Das Pastrami Sandwich ist ein Klassiker unter den BBQ Rezepten. In Foodie, Grill- und BBQ Kreisen ist das Pastrami schon länger bekannt, aber noch vor gar nicht allzu langer Zeit hat es das Sandwich aus New York über den großen Teich geschafft und ist allgemein beliebt geworden. Heute bekommt man Pastrami in Restaurants in jeder größeren Stadt, auf Street Food Festival und sogar in Food Trucks.
Wer hat das Pastrami erfunden?
Eine klare Aussage gibt es über die Herkunft von Pastrami nicht. Obwohl das Katz’s Delicatessen in der New York City East Side wohl am meisten zur Bekannheit des Pastrami Sandwich beigetragen hat wird davon ausgegangen, dass es seinen Ursprung in der jüdischen Küche in Rumänien hat und erst zum Ende des 19. Jahrhunderts seinen Weg in die USA gefunden hat. Das rumänische Pastramâ ist dem Namen sehr ähnlich, bezeichnet jedoch ein völlig anderes Gericht.
Spätestens seit den 1980er Jahren ist vielen das Pastrami zumindest vom Namen ein Begriff. Ich darf dir dazu eine Szene aus dem Film “When Harry met Sally” in Erinnerung rufen, als die beiden sich bei Katz’s Deli in New York auf einem kleinen Imbissbuden Tisch gegenüber sitzen. Während Harry sein Pastrami Sandwich genüsslich verspeist täuscht Sally ihm gegenüber sitzend einen Orgasmus vor.
Zur Erinnerung: die Pastrami-Orgasmus Szene aus dem Film Harry und Sally
Auch wenn damit der Siegeszug des Pastrami beginnt, kommt es erst viel später nach Europa und findet Einzug in der Gastronomie. Während BBQ- & Grill Amateure in den heimischen Gärten ihre Versuche mit Pastrami machen, entdeckt es die österreichische Gastronomie erst im Jahr 2015. Die Rede ist hier natürlich vom Reuben Sandwich, einer Kombination aus Roggenbrot, Pastrami, Käse und Krautsalat.
So bereitest du dein eigenes Pastrami zu
Das Pastrami bezeichnet ein gewürztes und langsam geräuchertes Schulterstück vom Rind oder traditionell in den USA die üblicherweise zähe Rinderbrust verwendet. Erst durch langsames Garen des gewürzten Stück Fleischstücks wird es zart und weich. Anschließend in dünne Scheiben geschnitten und als Brot- oder Sandwichbelag serviert.
Ideal für die Herstellung von Pastrami eignen sich größere Stücke mit drei bis vier Kilo von der Rinderbrust oder -schulter. Bevor das Stück Fleisch für lange Zeit bei niederer Temperatur auf den Grill oder Smoker kommt, wird es zuvor für ein bis drei Wochen in einer Gewürzlake gepökelt. Das typische Rezept für die Pastrami Lake ist eine Mischung aus Wasser, Pökelsalz, Muskat, Knoblauch, Nelken, Pfeffer, Paprika und Salpeter.
Für die Pökeldauer gilt eine Faustregel von 8 Tagen pro Kilogramm Fleisch. Wer die Pökelzeit verkürzen möchte, sollte daher entweder mehrere kleine Fleischportionen bestellen, anstatt einer großen oder kann die Gewürzlake mit einer Marinadenspritze auch in das Fleisch injizieren und es anschließend für 2 bis 5 Tage vakumieren.
Aber was genau ist eine Pökel Lake?
Hierbei handelt es sich um normales Kochsalz, dem ein wenig (meist 0,4 bis 0,5%) Natriumnitrit hinzugefügt wurde – es dient als Konservierungsstoff, der auch als E250 bekannt ist. Seit Generationen wird Natriumnitrit für Wurst, Schinken zur Hemmung von Bakterien, zur Verminderung von unangenehmem Fettabbau (Ranzigkeit), und als Nebeneffekt zur Stabilisierung der ursprünglichen Fleischfarbe verwendet.
