Entrecôte in der Salzkruste vom French Charolais

Es war mal wieder an der Zeit etwas Neues zu Hause auszuprobieren: Ein leckeres Entrecôte vom French Charolais, scharf angegrillt für leckere Röstaromen und anschließend mit Gartenkräutern in einer Salzkruste super saftig auf die perfekte Kerntemperatur gegart. Was wir bei unserem Grill Experiment gelernt haben und wie das schöne Steak aus der Salzkruste geschmeckt hat, erfährst du hier.

Die Rinderrasse: French Charolais

Das French Charolais ist eine elegante, weiße Rinderrasse mit seinem Ursprung in Frankreich. Im 18. Jahrhundert wurde das Charolais Rind als Arbeits- und Fleischrasse gezüchtet und eignet sich für beides gleichermaßen gut, weil es ein hoher Muskelanteil und wenig Fett auszeichnet. Zu den Besonderheiten des French Charolais gehören:

• voller und aromatischer Geschmack,
• feinste Marmorierung und
• hellrotes, saftiges und mageres Fleisch.

Die Rinderrasse des French Charolais hat sich aus einem Zweig der großen Jura Rinderrassen entwickelt. Früher wurde das Charolais Rind wie oben bereits erwähnt hauptsächlich als Arbeitstier eingesetzt. Aus dieser Nutzung ist für die Zucht sehr interessant, dass das Charolais Rind einen sehr hohen muskulösen Körperbau hat, und dazu neigt, nicht viel Fett anzusetzen.

Im Vergleich zu vielen anderen Rinderrassen ist das Charolaisrind weiß gefärbt und kräftig gebaut. Das zart rosa-rote Fleisch mit einer feinen Maserung und einem sehr geringen Fettanteil von etwa 3 Prozent. Auch die Aufzucht und Ernährung spielen bei der Fleischqualität eine große Bedeutung und hier punktet das Charolais ebenfalls. Die Kälber verbringen etwa ein Jahr bei ihrer Mutter und anschließend die darauf folgenden drei Jahre ungefähr 9 Monate auf offener Weide.

Das Fleisch ist ein eher mageres Fleisch mit einer sehr guten und feinen Marmorierung. Bei richtiger Zubereitung werdet ihr eure Freude damit haben und ihr könnt euch wunderbare Genussmomente zaubern, denn es ist sehr aromatisch und saftig. Das Gewicht des Fleisches ist sehr hoch. Bedenke dies beim Einkauf, wenn Du ein Steak vom Charolais Rind nach Gewicht kaufst. Es ist bei gleichem Gewicht nur halb so groß, wie ein Steak vom Angus Rind.

Jedes Rind hat auch seine eigenen Abkürzungen um die Unterscheidungen bei der Fleischkennzeichnung natürlich entsprechend anzuzeigen. Kenner und Züchter von Rinderrassen, haben diese Abkürzungen wahrscheinlich alle im Kopf gespeichert. Als Laie ist man mit den vielen Abkürzungen und Kennzeichnungen oft etwas überfordert. Findet ihr also die Abkürzung „CH“ bei der Rinderrasse so wisst ihr jetzt, dass dies für ein Charolais Rind steht.

Unterschiedliche Rinderrassen

Wir finden es immer sehr spannend auch unterschiedliche Rinderrassen zu probieren. Wohl wissend, dass die Fleischqualität bei den Rindern in Österreich sehr hoch liegt, ist es auch ab und an wirklich spannend sich ein Black Angus Steak oder ein Charolais Steak zu holen. Wir haben uns dazu auch bereits intensiv mit den gängigsten Fleischrassen beschäftigt und einen Ratgeber bzw. Überblick über die wichtigsten Fleischrassen beim Rind geschrieben.

Schau gerne in unserem Ratgeber Artikel vorbei, und hol dir viele wichtige Informationen zu den unterschiedlichen Züchtungen. Es ist für viele wahrscheinlich eine ganz interessante Erfahrung, dass Kuh oft nicht gleich Kuh ist. 😅 Hier gibt es viele Unterschiede von Fettanteilen und Co.

Was genau ist das Entrecôte?

