzubereiten, erinnert an vergangene Zeiten. Mit Sicherheit gab es schon damals viel an Jägerlatein zu erzählen, wo viele Sagen und Mythen ihren Ursprung fanden. ? Nun ist nicht jeder Mythos oder jede Sage auch immer wahr. Wir wollen mit diesen klassischen und sich immer wiederholenden Grill-Mythen aufräumen, denn mit der Wahrheit grillt es sich einfach besser. ?

Grill-Mythen sind einfach hartnäckig

Obwohl sich Grill-Mythen wahrlich hartnäckig halten und viele Griller immer wieder etwas verunsichern, haben wir euch hier eine Liste an Grill-Mythen zusammengefasst, welche uns immer wieder begegnen. Sofern wir die Möglichkeit haben, klären wir diese natürlich sofort auf. Eine der wohl hartnäckigsten Grill-Mythen überhaupt, ist das Thema mit dem Fleisch und den Poren die sich dann angeblich verschließen. ? Aber lest doch einfach selbst:

1. Thema Fleisch und die lieben Poren

Ein sehr bekanntes deutsches Lebensmittelunternehmen erzählte in seiner Fernsehwerbung vor langer Zeit, ihre hoch erhitzbaren Pflanzenfette würden beim Fleischbraten sofort alle Poren schließen. Dadurch würde das Fleisch saftig bleiben, da durch die verschlossenen Poren kein Fleischsaft mehr herausläuft.

Der Haken daran war, dass Fleisch gar keine Poren besitzt. Fleisch besteht aus Muskelfasern. Poren sind ein Merkmal der Haut, welche in der Regel nicht gegrillt wird (deswegen auch Grillhandschuhe verwenden!). Trotzdem hat sich dieser Grill Mythos hartnäckig gehalten, weil beim scharfen Anbraten tatsächlich kaum Fleischsaft austritt.

Der Grund ist aber nicht in verschlossenen Poren zu sehen, sondern scharfes Anbraten ist eine kurzweilige Grillmethode. Würde scharfes Anbraten langfristig durchgeführt, gäbe es ein Stück verkohltes Fleisch und es würde trotzdem auslaufen. Denn erst wenn sich das Fleischinnere deutlich erhitzt, beginnt der Fleischsaft auch zu laufen (erhitzte Flüssigkeiten dehnen sich aus und erzeugen Druck). Gleichzeitig ziehen sich die Muskelfasern bei Hitze zusammen (denaturieren). Scharfes Anbraten oder Angrillen ist aber wichtig, um eine schöne Kruste auf dem Fleisch zu erhalten.

2. Kann Fleisch blutig sein?

Fleisch kann man in verschiedenen Garstufen zubereiten. Sehr bekannt sind die Garstufen „rare, medium und well done“. Es gibt zwar noch viele Zwischenstufen bei den Garstufen, doch wir wollen die Frage nach dem Blut beantworten. Rare entspricht „stark blutig“, wobei nur die äußere Fleischschicht kurz angebraten wird. Auch “medium“ suggeriert mit „blutig“, im inneren rotes Blut vorzufinden. Tatsächlich handelt es sich aber um Muskelfleisch, welches kein Blut enthält. Blut fließt nur in den Adern und nicht direkt im Fleisch.

Der rote Fleischsaft im Fleisch ist in Wirklichkeit gar kein Blut, sondern Myoglobin. Dabei handelt es sich um ein Protein, welches im Zusammenspiel mit Hämoglobin die Sauerstoffversorgung der Muskeln übernimmt. Wäre in dem Fleisch wirklich Blut, würde es ab 45°C denaturieren. Die Folge wären sichtbare Blutgerinnsel im Fleisch, welche man vergeblich sucht. Also selbst in einem rohen Steak gibt es kein Blut.

3. Verliert eingefrorenes Fleisch rasch an Qualität?

Dieser Mythos hat tatsächlich einen wahren Kern, welcher aber nicht unbedingt ganz aktuell ist. Beim langsamen Einfrieren, wie es früher nur möglich war, besteht genügend Zeit große Eiskristalle auszubilden. Eiskristalle dehnen sich aus und beschädigen dabei die Fleischfasern. Das Fleisch verliert dadurch einen Teil seiner Bindefähigkeit für Flüssigkeiten, was sich aber erst beim Auftauen bemerkbar macht.

