Temperatursteuerung beim Kugelgrill – So klappt es!

Wer gezielt einen Kugelgrill für Holzkohle einem Gas- oder Elektrogrill vorzieht, hat natürlich seine Gründe dafür. Neben einem Raucharoma der Holzkohle ist es für viele auch die Herausforderung das Feuer zu beherrschen und zur Zubereitung des Grillguts effektiv einzusetzen. Feuer machen kann jeder, aber es zu beherrschen setzt eine gezielte Temperatursteuerung des Kugelgrills voraus. Auf dem Grillrost darf es weder zu heiß noch zu kalt sein. Das Resultat sehen und schmecken wir dann bei unserem gegarten Grillgut. Wie die Temperaturregelung am Kugelgrill genau funktioniert, möchten wir an dieser Stelle ausführlich erklären. 

Den Grill auf die Temperatur einregeln 🔥

Baumärkte verweisen in der Regel einfach darauf, dass die Temperatur bei einem Kugelgrill über die Lüftungsschieber eingestellt wird!? Klingt einfach, oder? Kugelgrills haben Lüftungsschieber, sogar mindestens zwei. Einer ist oben über dem Garraum im Deckel integriert und einer ist unten angebracht. Dass sie vorhanden sind ermöglicht zwar die genaue Temperatursteuerung des Kugelgrills, aber nur wenn sie richtig eingestellt werden. Die richtige Einstellung ist zudem davon abhängig was Ihr bezwecken wollt. Im Prinzip arbeiten drei Faktoren im Kugelgrill zusammen:

• Wieviel Brennmaterial Ihr verwendet
• Wieviel Sauerstoff das Brennmaterial erhält (unterer Lüftungsschieber)
• Wieviel Luft nach oben aus dem Garraum entweicht (oberer Lüftungsschieber)

Alles muss im richtigen Verhältnis aufeinander abgestimmt sein, damit der Kugelgrill die richtige Temperatur erzeugt. Eines noch vorab: Eine Temperaturänderung am Kugelgrill erfolgt nicht sofort wie der Programmwechsel im TV. Ihr müsst immer bis zu 15 Minuten Zeit einplanen, bis sich die Kohlenglut und die Materialien an die Einstellungen anpassen. Grillen hat also mehr etwas mit der Lebenseinstellung als mit Fastfood zu tun. Wir grillen, weil es Spaß macht und nicht weil wir einfach schnell etwas essen wollen.  

Der Lüftungsschieber im unteren Teil des Kugelgrills

Feuer sowie Glut benötigen drei Dinge damit es funktioniert. Es wird Brennstoff benötigt, Hitze und Sauerstoff. Nach einer Initialzündung oder Startwärme wird eine Kettenreaktion in Gang gesetzt, sodass der Brennstoffvorrat von alleine bzw. aus sich selbst heraus solange brennt (exotherme Reaktion), bis eines der drei benötigten Dinge verbraucht ist. Sehr gezielt können wird dabei auf die Luftzufuhr einwirken, was über den oder die unteren Schieber geschieht. Machen wir den unteren Schieber zu, wird das Feuer oder die Glut den vorhandenen Sauerstoff im Grill noch verbrauchen und dann langsam erlöschen. 

Ohne Einstein zum Grillen einzuladen, lässt sich das Ganze auch ganz einfach erklären: Ein weit offener unterer Schieber sorgt für viel Sauerstoff und damit für eine starke Verbrennung mit viel Hitze – ein geringfügig offener Schieber für eine geringe Verbrennung und niedrigere Temperatur. Das ist schon einmal wichtig, um die Temperatursteuerung am Kugelgrill zu beherrschen. 

Der Haken dabei ist, dass wir einen Luftaustausch benötigen. Zwar wird sich die Glut im Kugelgrill durch den offenen unteren Schieber und andere Spalten im Grill Luft besorgen, aber nicht genug, um hohe Temperaturen zu erreichen. Sehr gut funktioniert der Luftaustausch, wenn der untere Lüftungsschieber und der obere Lüftungsschieber offen sind. Dann kann unten frische Luft angesaugt werden und oben verbrauchte Luft durch den offenen Schieber entweichen. Es entsteht ein Kamineffekt, der durch die kesselartige Bauform eines Kugelgrills zudem unterstützt wird. 