Wie der Name schon vermuten lässt hat das Entrecôte seinen Ursprung in der französischen Sprache und „entre“ bedeutet übersetzt „zwischen“ und „côte“ bedeutet „Rippe“. Es bezeichnet einen Steak Cut aus dem Zwischenrippenstück des Rindes und ist dem Rib Eye Steak aus der englischen Art der Fleischzerlegung sehr ähnlich. Das zarte Fleisch und die perfekte Marmorieren zeichnen diesen besonderen Steak Cut aus. In vielen Fällen wird das Entrecote dem Rib Eye Cut gleichgesetzt, dies ist allerdings wenn man es ganz genau nimmt, nicht ganz korrekt, denn es liegt eigentlich genau zwischen dem Rib Eye Steak und dem Roastbeef. Daher lassen sich eigentlich nur 2 Steaks, also 2 Stück Entrecote aus dem Zwischenrippenbereich schneiden.

Wie schwer bzw. groß ist ein Entrecôte?

Als Steak wird es optimal in vier bis sechs Zentimeter dicke Stücke geschnitten und hat ein Gewicht von 350 bis 500 Gramm. Ein Entrecôte im Ganzen wiegt ungefähr 5 Kilogramm. In der modernen Küche wird auch gerne das ganze Roastbeef zubereitet und anschließend portionsweise mit 200 bis 300 Gramm zubereitet.

Varianten des Entrecôte:

• Entrecôte Double: Ein Stück wird für zwei Portionen zubereitet.
• Béarner Art: Gegrilltes Entrecôte glaciert mit Fleischextrakt und mit Sauce Béarnaise und Schlosskartoffeln serviert
• Bordelaiser Art: Gegrilltes Entrecôte mit Rindermarkscheiben belegt und mit Petersilie und Brunnenkresse gewürzt, mit Kroketten und Sauce Bordelause serviert
• Tiroler Art: Gegrilltes Entrecôte, mit gedünsteten Zwiebeln und Pfeffersauce bedeckt und mit Nudeln und gedünsteten Tomaten serviert

Zutaten für das Entrecôte in der Salzkruste:

Fleisch

•  400 g Entrecôte

Honig-Senf-Marinade

•  1 Stk Orange
•  2 EL Honig
•  1 EL Dijon Senf
• Pfeffer

Eischnee-Salz-Masse

•  4 Stk Ei
•  400 g grobes Salz
•  400 g Gartenkräuter (Rosmarin, Thymian, Estragon, Basilikum, Salbei)
•  Pfeffer

Entrecôte in der Salzkruste Zubereitung

Das Entrecôte in der Salzkruste ist eine wahre Geschmacksexplosion am Gaumen. Hier erfährst du Schritt für Schritt wie du dir dein Steak in einer Salzkruste zubereiten kannst.

Zuerst nehmen wir das Stück Entrecôte aus dem Kühlschrank und schneiden es in steakgerechte Stücke von circa zwei Fingerbreit oder 3-4 Zentimeter Dicke. Alles andere ist schließlich Carpaccio. Nun lassen wir es für 15-20 Minuten liegen und auf Raumtemperatur erwärmen. Das Steak wird nun auch etwas gesalzen und für weitere 10 Minuten liegen gelassen.

In der Zwischenzeit heizen wir den Grill an und bereiten alles für eine direkte Grillmethode vor. Das bedeutet, der Anzündkamin wird zu Dreiviertel mit Holzkohle gefüllt und anschließend wird die Kohle vorgeglüht. Nun werden die Kohlekörbe im Weber Master-Touch GBS Premium mittig platziert und die Grillkohle gleichmäßig auf beide aufgeteilt. Nun kommt die Seargrate, also der GBS Gusseisenrost, zum Einsatz und wird für weitere 15-20 Minuten im GBS Einsatz im Grillrost über den Kohlekörben platziert.

Tipp: Die Sear Grate zum Vorwärmen bereits auf den Anzündkamin legen, dann verkürzt sich die Wartezeit bis der Gussrost richte schön heiß ist deutlich.

Bei 270 bis 300 Grad Celsius wird das Entrecôte Steak nun direkt von beiden Seiten angegrillt. Jede Seite nur für ungefähr 2 Minuten direkt grillen, damit das sich Röstaromen bilden, aber das Fleisch nicht zuviel Hitze abbekommt.