Heute ist man klüger und hat auch bessere Voraussetzungen. Denn es gibt auch die Möglichkeit schnell einzufrieren – schneller als sich große Eiskristalle bilden können. Das Zauberwort für diesen Trick heißt „Schockgefrieren oder Schockfrosten“. Schockfroster für Restaurants, Kantinen oder Krankenhäuser können innerhalb von Minuten auf -18°C oder weniger herabkühlen.

In der industriellen Lebensmittelverarbeitung für Tiefkühlkost gibt es noch effektivere Möglichkeiten, wo sehr schnell auf Temperaturen zwischen -40°C (Kaltluftgefrierverfahren oder Kontaktgefrierverfahren) oder sogar -78°C (Kryogenes Tiefgefrierverfahren mit flüssigem Stickstoff) heruntergekühlt wird. Es bilden sich dadurch nur sehr kleine Eiskristalle, welche keinen Schaden an den Zellstrukturen anrichten. Schockgefrostetes Fleisch hat also so gut wie keine merkbaren Qualitätseinbußen. Langsam eingefrorenes Fleisch wird deutlich mehr Flüssigkeit absondern als frisches Fleisch.

4. Soll man Fleisch direkt nach dem Grillen verzehren?

Konfuzius sagte, „in der Ruhe liegt die Kraft“. Ok, er hat auch gesagt, „schwimme gegen den Strom, um zur Quelle zu gelangen“. Da alle sowieso nur ans Meer wollen, ist der zweite Spruch hinfällig. Aber mit dem Ersten hat er schon Recht, auch beim Grillen. Denn wenn Du deinem Grillfleisch nach dem Grillen etwas Ruhe gönnst, entspannen sich die Fleischfasern wieder und der Fleischsaft verteilt sich dadurch besser. Der Fleischsaft wird dann auch besser vom Fleisch gebunden. Beim Anschneiden läuft er sonst sehr schnell aus, wodurch das Fleisch trocken schmeckt. 

Die Ruhezeit für gegrilltes Fleisch ist abhängig von der Temperatur (erreichte Kerntemperatur) und der jeweiligen Größe. Steaks und Koteletts schmecken nach 5-minütiger Ruhezeit besser. Bei einem Braten sind je nach der Größe schon 15 oder 20 Minuten ideal. Es gibt bei der Ruhezeit für dein Grillfleisch nur ein Risiko – es kommt jemand und denkt, „Oh klasse, für mich“! Dann ist es leider weg. Also gut im Auge behalten.

5. Aus dem Kühlschrank am Besten direkt auf den Grill

Du bist beim Grillen und nicht auf der Flucht, also lasse Dir und dem Fleisch Zeit. Legst Du dein Fleisch aus dem Kühlschrank direkt auf den Grill, dauert es sehr lange bis der Fleischkern die angestrebte Temperatur erreicht hat. Da die Hitze von außen nach innen vordringen muss, ist gekühltes Fleisch schon außen übergart, bevor die Kerntemperatur stimmt. Besser ist es, wenn Du es schon vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holst. So kann es außen und innen aufwärmen, ohne dabei einem Garprozess zu unterliegen. Fleisch welches auf Zimmertemperatur ist, ist ideal zum Grillen.

6. Das Einstechen des Grillthermometers macht das Fleisch trocken

Zugegeben, wird ein Fleischstück perforiert ergibt sich eine Austrittsstelle für den Fleischsaft. Aber ein Steak zum Beispiel ist auch kein Wassertank, welcher dann leer laufen könnte. Genau genommen hat zum Beispiel ein Rindersteak ca. 70 Prozent Wasseranteil bzw. Myoglobin. Ein Grillthermometer verursacht nur eine sehr kleine Einstichstelle. Von einem ca. 500 Gramm schweren Rinder-Steak gehen durch die Temperaturmessung nur ca. 6,5 Gramm Fleischsaft verloren. So wenig, dass Du es nicht schmecken oder bemerken wirst. Dafür erfährst Du aber die genaue Kerntemperatur. 

Der Nutzenfaktor überwiegt hier um ein vielfaches. Dieser Grill Mythos ist bestimmt entstanden, als es noch keine Grillthermometer gab und alle 5 Minuten eine Gabel den Gartest an dem Grillfleisch vollzog. Klar, dann sieht so ein Steak mit 30 Löchern aus wie eine Gießkanne. Genauso verhält es sich, wenn das Fleisch alle paar Minuten mit einer Gabel gewendet wird, das dem Fleisch und Dir schon schwindelig wird. Grillzangen sind schon eine tolle Erfindung!

