Das Teres Major Steak Asia Style ist ein schnelles und einfaches Steak Rezept und wird direkt über der Holzkohle gegrillt. Der noch eher unbekannte Fleischcut „Teres Major“ ist extrem zart, saftig wie ein Rinderfilet und kräftig im Geschmack. Wenn dir der Geschmack von Teriyaki Sauce, Limetten, Sesam und frischem Jungzwiebel zusagt, dann ist das Teres Major Asia Style Rezept genau richtig für dich. Unsere Steaks bestellen wir überwiegend im Online Shop unseres lokalen Fleischers in der Fleischbank Höllerschmid.
Wir genießen es direkt beim Fleischer unseres Vertrauens zu shoppen. Egal ob direkt im Online Shop oder auch vor Ort in der Fleischbank. Wenn wir direkt in der Fleischbank vor Ort sind gibt es jedes Mal neue Cuts und neue Produkte zum Probieren und testen. Und genau das macht es doch auch so spannend oder? Gerade im Steakbereich gibt es hier viele Cuts, die einem abgesehen vom klassischen T-Bone Steak, Huftsteak, Rib-Eye und Co gar nicht geläufig sind. Wir freuen uns dann ganz besonders, wenn wir dann mal einen Denver Cut, ein Onglet oder auch ein Cuscino Steak vom Schwein finden. Es lässt sich halt einfach soviel spannendes in dem Gebiet ausprobieren und testen.
Was ist das Teres Major Steak?
Das Teres Major Steak ist ein besonders zartes Stück Fleisch und wird aus der Schulter geschnitten. Der Fleisch Cut ist auch unter der Bezeichnung Metzgerstück oder Petit Tender bekannt. In Österreich kennt man das Teres Major auch als Schulterfilet und in Deutschland als flaches Filet (Achtung: nicht falsches Filet). Die Bezeichnung Metzgerstück kommt daher, weil das Fleischstück lange Zeit vom Fleischer für sich selbst zur Seite gelegt wurde und gar nicht erst den Weg zur Fleischbank gefunden hat.
Wo sitzt der Teres Major Cut im Rind?
Das Teres Major liegt im hinteren Teil der Schulter des Rindes und ist ein Muskel und Teil des dicken Bugstücks. Genauer gesagt an der Innenseite der hinteren Schulter. Es handelt sich um ein recht kleines Steak mit ca. 300g, welches aber eine ideale Größe für ein bis zwei Person hat. Auf dem Muskel liegt eine recht dicke Silberhaut, welche mit dem richtigen Messer aber schnell entfernt ist.
Was macht das Teres Major Steak so besonders?
Das Teres Major ist ein recht kleiner Steak Cut und hat mit ca. 300g die perfekte Größe für ein bis zwei Personen. Je nachdem wieviele Beilagen Rezepte man zum Steak ist! ? Die Zubereitung benötigt nicht viel Zeit am Grill und das Metzgerstück ist super zart, saftig und der kernige Rindfleischgeschmack macht es zu einem Gustostückerl. Der spezielle Cut Teres Major beim Rind ist ein wahrer Geheimtipp für ein mega leckeres Steak. Ein neuer und spannender Genuss in der Steak Kultur.
Die Bezeichnung für diesen Cut kommt aus der medizinischen Namensgebung, denn hier ist er der „Musculus Teres Major“. Diesen Muskel findet man beim Rind auf der Innenseite des Schulterblattes. Der Muskel ist an der Bewegung der Beine beteiligt und gerade bei Weidekühen welche viel in Bewegung sind kurzfaserig und besonders zart.
Petit Tender – Teres Major Stück
Wir haben uns lange Zeit mit den unteschiedlichen Cuts vom Rind beschäftigt,…und tun es noch immer. Es gibt einfach soviele unterschiedliche Cuts und noch viel mehr unterschiedliche Bezeichnungen, welche zwar oft das gleiche Teilstück vom Rind bezeichnen, aber dennoch kein allgemeiner Begriff sind. Das sogenannte Teres Major Stück wird in vielen Teilen nur unter Petit Tender zu finden sein, und in wieder anderen Regionen ist es das Metzgerstück. Auch das „Flache Filet“ ist ein bekannter Begriff. Hier aber ist Vorsicht geboten, denn es gibt auch das „Falsche Filet“ und da sprechen wir schon wieder von ganz was anderem. In Österreich bekommt man es manchmal auch noch unter dem Begriff „Schulterfilet“ oder „Bugstück“.
Flaches Filet oder Falsches Filet?