Der Lüftungsschieber im oberen Teil (Deckel) des Kugelgrills

Der Deckel eines Kugelgrills ermöglicht uns, dass sich die Hitze und der Rauch im Garraum sammeln können. Das ist gut für indirektes Grillen, aber auch praktisch zum Räuchern. Bei den meisten Kugelgrills sind am Deckel zur Temperatursteuerung des Kugelgrills ebenfalls wie unten ein oder mehrere Lüftungsschieber. Dadurch müsst Ihr nicht andauernd zum Grill laufen, um regelmäßig den Deckel anzuheben. 😅 Wie schon im vorherigen Kapitel erwähnt, hat auch der obere Lüftungsschieber Einfluss auf das Verbrennen der Glut und damit auf die Temperaturregelung.

Wird der obere Schieber längere Zeit ganz geschlossen, wird auch bei offenem unteren Schieber irgendwann der Grill ausgehen, je nachdem wie dicht der Rest des Grills verarbeitet ist. Besonders in der Aufwärmzeit des Grills solltet Ihr beide Schieber (oben und unten) weit offen haben, damit die Glut schnell anbrennt und eine stabile Temperatur erzeugt. Danach benutzt Ihr die Schieber zur Temperaturregelung des Kugelgrills, je nachdem was und wie Ihr vorhabt zu Grillen.

Zum indirekten Grillen benötigt Ihr nicht so viel Hitze wie beim scharfen Angrillen eines Steaks. Deswegen ist der obere Schieber dann nur wenig offen. So bleibt die Hitze weitgehend im Garraum und verteilt sich gleichmäßig. 👍🏼

Beim Low & Slow Grillen über einen längeren Zeitraum sollte der obere Schieber leicht geöffnet sein, damit der Grill nicht immer kälter wird und ausgeht. Da Ihr dabei keine hohen Temperaturen benötigt, braucht auch der untere Schieber nicht so weit offen zu sein. Drosselt Ihr die Verbrennung der Kohle über den unteren Schieber, hält natürlich auch der Brennstoff viel länger.

Wir können Euch leider keine passenden genauen Einstellungen anbieten, da die Temperaturregelung am Kugelgrill von vielen Faktoren abhängig ist. Zum Beispiel spielt die Menge des Brennstoffs, aber auch die jeweilige Qualität der Holzkohle oder der Grillbriketts eine Rolle. Übrigens wird Holzkohle heißer als Grillbriketts, aber dafür brennen Grillbriketts viel länger. Einige Griller mischen zum Beispiel beide Brennstoffe, damit sie von beiden Vorteilen profitieren.

Der Temperatur Zeit geben sich einzupendeln

Bei einem Gasgrill kann die Temperatur der Flamme direkt am Gasregler geregelt werden. Dennoch muss auch ein Gasgrill vorgeheizt werden, damit er überall die richtige Temperatur besitzt. Bei Holzkohle oder Briketts, ist die Temperatursteuerung am Kugelgrill mit etwas Geduld verbunden, aber dieser Flair ist halt auch was besonderes. Das Grillfeeling bemerkt Ihr schon beim Vorheizen, wir empfehlen euch hier generell einen Anzündkamin zu verwenden.

Da Ihr die Glut nicht über einen Gasregler, sondern die Lüftungsschieber regelt, müsst Ihr eine Zeitverzögerung der Reaktion kalkulieren. Drosselt Ihr zum Beispiel die Luftzufuhr am unteren Lüftungsschieber, wird die Kohle erst den noch überschüssigen Sauerstoff im Grill verbrauchen. Auch die aufgeheizten Metallteile des Grills werden noch eine Zeit lange hohe Temperaturen abgeben, selbst wenn die Holzkohle schon aus wäre. Ein heißer Grill erzeugt übrigens einen stärkeren Kamineffekt als ein Grill mit niedrigerer Temperatur.