7. Nur ein Holzkohlegrill sorgt für den richtigen Geschmack

Seitdem es auch Gas- und Elektrogrills gibt, gibt es eine fortlaufende Diskussion über die beste Grillart. Das hat sich bis heute nicht geändert. Für Holzkohlegriller hat Grillen etwas Rustikales, natürlich mit dem Geschmack von Rauch. Schließlich haben sie das Feuer selbst entzündet. Diese „Arbeit“ will man auch schmecken. 

Holzkohle ist je nach Qualität vollständig geköhlertes Holz. Schmeckbare Inhaltsstoffe sind bei fachgerechter Herstellung als leichtflüchtige Bestandteile bereits verbrannt. Wenn es etwas zu Schmecken gibt, schmeckst Du eine schlechte Qualität. Wer mit Holz dagegen als Brennstoff grillt, schmeckt sehr wohl das Holzaroma heraus. Beim Thema Räuchern lässt sich mit der Holzart das Räucheraroma sehr gezielt steuern.

Was beim Grillen als Grillaroma entsteht, ist der Geschmack von verbrannten Fett und Fleischsaft. Und das erreichst Du mit jeder Grillart, egal ob Holzkohle, Gas oder Elektro. Rauchgeschmack lässt sich genauso mit jedem Grill erzeugen, wenn Du Räucherchips, Chunks oder Holzstücke benutzt.

8. Gesalzen wird erst zum Schluss, sonst trocknet alles aus

Es ist richtig, das Salz Feuchtigkeit binden kann. Die Mengen an Salz womit Grillgut gesalzen wird, sind jedoch zu gering, um einen relevanten Feuchtigkeitsverlust im Grillgut hervorzurufen. Du kannst also schon vor dem Grillen dein Steak mit grobkörnigen Salz (ca. 10 bis 20 Minuten vorher) einreiben. Es zieht dann etwas tiefer in das Fleisch ein und Du wirst mit einer sehr leckeren Kruste belohnt. 

Dies ist einer jener Grill-Mythen, die sich mit „Ja und Nein“ beantworten lassen. Gerade beim Steak schmeckt ein wenig Pfeffer und ein gutes Salz direkt am Teller dann nochmal richtig gut und verleiht dem Essen noch eine Draufgabe. Wir haben hier am Liebsten unser Pyramidensalz bzw. den Grillpfeffer im Einsatz. Mehr an Gewürzen braucht es hier in dem Fall auch gar nicht.

9. Häufiges Wenden des Grillguts ist wichtig

Das häufiges Wenden Wichtig ist trifft auf den Fahrunterricht zu, nicht aber auf das Grillen. Um eine gewünschte Kerntemperatur zu erreichen, dringt die Hitze von außen nach innen zum Kern. Die Außenschicht hat quasi einen Isolationseffekt, welcher erst nach einer gewissen Zeit die Hitze bis zum Kern durchlässt. Wer sein Fleisch nach kurzer Zeit immer wieder wendet, startet diesen Vorgang stets aufs Neue. Inzwischen wird die von der Hitze abgewandte Seite wieder kühler.

Es gibt also keinen Vorteil durch häufiges Wenden, jedoch kann sich der Garprozess sogar deutlich verlängern. Am besten bedienst Du dich an guten Gartabellen, wo die jeweiligen Garzeiten und „Wendemanöver“ beschrieben sind. Dieser Grill Mythos entspringt wahrscheinlich dem Umstand, dass Griller glauben für ein gutes Steak muss viel getan werden. Einfach Abwarten liegt nicht jedem. Aber manchmal ist weniger auch mehr.

10. Anzünden des Holzkohlegrills ist so schwer

Knopf drücken und das Feuer brennt – da lacht das Herz der Gas- und Elektrogriller. Zugegeben, Holzkohlegriller haben es etwas schwieriger. In der Tat müssen sie die Holzkohle zum Glühen bringen, was aber mit guter Holzkohle kein Problem ist. Schließlich wurde dafür ja Holzkohle produziert, da sie leicht anbrennt und lange Hitze abgibt. Hier sind Anzündkamine ein wunderbares Helferlein. Es handelt sich um Behälter (ideal mit hitzeisolierendem Griff), welche sich mit Holzkohle bestücken lassen. Die Behälter lassen von unten Luft zum Kohlerost strömen. Dadurch entsteht ein Kamineffekt, welcher die Hitze über mehrere Schichten Holzkohle zieht. Damit sind die Kohlen nach 20 bis 30 Minuten am Glühen und können auf den Kohlerost des Grills geschüttet werden.

