Zu einem echten BBQ gehört, neben Spareribs und Pulled Pork, auch das Beef Brisket – die Rinderbrust. Vor kurzem haben wir uns daran versucht das zähe Stück Fleisch in einen zarten Hochgenuss zu verwandeln. Dazu wird die Rinderbrust vorher entsprechend bearbeitet und wandert anschließend für 10 bis 15 Stunden bei niedriger Temperatur von etwa 100 bis 120 Grad auf den Grill oder Smoker. Auch wir machen beim ersten Mal nicht gleich immer alles richtig, darum habe ich mir angesehen worauf man achten sollte für das perfekte Beef Brisket.
Was ist Beef Brisket?
Das Beef Brisket ist die Bezeichnung eines normalerweise eher ungewöhnlichen Drillfleisches, denn in deutschen und österreichischen Küchen kennt man die Rinderbrust als Suppenfleisch und verwendet sie bindegewebereiche Stück Fleisch zum Herauskochen des Aromas. Gart man sie bei niederer Temperatur für lange Zeit, so erhält man ein zartes Stück Fleisch, dass sonst kaum zu kauen wäre. Die Rinderbrust befindet sich direkt unter dem Hals und ist je nach Größe des Rinds etwa 2 bis 7 kg schwer. Bei einer Zieltemperatur von 88 bis 92 Grad Celsius kommt das Fleisch vom Rost und wird quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten.
Besonders wichtig ist das Ausgangsprodukt für ein gutes Beef Brisket. Da dieser Teil des Rinds Hierzulande hauptsächlich als Suppenfleisch verwendet wird, scheitert es oft schon am Zuschnitt. Für das perfekte Beef Brisket wird ein sogenanntes „Full Packer Brisket“ benötigt, also das eher flachere und magere Stück („Flat“) und das darauf sitzende „Point“. Aus dem Point werden später kleine Würfel geschnitten, die Burnt Ends, und das Flat wird in dünne Scheiben als Beef Brisket serviert.
Das Beef Brisket ist vor allem in den südlicheren Bundesstaaten von Amerika sehr beliebt. Dort gibt es jede Menge Barbecue Restaurants, auf deren Rückseite meist der Smoker ordentlich qualmt und das Fleisch schön zart und smoky wird.
Die wichtigsten Fragen & Antworten kurz erklärt
Welches Fleisch verwendet man für Beef Brisket?
Für das perfekte Beef Brisket wird ein sogenanntes „Full Packer Brisket“ benötigt, also das eher flachere und magere Stück („Flat“) und das darauf sitzende „Point“. In Deutschland und Österreich ist dieses Stück als Suppenfleisch bekannt.
Welche Kerntemperatur soll Brisket haben?
Die perfekte Kerntemperatur für das Beef Brisket liegt zwischen 88 und 92 Grad Celsius. Man muss sich jedoch nicht unbedingt strikt an die Kerntemperatur halten. Wenn sich der Fühler des Britenthermometers leicht hin und her schieben lässt, ganz ohne Widerstand, als würde man ihn aus einem weichen Stück Butter ziehen, dann ist das Brikett perfekt zum Anschneiden und Servieren.
Welche Injektion für das Beef Brisket?
Um den den Eigengeschmack nicht zu überdecken und möglichst beizubehalten ist es empfehlenswert dem Beef Brisket eine 50/50 Mischung aus Rinderbrühe und Cola mit einer Marinadenspritze zu injizieren. Wir verwenden dazu eine besonders robuste Marinadenspritze aus Edelstahl. Eine deutlich ungesündere Alternative zur Rinderbrühe ist flüssige Butter, die das Fleisch von Innen schön zart macht.
Wie lange soll ich Brisket smoken?
Je nach Größe und Gewicht der Rinderbrust und Gartemperatur muss man etwa zwischen 10 und 18 Stunden rechnen um auf diese Kerntemperatur zu kommen. Wie das beim Barbecue nun mal so ist, kann man die genaue Zeit nie wirklich genau einschätzen, sondern muss mit circa Angaben kalkulieren.