Heiße Luft steigt schneller nach oben und sorgt somit für einen stärkeren Unterdruck im Kugelgrill, was mehr frischen Sauerstoff nachzieht. Macht also nicht den Fehler der Ungeduld und ändert nach wenigen Minuten wieder die Temperatursteuerung durch die Schieber am Kugelgrill. Auch das ständige Öffnen des Deckels zur Temperaturregelung am Kugelgrill ist ein Fehler, worauf wir aber noch näher eingehen.

Tipps zur Temperatursteuerung am Kugelgrill

Wir möchten Euch einige wichtige Tipps geben, damit Ihr nicht am Kugelgrill verzweifelt. Dadurch dass mehrere Faktoren Einfluss auf die Grilltemperatur haben, ist es etwas schwerer als wenn Ihr nur einen Faktor regeln müsst. Aber es ist kein Hexenwerk, wenn Ihr Euch ein wenig mit dem Kugelgrill befasst. 

Reproduzierbarkeit herstellen

In der Regel werdet Ihr lange Zeit immer den gleichen Grill verwenden, sodass Ihr Euch die richtigen Einstellungen merken könnt, oder sogar auf dem Grill markiert. Das Gleiche solltet Ihr möglichst auch mit dem Brennstoff machen. Damit meinen wir, dass zum Beispiel eine gute Qualität beim Brennstoff heißer wird und länger brennt. Der Mensch ist halt ein Gewohnheitstier und nutzt natürlich gut bewährtes Material immer wieder gerne.

Wechselt Ihr andauernd die Marke oder sogar Art des Brennstoffes (Holzkohle und Grillbriketts), wird es schwer für Euch passende Einstellungen festzulegen. Klappte die Temperaturregelung des Kugelgrills mit hochwertiger Kohle gut, muss das nicht auch bei schlechter Holzkohle so funktionieren. Vielleicht brennt die schlechte Holzkohle nicht so heiß und Ihr benötigt dann eine andere Schiebereinstellung für mehr Luft beim Grillen.

Damit die Erfahrungen mit den unterschiedlichen Schiebereinstellungen wiederholbar bzw. jeder Zeit reproduzierbar werden, solltet Ihr bei einer guten Marke von Brennstoff bleiben. Zum Beispiel immer die gleiche Holzkohle und immer die gleichen Grillbriketts. So schafft Ihr schon einmal einen festen Faktor zu den variablen Einstellmöglichkeiten der Schieber. 

Das Gleiche gilt im Prinzip auch für die Menge des Brennstoffes. Gebt Ihr viel Brennstoff auf den Kohlerost, wird der Grill heißer als wenn Ihr nur wenig einfüllt. Also merkt Euch auch die Menge. Das gelingt ganz gut mit einem Kohlenportionierer, der einigen Grills zum Beispiel von Weber Grill sogar schon im Lieferumfang beiliegt. 

Die Schiebereinstellungen und jeweiligen Resultate könnt Ihr Euch auch merken, aufschreiben oder am Grill markieren. Oft ist der untere Schieber schlecht in den Einstellungen zu beurteilen, wenn er mit Kohle gefüllt in Betrieb ist. Schaut Euch also schon vor dem Grillen an, welche Schiebereinstellung Ihr für die einzelnen Stufen benötigt. Einfach ist die Einstellung „ganz zu“ oder „ganz offen“. Wo aber ist ¼ offen oder ¾ zu? Markierungen mit einem Permanent Marker helfen weiter und beim Grillen werdet Ihr mit der Zeit immer wieder ideale oder auch schlechte Einstellungen feststellen. Die guten solltet Ihr Euch markieren oder gut merken. 

Der Deckel bleibt geschlossen!

Der ganze Grill, einschließlich des geschlossenen Deckels, ist ein gut durchdachtes System. Öffnet Ihr den Deckel, bringt Ihr das System in ein Ungleichgewicht. Eure gefundenen Schiebereinstellungen funktionieren dann nicht mehr, weil Ihr schlagartig die gesammelte Hitze unter dem Deckel entweichen lasst. Gleichzeitig erhält die Glut dann aber mehr Sauerstoff, wodurch sie schneller und heißer verbrennt. Alles macht sich mit einer Zeitverzögerung bemerkbar und verfälscht die sonst perfekten Einstellungen. Also reduziert das Öffnen des Deckels auf das nötigste. Sonst bringt Ihr zusätzlich einen weiteren unberechenbaren Faktor in die Temperaturregelung des Kugelgrills.