11. Grillen mit Alutassen – das hat man ja immer schon so gemacht

Es lässt sich nicht bestreiten, dass Aluminium ein praktisches Material ist. Es lässt sich leicht verarbeiten, hält hohen Temperaturen stand und rostet nicht. Es ist so genial, dass es uns beim Einkaufen in unzählig vielen Verpackungen über den Weg läuft. Sei es als Schale oder Folie. Aber auch zu anderen Zwecken ist Aluminium fast allgegenwärtig vertreten.

So wird es als Bestandteil von Cremes, Deos, Zahnpasta, Arzneimittel und Körperlotionen eingesetzt. Selbst in der Luft (Feinstaubbelastung) lässt sich Aluminium als Partikel nachweisen, welche zum Beispiel von Pflanzen aufgenommen werden. Viele dieser Pflanzen dienen jedoch der Ernährung, so dass wir auch auf diesem Wege unsere „Ration“ Aluminium aufnehmen. Studien zu der Aluminiumbelastung in unserer Umwelt sind noch sehr lückenhaft. Aber Experten warnen vor der Kombination von Lebensmittel und Aluminium. 

Wir meinen Grillen soll Spaß machen und gesund sein. Deswegen greifen wir gerne auf Alternativen zu Aluminium hin. 

• Ähnlich genial wie Aluminium ist zum Grillen Butcher Paper. Es ist hitzebeständig und sorgt mit einer Beschichtung dafür, dass es nicht aufweicht oder etwas festbrennt. Ein perfektes Helferlein um das Fleisch darin einzuwickeln und noch etwas rasten zu lassen.
• Damit Fisch beim Grillen nicht auseinanderfällt, eignen sich anstelle von Alufolie auch Fischbräter sehr gut. Wir greifen hier allerdings am Liebsten zu den Holzplanken.  
• Auch Pizzasteine oder Grillplatten aus Edelstahl oder Gusseisen können ihren Beitrag als Aluminiumersatz leisten. 
• Fleisch lässt sich auch direkt auf dem Grillrost ohne Alutassen sehr gut grillen. Für kleineres Grillgut wie zum Beispiel Shrimps oder Gemüse, gibt es zum Grillen feinmaschige Grillkörbe und Grillschalen.

12. Die Glut gehört mit Bier gelöscht

Würde sich Bier gut zum Löschen eignen, wäre Feuerwehrmann für viele ein Traumberuf. Aber Bier ist gut zum Trinken geeignet, nicht aber zum Ablöschen der Grillglut oder des Grillguts. Trifft Flüssigkeit auf Glut oder heiße Asche, werden die 100 Grad Siedepunkt in Sekundenschnelle erreicht. Dadurch wird Asche massiv hochgeschleudert und „paniert“ dein Grillgut. Asche schmeckt nicht wirklich toll, also nimm bitte Abstand von diesem Grill Mythos. Bier enthält zudem Bestandteile wie Hopfen, Hefe und Malz, welche sich beim Verbrennen in weniger verträgliche Stoffe verwandeln. Erzeugt das Ablöschen mit Bier Flammen, ist es auch nur ein kurzer Sprung zum Fettbrand. Bitte auch diesen nicht mit Flüssigkeiten löschen! Das Bier am Besten zum Essen servieren und sich schmecken lassen! Cheers!

13. Ein teurer Grill kann auch nicht mehr!

Grundsätzlich haben alle Grills eins gemeinsam – sie garen mit Hitze. Natürlich gibt es aber Unterschiede, zum Beispiel zwischen einem 10 Euro Wegwerfgrill und Grills für mehrere 100 Euros. Mit zunehmendem Preis steigt in der Regel die gebotene Grillfläche, die Anzahl der Hitzequellen und generell die Ausstattung. Wer nur für sich ein paar Würstchen grillen möchte, wird das praktisch mit jedem Grill schaffen. Mit steigendem Anspruch an das Grillen oder der Personenanzahl, reicht ein sehr billiger Grill kaum noch aus. Es fehlen dann verschiedene Temperaturzonen (direktes und indirektes Grillen), oft gibt’s keinen Deckel oder kein Garraumthermometer. 