Mit welchem Räucherholz soll das Brisket gesmoket werden?
So wie es sich für Barbecue gehört muss auch etwas Räucherholz dazu. Für das Räuchern der Rinderbrust eignet sich vor allem Pecan, Mesquite oder Hickory Holz, aber auch intensivere Obsthölzer wie Apfel oder Kirsche sorgen für einen schönen Rauchring und ein gutes Aroma. Aufgrund der Länge, die das Fleisch am Smoker verbringt empfehle ich ungewisseste Chunks und keine Chips, da diese länger verbrennen. Drei bis vier Chunks oder 1 gute Handvoll Chips reichen zum Räuchern der Rinderbrust aus.
Wie schmeckt Beef Brisket?
Normalerweise ist die Rinderbrust ein zähes Stück Schuhsohle und wird nur selten zum Kochen oder Grillen verwendet. Bereitet man es richtig zu, wird es zu einem perfekt zartem Stück Fleisch. Wird es nicht überwürzt oder überräuchert schmeckt es dominant nach Rindfleisch, leicht rauchig nach dem Aroma des verwendeten Räucherholzes und nach dem verwendeten Gewürz, dass idealerweise den Rindfleisch Geschmack noch unterstreicht.
Was sind eigentlich Burnt Ends?
Die Burnt Ends stammen aus dem Point der Rinderbrust. Aufgrund des höheren Fettanteils im Point braucht dieses geschmacksintensive Stück etwas länger bis es zart ist. Das Flat Teil der Rinderbrust ist in der Regel früher fertig. Das Point kann daher zu diesem Zeitpunkt vom Flat Teil abgetrennt werden und kommt noch einmal auf den Smoker bis es schön zart ist. Sind die Burnt Ends fertig so werden sie in ca. 20×20 Millimeter große Würfel geschnitten und gemeinsam mit BBQ Sauce in einer Schale serviert, ähnlich einer Currywurst.
Das Brisket war tough, dry, chewy – was mache ich falsch?
War das Brisket nicht schön saftig, sondern zu trocken, zu zäh oder schwer zu beißen, dann ist bei der Zubereitung etwas schief gegangen. Hier gibt es mehrere Möglichkeiten, entweder es wurde zu schnell bei zu hoher Temperatur gegart oder es wurde zu lange gegart oder die Ausgangsqualität der Rinderbrust war schon schlecht. War die Temperatur zu hoch und der Garprozess zu kurz, dann sollte beim nächsten Versuch besser auf die Temperatur im Grill oder Smoker geachtet werden. War die Garzeit zu lange und das Beef Brisket wurde trocken gegart hilft eine besser Planung und genauere Kontrolle mit einem Fleischthermometer. War die Ausgangsqualität beim Fleisch schlecht, dann sollte man bei seinem Fleischer (dt. Metzger) einmal freundlich um bessere Qualität bitten oder beim nächsten Mal woanders einkaufen.
Welchen Rub soll ich für die Rinderbrust verwenden?
Ein sehr guter Rub für die Rinderbrust ist Rob Reinkemeyers „008 Secret Stern Pepper Mix“. Dieser besteht aus 4 Teilen schwarzen Pfefferkörnern, 4 Teilen weißen Pfefferkörnern, 2 Teilen langem Pfeffer, 2 Teilen grünem Pfeffer, 1 Teil Mönchspfeffer, 1 Teil Paradieskörner / Guineapfeffer, 1 Teil tasmanischen Pfefferkörnern und 1 Teil Rosa Pfefferbeeren. Alles zusammen kommt in einen Mörser und wird zu einem groben Pulver gemahlen. Anschließend kommt noch je 3 Teile Pfeffermix 1 Teil Meersalz.
Wer es gerne weniger pfeffrig hat, kann auch einen anderen sehr guten Rub dazu verwenden, der dem Magic Dust Rub sehr ähnelt. Dazu werden 3 Teile gemahlener schwarzer Pfeffer, 3 Teile Meersalz, 1 Teil brauner Zucker, 1 Teil Senfmehl, 1 Teil Knoblauchpulver, 1 Teil Zwiebelpulver und 1 Teil Chilipulver zu einem Gewürzrub vermischt.