Nun wird das angegrillte Entrecôte Steak in die Gusspfanne gelegt und der Kerntemperaturfühler des Grillthermometers in das Fleisch eingeführt. Nun wird das Setup des Grills auf indirekte Hitze umgebaut, dh. die beiden Kohlekörbe werden von der Mitte nach links und rechts außen verschoben und die Temperatur wird auf ca. 180° Celsius eingeregelt.

Das Fleisch darf jetzt ein paar Minuten Rasten und in der Zeit wird die Marinade angerührt. Dafür benötigst du Honig, Senf, Orangen Abrieb und Pfeffer. Alle Zutaten werden gut miteinander verrührt.

Als nächstes wird der Eischnee vorbereitet. Dazu wird das Eiweiß mit etwas Salz zu einer halbfesten Masse geschlagen und anschließend das restliche Salz untergemischt. Solange bis du eine cremige Masse aus Salz und Eischnee hast.

Ein Drittel der Salzmischung gibst du nun in die Gussform. Dazu kommen frische Gartenkräuter wie Rosmarin und Thymian und Knoblauch. Das Entrecôte wird anschließend mit der Honig-Senf-Marinade eingerieben und auf das Bett aus Salz-Eischnee-Mass, Kräutern und Gewürzen gelegt. Nun kommt wieder eine Schicht Kräuter und dann wird alles mit der restlichen Eischnee-Salz-Masse gleichmäßig umhüllt und abgedeckt.

Nun kommt das Steak in der Salzkruste wieder zurück auf den Grill. Das Grillthermometer wird angesteckt um die Kerntemperatur zu überwachen. Je nachdem wie du dein Steak gerne isst solltest du es ca. 3-4 Grad vor der Zieltemperatur vom Grill nehmen. Wir essen unser Steak gerne Medium, also bei ca. 55 – 59 Grad Kerntemperatur.

Bei 54° Celsius Kerntemperatur wird die Gusspfanne vom Grill genommen und das Fleisch darf noch 10-15 Minuten in seiner Salzkruste ruhen. Danach wird die Salzkruste aufschlagen und der Salzdeckel abgenommen. Das Steak kannst du nun aus der Salzhülle heraus heben, eventuelle Salzkörner entfernen und das Steak aufschneiden.

Je nachdem wie groß und gereift das Stück Fleisch ist und wieviel Fett- und Wassergehalt es hat, fällt die Garzeit unterschiedlich lange aus. Als Richtwert kannst du von 30 Minuten Garzeit in der Salzkruste ausgehen.

Ein Fehler, den du vermeiden solltest: obwohl das Fleisch rundherum mit der Salzkruste eingedeckt wurde, war es auf der Unterseite zu wenig von der Gusseisenpfanne entkoppelt und damit mehr Hitze ausgesetzt. Was passiert dabei? Das Steak erhält von unten und oben unterschiedlich viel Hitze und der Gargrat unterscheidet sich. Während die Unterseite bereits mehr durch ist, hat die obere Hälfte noch einen „Medium“ Gargrad. Und das trotz Kerntemperatur-Fühler.

Tipp: Beim nächsten Mal rohe Kartoffelscheiben mit einer Dicke von 1,5 bis 2 cm Unterlegen um das Fleisch von der Gusspfanne zu entkoppelt und eine gleichmäßige Hitzeverteilung und einen gleichmäßigen Gargrad zu erhalten.

Beilagenideen zum Steak

Auf der Suche nach Beilagen zum Steak findet man allerlei Rezepte rund um den Kartoffel. Wir empfehlen euch hier ebenfalls eine Beilage aus Dipsauce wie ein frische Chimichurri und eine Kartoffelbeilage wie Süßkartoffeltürchmen, Smashed Potatoes oder einfache Wedges. Dadurch, dass das Steak aus der Salzkruste kommt, könnt ihr beim Salzen der Kartoffeln etc. etwas sparsamer sein. Die Salzkruste wird zwar vor dem Verzehr weggehoben und etwas abgeschabt, dennoch habt ihr den etwas salzigen Geschmack hier bereits dabei. Würzen klappt natürlich auch ohne Salz perfekt und ihr könnt euch bei den Beilagen eher auf Kräuter, Knoblauch oder Pfeffriges spezialisieren. 🙂

Entrecôte in der Salzkruste Rezept

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