Während das Flache Filet ein Begriff für den Teres Major Cut ist, ist das falsche Filet zwar ebenfalls ein Teilstück aus dem Schulterbereich, allerdings aus der Buglende vom Rind. Das falsche Filet eignet sich aufgrund von kräftigen Sehnen nicht zum Kurzbraten wie man es beim Steak kennt, sondern es ist eher ein Fleischstück welches man zum Schmorren bzw. langsam Kochen verwendet. Im Vergleich zum Teres Major Cut ist das falsche Filet von weit niedriger Fleischqualiät und nicht so zart und fein. Hier ist also beim Fleischkauf Vorsicht geboten, denn ansonsten würdet ihr vom Ergebnis mehr als enttäuscht sein.
Wie bereite ich das Teres Major richtig zu?
Bei der Zubereitung des Teres Major hat der Genießer viele Möglichkeiten. Besonders beliebt ist die Zubereitung des Special Cut als Steak kurz gebraten oder als Medaillons serviert. Dazu muss man es quer zur Laufrichtung der Fasern in kleine Tournedos schneiden, die man am besten bindet. Der Faserverlauf des Steaks ist beim Teres Major sehr gut erkennbar, was das Aufschneiden nach dem Grillen sehr einfach macht. Der Cut, zart wie ein Filet aber kräftig im Geschmack, wird bei hohen Temperaturen scharf angegrillt um ihm einzigartige Röstaromen zu verleihen und anschließend bei indirekter, geringer Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur gegart. Alternativ kannst du das Steak auch Sous Vide garen.
Zubereitung: Teres Major Steak grillen
Die Zubereitung des Teres Major Steaks ist relativ einfach. Für die Zubereitung des Teres Major Asia Style Steak Rezeptes wird ein Metzgerstück, eine Limette, eine Jungzwiebel, Sesam und Teriyaki Sauce benötigt. Das Steak wird circa 15 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen. Zuerst wird es zugeputzt und die eventuell vorhandene Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernt. Anschließend wird das Stück Fleisch gesalzen und auf Raumtemperatur temperiert.
Nun ist es Zeit, den Grill anzuheizen. Während der Grill aufheizt, kann der Rub ein wenig ins Fleisch einwirken. Wir haben für dieses Rezept den Weber Master-Touch GBS Premium verwendet. Der Grill wird mit Weber Holzkohle angefeuert und die Lüftungsschlitze komplett geöffnet, schließlich wollen wir möglichst hohe, direkte Hitze für das perfekte Steak.
Ist der Grill auf Temperatur wird das Steak über direkter Hitze für ca. 1,5-2 Minuten scharf angegrillt. Anschließend um 90 Grad gewendet und erneut für ca. 1,5-2 Minuten gegrillt. Dann gewendet und auf der anderen Seite wird dasselbe wiederholt. Danach wird das Teres Major zum Heißrasten auf einem Räucherbrett auf Rosmarinzweigen platziert, das Fleischthermometer eingesteckt und das Steak bei indirekter Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur gezogen. Zum schnellen Wechsel von direkter auf indirekte Hitze und deutlich weniger Grad im Grill eignet sich die Diffusor-Platte perfekt. Wer sie nicht besitzt kann auch einfach einen Holzkohlebehälter aus dem Kugelgrill entfernen und die Luftzufuhr über den Schieberegler im Kessel reduzieren.
Das Steak wird 2-3 Grad vor der gewünschten Temperatur vom Grill genommen und dem Fleisch noch für ungefähr 5-10 Minuten Zeit zum Rasten gegeben, bevor es angeschnitten wird. In dieser Phase entspannt sich das Fleisch und die Fleischsäfte verteilen sich im Fleisch. Wir mögen unsere Steaks Medium bei 58 bis 60 Grad Kerntemperatur. Das heißt bei ca. 55 Grad aus dem Grill nehmen und in die Rastphase übergehen. Anschließend noch mit der Teriyaki Sauce, dem geschnittenen Jungzwiebel, der Limette und einer Beilage anrichten.
Beilagen zum Teres Major Steak
Jetzt wird das Steak angeschnitten und am besten mit einer kräftigen Beilage wie beispielsweise Mashed Potatoes oder gegrillten Rosmarinkartoffeln serviert, denn das kernige Fleischaroma in Verbindung mit dem Rub kann eine würzige Beilage vertragen. Teres Major ist schon lange kein Geheimtipp mehr. Es ist zart und gleichzeitig kräftig im Geschmack und dabei deutlich günstiger als Filet. Für uns sogar das bessere Filet! Probiert es aus, ihr werdet begeistert sein! Viel Spaß beim Nachgrillen!
Asia Style Teriyaki Sauce
Die geschälte Sesamsamen in einer Gusspfanne kurz anrösten und beiseitestellen. Eine halbe Knoblauchzehe und ein etwa ebenso großes Stück Ingwer schälen. Speiseöl sowie Sesamöl in einen Topf geben, Ingwer und Knoblauch leicht andünsten. Zucker hinzugeben und unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Mirin, Sojasauce und Sake hinzugeben. Sauce bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Dabei regelmäßig umrühren, um die karamellisierten Zuckerstückchen aufzulösen. Gegen Ende der Kochzeit die Sesamsamen unterrühren. Ingwer und Knoblauch entfernen, Sauce abkühlen lassen.