Je nach Grillart bieten teurere Grills mehr Komfort, mehr Möglichkeiten und meistens auch mehr Qualität. Mehrere Brenner lassen sich dann einzeln regeln, der Grillrost ist höhenverstellbar, die Temperaturregelung vereinfacht sich durch Belüftungsmöglichkeiten usw. Wie gut ein Grill auf Temperatur kommt und sie hält, kann auch von den verwendeten Materialien abhängig sein, ebenfalls wie lange seine Lebensdauer ist. Billiges Blech ist keine Anschaffung fürs Leben, Edelstahl oder Gusseisen schon. Zusätzliche Funktionen wie Backburner, Seitenbrenner, Infrarotbrenner, angetriebener Grillspieß sind oft nur in teureren Modellen vorzufinden und erweitern die Möglichkeiten eines Grills.

Bei uns am Blog kannst du dich gerne über unterschiedliche Grills informieren. Wir haben unsere Geräte vorgestellt und mit vielen Tipps & Infos zu den Anwendungsmöglichkeiten ergänzt:

• Weber SmokeFire – Holzpelletgrill / Pelletsmoker
• Weber Genesis II – Gasgrill
• Weber Summit Charcoal – Holzkohle/Gas
• Weber Smokey Mountain – Wassersmoker
• Weber Master Touch Premium GBS – Holzkohlengrill
• Monolith – Le Chef – Keramikgrill
• Monolith – Icon – Keramikgrill

14. Marinade – je mehr umso besser für den Geschmack

Beim Grillen ist die Marinade nicht der Hauptdarsteller, sonst könnten wir auch einfach Marinade essen und aufs Grillen verzichten. Sie soll je nach Grillgut das Fleisch weicher machen und ihm eine Geschmacksrichtung geben. Marinaden verfeinern also das Grillgut nur. Am besten wird das Fleisch zuvor für einige Stunden in die Marinade eingelegt, damit es den Geschmack annimmt.

Vor dem Grillen sollte dann die Marinade vom Fleisch abgetupft werden. So trieft die Marinade nicht in den Grill, was zum einen Substanzen frei setzt und zum anderen nach dem Grillen viel Reinigungsarbeit zurücklässt. Größere Fleischstücke können auch im Kühlschrank über Nacht in der Marinade liegen. Aber sie sollte schon den Fleischgeschmack nicht überdecken, sodass niemand mehr schmeckt was er eigentlich gegrillt hat. 

Eine besondere Delikatesse ist Dry-aged Fleisch. Dry aged bedeutet, es wurde trocken gereift. Dadurch entwickelt sich ein ganz besonderer Geschmack, wo Marinade kaum noch etwas verbessern könnte. Der außergewöhnliche Geschmack geht durch zu viel Marinade verloren – besser dann gar nicht marinieren.

15. Auf dem Grill macht man nur Fleisch und Würstchen

Im Prinzip kann ein Grill je nach Ausstattung alles was auch ein Herd mit Backofen kann – und noch viel mehr (zum Beispiel Räuchern). Es steht eine Grillfläche zur Verfügung, welche direkt oder auch indirekt Gargut garen kann. Ein Garraum (Modelle mit Deckel) hält wie im Backofen sehr lange seine Temperatur. Low & slow Garen (selbst über 20 Stunden) ist für einen guten Grill bzw. Smoker kein Problem. Zubehör wie WOK, Pizzastein, Holzplanken usw. ermöglichen viele weitere Anwendungsmöglichkeiten mit einem Grill, wie zum Beispiel Pizza- oder Brotbacken. Eigentlich setzt nur die eigene Fantasie einem Grill Grenzen. Auch dies war also einer dieser Grill-Mythen.

Leckere Ideen & Rezepte um diese Grill-Mythen zu entschärfen

Viel Spaß beim nächsten Grillen! Sollten wir weitere Grill-Mythen finden, halten wir Dich hier natürlich auf dem Laufenden und werden den Beitrag gerne ergänzen. Welche Grill-Mythen sind dir denn schon im Laufe der Zeit untergekommen? ?

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