Auch der Aufstellungsplatz ist dabei nicht ganz unwichtig. Generell sollten Grills nicht in einer windigen Ecke stehen. Der Wind sorgt für Funkenflug, nimmt dem Grill aber auch ein Teil der Temperaturen weg. Auf der Suche nach der richtigen Einstellung der Schieber solltet Ihr nicht noch den Wind berücksichtigen müssen. Denn einmal ist viel Wind, dann wieder weniger oder gar kein Wind. 

Die Temperatur im Grill messen 

Temperaturen lassen sich schwer schätzen und ohne Messgerät nur grob einteilen. Ideal ist es, wenn Ihr die Temperatursteuerung am Kugelgrill mit einem Grillthermometer überwachen könnt. Zwar hat fast jeder Kugelgrill ein Deckelthermometer, aber die sind nicht wirklich genau bzw. zu weit von der Grillzone entfernt. Zwischen Grillrost und der Temperatur am Deckel können schon mal 30 °C Unterschied herrschen. Besser sind Messfühler direkt an der tatsächlichen Grillzone. Seht auch dazu einfach unseren Beitrag „Der große Grillthermometer Ratgeber“ an.

Mit einem richtigen Grillthermometer mit zwei oder mehreren Messfühlern seht Ihr die genaue Kerntemperatur von dem Grillgut, und auf das Grad genau die Temperatur in der jeweiligen Grillzone. Ihr braucht dazu auch nicht den Deckel zu öffnen und bemerkt an der Temperatur jede Auswirkung der Schiebereinstellungen – denkt aber an die Zeitverzögerung! Ein Grillthermometer hilft Euch auch dabei, die beste Holzkohle oder die besten Grillbriketts für Euch zu finden. 

Grilltemperatur per Handtest prüfen

Habt Ihr gar kein Grillthermometer, auch nicht im Deckel, oder es ist vielleicht kaputt, gibt es eine Notlösung. Ihr könnt vorsichtig mit der Hand (nicht den heißen Deckel anfassen!) die Temperatur zumindest grob erfahren. Folgender Trick ist hilfreich:

Haltet Eure Hand ohne Grillhandschuhe 12 cm über dem Grillrost. Achtet darauf, wie viele Sekunden Ihr das aushaltet. Über die ermittelte Zeit könnt Ihr zumindest grob folgende Aussagen treffen:

• 8 bis 10 Sekunden entsprechen ca. 110 – 170 °C
• 5 bis 7 Sekunden entsprechen ca. 170 – 230 °C
• nur 1 bis 4 Sekunden bedeuten ca. 230 – 300 °C oder mehr

Die Temperatur auf dem Grillrost ist nicht nur von der Hitze der Glut abhängig, sondern auch von dem Abstand zwischen Glut und Grillrost. Ihr könnt bei fast jedem Grill die Höhe des Grillrostes verändern. Umso näher der Grillrost an der Glut ist, umso heißer geht es in der Grillzone her.

Welche Temperatur für welches Fleisch? 

Je nach Grillgut benötigt Ihr höhere oder niedrige Temperaturen in der Grillzone. Grundsätzlich gilt, je dicker das Gargut ist, umso niedriger sollte die Grilltemperatur sein. Ein dünnes Steak gelingt besser bei hohen Temperaturen und ist entsprechend schnell fertig gegrillt. Wird das Grillgut dicker, müsst Ihr die Temperatur senken. Klingt unlogisch, hat aber einen Sinn. Denn die meiste Hitze wirkt direkt auf die Außenschicht ein und dringt je nach Dicke des Grillguts erst viel später zum Kern des Grillguts vor.