Gute Erfahrungen haben wir auch mit den Gewürzen von Ankerkraut gemacht. Wer sich also die ganze Arbeit mit dem Mahlen und Zusammenwischen der einzelnen Gewürze für das Beef Brisket sparen möchte, kann auch auf die Beef Booster Gewürzmischung von Ankerkraut zurückgreifen.
Man kann die Rinderbrust vor dem Rubben auch noch für eine Stunde in Wasser mit Weißweinessig einlegen, damit soll da Fleisch den Rub und die Gewürze besser aufnehmen. Dazu mischt man 4 Liter Wasser mit 0,25 Liter Weißweinessig und legt das Fleisch darin komplett ein. Nach der Stunde wird alles trocken getupft und der Rub aufgetragen.
Welchen Mop soll ich für das Beef Brisket verwenden?
Der Mop ist eine Flüssigkeit, mit der die Rinderbrust während des Smokens regelmäßig (etwa alle 60 – 90 Minuten, je nach Gewicht der Rinderbrust und Dauer der Garzeit) bestriche wird, damit das Fleisch schön zart wird und Flüssigkeit hinzugefügt wird. Die Mop Sauce besteht aus 2 Tassen Ketchup, 2 Tassen fein gehackte Zwiebeln, 1 Tasse Rotweinessig, 2 gehackte Knoblauchzehen, ¼ Tasse ihres Lieblingssenf, ¼ Tasse brauner Zucker und 1 Teelöffel Tabasco. Die fein gehackten Zwiebel und der Knoblauch werden in einem Topf leicht angeschwitzt, dann kommen die restlichen Zutaten in den Topf und alles wird einmal aufgekocht. Am Ende sollte die Mop Sauce eine leicht zähe Konsistenz haben.
Alternativ kann für die Mop Sauce auch 400 ml Bier, 150ml Apfelsaft, 100ml Pflanzenöl, 2 EL Worcestershire Sauce, 1 fein gehackte Zwiebel, 3 fein gehackte Knoblauchzehen, 1 TL Pfeffer, 1 TL Salz und 1 TL Chilepulver verwendet werden. Wie bei der oben erklärten Mop Sauce werden Zwiebel und Knoblauch leicht angeschwitzt, anschließend alle Flüssigkeiten und Gewürze in den Topf beigemengt und einmal aufgekocht.
Welche Fehler kann ich beim ersten Beef Brisket machen?
Besonders beim ersten Versuch können einige Fehler passieren. Es lohnt sich daher die Zeit zu nehmen und einen ordentlichen Plan für die einzelnen Schritte festzulegen. Wir haben uns bei unserem ersten Beef Brisket aus dem Watersmoker auf die Erfahrungen beim Pulled Pork und bei Spareribs verlassen und zu wenig mit der richtigen Zubereitung im Vorfeld beschäftigt. Dadurch haben wir einige wichtige Schritte ausgelassen, wie beispielsweise das Einwickeln in Alufolie nach 3-4 Stunden Sommerzeit bis ca. 60-70° Kerntemperatur oder das regelmäßige Moppen, das Fleisch haben wir zu früh auf den Smoker gelegt und dadurch die Zielkerntemperatur bereits um 10 Uhr Vormittags erreicht, weshalb das Fleisch noch weitere 2 Stunden bei extrem niedriger Temperatur um Smoker lag und dadurch trockener wurde. Aber aus Fehlern lernt man bekanntlich und daher möchten wir diese hier teilen, damit dein erstes Beef Brisket ein perfekter Genuss wird.