- 1 halbe Knoblauchzehe
- 1 kleines Stück Ingwer
- 1 EL gutes Speiseöl
- 1 EL Sesamöl
- 50 g brauner Zucker
- 150 ml Sojasauce
- 150 ml Mirin
- 50 ml Sake
- Optional: geschälte Sesamsamen
Leckere Steaks in unterschiedlichen Varianten probieren
Wir haben weiter oben ja bereits ein paar tolle Steak Cuts erwähnt. Viele haben beim Gedanken an ein Stück Steak immer das gleiche Bild vor sich. Ein Fleischcut mit einem Branding, Kartoffelscheiben und Saucen zum Dippen dazu. Ein wenig Salz und Pfeffer drüber und los gehts… Ja, so schmeckt Steak natürlich hammermäßig gut und wir genießen es ebenfalls! Denkt man allerdings an das Pfeffersteak würde hier schon eine Sauce direkt am Fleisch sein, eventuell Kroketten dazu. Wie wäre es aber vielleicht auch mal mit einem Entrecote in der Salzkruste? Oder ein klassisches Flank Steak jedoch in den beliebten Flank Steak Pinwheels zubereitet?
Neben den speziellen Cuts lassen sich natürlich auch die unterschiedlichen Rinderrassen probieren. Hier gibt es eine breite Auswahl an unterschiedlichen Rinderrassen welche man für sein Steak wählen kann. Unser Tipp hier: Wir haben in Österreich eine extrem gute und sehr hohe Qualität beim Rind! Es muss daher nicht unbedingt eine amerikanische Fleischrasse beim Rind sein oder ein oft gehyptes Txogitxu Rind. Alternativ hierfür können wir euch auch mit bestem Gewissen XO Beef – Fleisch von der alten Kuh in Österreich empfehlen! Mehr über die unterschiedlichen Fleischrassen kannst du gerne in unserem Rinderrassen Ratgeber nachlesen.
Einen kleinen Tipp möchten wir euch zu den „Steaks“ noch mitgeben, denn bei Steak hat man eben auch immer irgendwie ein Steak vom Rind im Kopf. Dies ist aber ebenfalls nur aus der Gewohnheit. Habt ihr schon mal ein Steak vom Schwein probiert? Eine Idee welche ihr ebenfalls am Blog findet ist zum Beispiel das Cuscino Steak vom Schwein. Ein tolles und zartes kleines Steak.
Teres Major Asia Style Rezept
Teres Major Asia Style Steak Rezept
Kochutensilien
- Kugelgrill
- Grillzange
- Sear Grate
- Warmhalterost
- Räucherbrett
Zutaten
- 1 Stk Teres Major
- 1 Stk Limette
- 1 Stk Jungzwiebel
- Teriyaki Sauce (Selbstgemacht oder Kikkoman)
Zubereitung
- Für die Zubereitung des Teres Major Asia Style Steak Rezeptes wird ein Metzgerstück, eine Limette, eine Jungzwiebel, Sesam und Teriyaki Sauce benötigt.
- Das Steak wird circa 15 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen. Zuerst wird es zugeputzt und die eventuell vorhandene Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernt. Anschließend wird das Stück Fleisch gesalzen und auf Raumtemperatur temperiert. In der Zwischenzeit wird die Holzkohle im Grill angeheizt, die Lüftungsschlitze komplett geöffnet und für direkte Hitze vorbereitet.
- Ist der Grill auf Temperatur wird das Steak über direkter Hitze für ca. 1,5-2 Minuten scharf angegrillt. Anschließend um 90 Grad gewendet und erneut für ca. 1,5-2 Minuten gegrillt. Dann gewendet und auf der anderen Seite wird dasselbe wiederholt.
- Danach wird das Teres Major zum Heißrasten auf einem Räucherbrett auf Rosmarinzweigen platziert, das Fleischthermometer eingesteckt und das Steak bei indirekter Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur gezogen.
- Das Steak wird 2-3 Grad vor der gewünschten Temperatur vom Grill genommen und dem Fleisch noch für ungefähr 10 Minuten Zeit zum Rasten gegeben. Wir mögen unsere Steaks Medium bei 58 bis 60 Grad Kerntemperatur. Nun noch mit der Teriyaki Sauce, dem geschnittenen Jungzwiebel, der Limette und einer Beilage anrichten. Mahlzeit!
Falls ihr das Rezept ausprobiert, würden wir uns über einen Kommentar freuen. Gerne könnt ihr auch bei Instagram oder Pinterest das Bild posten und uns mit @aufgetischtbbq verlinken oder den Hashtag #aufgetischtbbq verwenden! So können wir eure tollen Kreationen sehen. ❤️ Viele liebe Grüße! Florian & Romana
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