Deswegen müsst Ihr die Außenschicht vor zu hohen Temperaturen schützen, da sie sonst verkokelt bevor überhaupt der Kern (Kerntemperatur) gar ist. Wir haben eine kurze Orientierungstabelle für Euch. Zudem findet Ihr aber auch bei unseren Rezepten jeweils die benötigten Temperaturen. Für einzelne und spezielle Fleischstücke haben wir einen eigenen Ratgeber für euch – Die perfekte Kerntemperatur für jeden Cut

Orientierungstabelle:

Grillgut	Grilltemperatur	Kerntemperatur	Garzeit
Ganzes Geflügel	180 °C	80 °C	50 bis 60 Min.
Hähnchenflügel	180 °C	80 °C	15 bis 20 Min.
Hähnchenkeule	180 °C	75 °C	25 bis 35 Min.
Ganze Pute	170 °C	80 °C	3 bis 4 Std.
Entenbrustfilet	190 °C	67 °C	10 bis 15 Min.
Schweinefilet	220 °C	72 °C medium	25 bis 35 Min.
Schweine Spare Ribs	130 °C	85 °C	4 bis 5 Std.
Schweinekotelett	180 °C	68 °C	10 bis 12 Min.
Lachssteak	160 °C	50 bis 60 °C	8 bis 10 Min.
Fischfilet mit Haut	170 °C	65 °C durch	6 bis 8 Min.
Ganzer Fisch	180 °C	60 bis 65 °C durch	18 bis 22 Min.
Thunfischsteak klein	170 °C	50 bis 53°C medium	beidseitig 2 bis 3 Min.
Thunfischsteak groß	180 °C	50 bis 53 °C	50 bis 55 Min.
Rindersteak	200 bis 220 °C	54 bis 58 °C medium	10 bis 12 min.
Kalbssteak	180 °C	58 bis 60 °C medium	10 bis 12 Min
Hirschrücken	160 bis 180 °C	55 bis 57 °C medium	20 bis 25 Min.

Hitze im Kugelgrill auf konstanter Temperatur halten

Die Hitze zu erreichen ist etwas anderes, als sie auch zu halten. Verteilt die Kohlen deshalb so, dass ihr möglichst mit einer Ladung hinkommt und sie gleichmäßig abbrennen können. Wollt Ihr über längere Zeit konstant Grillen, könnt Ihr den Abbrennvorgang verzögern. Dazu eignet sich zum Beispiel ein Minion Ring hervorragend. Dabei legt ihr die Holzkohle, besser aber Grillbriketts, in einer Reihe Stück an Stück. Ihr zündet nur ein Ende an und die Glut frisst sich langsam die Kette entlang. Benötigt Ihr mehr Hitze, stapelt eine zweite oder dritte Schicht auf die erste Reihe darauf.

Als Temperaturpuffer gegen schnelle Schwankungen eignet sich auch eine Schale mit Wasser im geschlossenen Grill. Das hat sogar den Vorteil, dass Grillgut nicht so schnell austrocknet, also saftiger bleibt. Auch das wirkt sich positiv auf eine konstante Grilltemperatur aus. Übrigens sind dünne Materialien bei Grills oder Smoker anfälliger für Temperaturschwankungen, weswegen gute Smoker eine dicke Wandung aufweisen.

Temperatursteuerung beim Kugelgrill – Übung macht den Meister!

Wie schon gesagt, es gibt unterschiedliche Faktoren, welche sich auf die Temperatursteuerung des Kugelgrills auswirken. Macht nicht den Fehler, von einem anderen Grill eines Freundes auf Euren Grill zu schließen. Ihr müsst die Einstellungen der Schieber und die Auswirkungen auf die Grilltemperatur bei jedem Grill neu kennenlernen. Der eine Grill hat vielleicht größere Belüftungsöffnungen, sodass schon geringe Veränderungen der Schieber eine viel größere Wirkung zeigen. Wir nutzen unseren Weber Master Touch GBS Premium mit viel Liebe und haben uns hier schon unzählige Genussmomente gezaubert!

Achtet beim Kauf des Kugelgrills auf eine gute Qualität und gut bedienbare Lüftungsschieber. Sind keine Markierungen vorhanden, macht Euch einfach selber welche. Das hat sogar den Vorteil, feste Einstellungen für Euer Lieblings-Grillgut zu finden. Nicht jeder grillt oder mag alles, was auf den Grill kann. Umso mehr Ihr grillt, umso mehr Erfahrung werdet Ihr auch mit der Temperaturregelung Eures Kugelgrills sammeln. Also seid experimentierfreudig und traut Euch ruhig alles auszuprobieren. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen – die sind wohl alle noch oben? 🤔