Beef Brikett aus dem Watersmoker
Zutaten
Fleisch
- 1 Stk Rinderbrust (2 - 7 kg)
- 1/2 Tasse Senf oder Öl
Secret Stern Pepper Mix Pfeffer Gewürz Rub
- 4 EL schwarze Pfefferkörner
- 4 EL weiße Pfefferkörner
- 2 EL langen Pfeffer
- 2 EL grünen Pfeffer
- 1 EL Mönchspfeffer
- 1 EL Paradieskörner / Guineapfeffer
- 1 EL tasmanische Pfefferkörner
- 1 EL Pfefferbeeren
- 1 EL Meersalz (pro 3 EL Pfeffermix)
Mop Sauce
- 2 Tassen Ketchup
- 2 Tassen Zwiebel fein gehackt
- 1 Tasse Rotweinessig
- 2 Stk Knoblauchzehen fein gehackt
- 1/4 Tasse Senf
- 1/4 Tasse brauner Zucker
- 1 TL Tabasco
Injektion
- 1 Tasse Rinderbrühe
- 1 Tasse Coca Cola
Anleitungen
- Für das Beef Brisket benötigt man eine Menge Zutaten: eine Rinderbrust, Senf, alles für die Injektion, den Rub und die Mop Sauce. Eventuelle Beilagen können BBQ Beans, Petersilie- oder Bratkartoffeln, oder Potatoe Sticks und eine rauchige BBQ Sauce sein.
- Die Zubereitung nach der Methode der Kansas City Barbecue Society beginnt mit dem säubern der Rinderbrust in dem man sie mit einem Küchenpapier abtupft und großzügig überschüssiges Fett entfernt.
- Anschließend wird die Injektionsflüssigkeit bestehend aus Rinderbrühe und Coca Cola in die Rinderbrust injiziert. Dabei sollte vorsichtig vorgegangen werden und darauf geachtet werden, dass nicht zuviel injiziert wird. Die Nadel wird dabei etwa 2 Zentimeter in das Fleisch eingestochen und beim langsamen Herausziehen die Flüssigkeit hineingespritzt.
- Nun wird die Rinderbrust mit Öl oder Senf eingepinselt und die Trockenmarinade bzw. der Gewürzrub vollflächig aufgetragen und einmassiert.
- Die so vorbereitete Rinderbrust wird fest in Frischhaltefolie eingewickelt und für zwölf Stunden im Kühlschrank abgestellt. Das Fleisch sollte nicht Kühlschrankkalt auf den Smoker oder Grill und daher etwa eine Stunde vor dem Smoken aus dem Kühlschrank auf Zimmertemperatur gebracht werden.
- Sobald der Smoker vorbereitet und auf Gartemperatur zwischen 100 und 120°C gebracht wurde, kommt das Brisket auf den Grillrost. In die dickste Stelle wird die Bratenthermometersonde gesteckt, damit die Kerntemperatur die nächsten Stunden überwacht werden kann. Die Wood Chunks zum Räuchern werden nun ebenfalls in die Briketts gelegt und das Fleisch ca. die nächsten 2 Stunden geräuchert um einen schönen Rauchgeschmack und Smoke Ring zu bekommen.
- Alle 90 Minuten wird das Beef Brisket mit der Mop Sauce entweder mit einem Pinsel oder einer Sprühflasche ordentlich befeuchtet, damit das Fleisch nicht austrocknet und schön saftig bleibt. Nach 3-4 Stunden kommt das Stück Fleisch in eine doppelte Lage Alufolie mit der glänzenden Seite nach innen. Bevor die Folie geschlossen wird noch einmal ordentlich moppen oder sprühen und fest verschließen.
- Bei 77°C Kerntemperatur kommt das Beef Brisket wieder aus der Alufolie auf den Grillrost und wird wieder fleißig gemoppt. Das Brisket ist bei einer Kerntemperatur von ca. 90 Grad Celsius fertig. Nun kommt es vom Grill bzw. Smoker und wird noch einmal für ca. 20 Minuten in 2-3 Schichten Alufolie gewickelt und ihm Zeit zum Entspannen gegeben.
- Nun ist das Beef Brisket fertig und kann gegen die Fasern in dünne Scheiben geschnitten und mit einer Beilage serviert werden.
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