Anschließend wird die Rinderbrust oder Rinderschulter mit einer Trockengewürzmischung einmassiert und sehr langsam im Grill oder Smoker geräuchert. Zwischendurch wird das Fleisch immer wieder mit einem Marinadenpinsel und der übrigen Gewürzlake befeuchtet.
Wie lange soll ich das Pastrami räuchern?
Eine genaue Garzeit hängt natürlich von der Größe der Rinderbrust oder -schulter und der Gartemperatur im Smoker ab. Ähnlich wie beim Pulled Pork oder dem Beef Brisket ist es besser sich an der Kerntemperatur zu orientieren, anstatt einer bestimmten Garzeit im Smoker. Das Pastrami sollte bei einer Kerntemperatur von 68° Celsius vom Grillrost genommen werden. Als kleines Beispiel: eine 1,7kg schwere Rinderbrust mit einer Dicke von 3-4 Zentimetern lag bei 110° Gartemperatur für ungefähr 3 Stunden im Smoker.
Zubereitung des Pastrami Sandwichs
Nach dem Räuchern wird das klassische Pastrami meist mit einer Kruste aus Pfefferkörnern ummantelt. Dieses Verfahren zur Zubereitung von Pastrami dient, ähnlich wie beim Corned Beef, vor allem zur längeren Haltbarkeit des Fleisches. Anschließend sollte das Fleisch noch etwas ruhen bevor man es tatsächlich anschneidet. Wir haben es dazu zuerst auf Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank für 24 Stunden kaltgestellt.
Der Anschnitt erfolgt mit einem gut geschliffenem Messer oder einer Aufschnittmaschine. Das original New York City Style Pastrami hat 1,5 mm dicke Pastrami Scheiben und wird dick damit belegt. Die Scheiben überlappen sich großflächig und so hat man am Ende ein weißes Sandwich oben und unten und dazwischen gut 3 bis 5 Zentimeter lecker saftiges Pastrami.
Pastrami Sandwich - New York City Style
Zutaten
Pastrami Pökel-Lake
- 80 g Pökelsalz (Kochsalz + Natriumnitrit)
- 40 g brauner Zucker
- 40 g schwarzer Pfeffer
- 2 Stk Zwiebel
- 4 Stk Knoblauchzehen
- 3 Stk Lorbeerblätter
- 1 TL Wacholderbeeren
- 3 Stk Chilis
- 2 EL Koriandersaat (gemahlen)
- 1 l Wasser
Pastrami Trockenmarinade / Rub
- 4 EL schwarzer Pfeffer
- 1 EL roter Pfeffer
- 3 EL Koriander Saat
- 1 EL Thymian
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1/2 TL Ingwer
Pastrami
- 1 Stk Rinderbrust (od. Rinderschulter) (2 - 3 kg)
Anleitungen
- Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und das Pökelsalz sowie den Zucker darin auflösen. Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden, Knoblauchzehen zerdrücken.
- Zwiebeln, Knoblauch und die Gewürze ins Wasser geben und ein paar Minuten köcheln lassen. Nun die Pökellake am besten über Nacht abkühlen lassen.
- Fleisch abspülen, trocken tupfen und in ein nichtmetallisches verschließbares Gefäß geben, das gerade groß genug ist für die Lake ist.
- Die Lake dazu gießen, sodass das Fleisch völlig bedeckt ist. Das Fleisch in der Pökellake gekühlt bei 8-10 Tage zugedeckt marinieren lassen. Eingelegtes Fleisch für 8-20 Tage (je nach Gewicht) in den Kühlschrank stellen.
- Nach 8-10 Tagen das Fleisch aus der Lake nehmen, kurz unter fließend Wasser abspülen und trocken tupfen, zugedeckt auf Raumtemperatur bringen.
- Den Smoker anfeuern und auf 100 - 110°C vorheizen und das Fleisch in die Garkammer legen. Hilfreich ist ein Digitalthermometer, mit dessen Sonde die Kerntemperatur des Fleisches überwacht wird.
- Rinderbrust oder Rinderschulter im Smoker platzieren und ca. 3 - 5 Stunden (je nach Größe des Fleisches) garen.
- Fertig ist das Fleisch, wenn die Kerntemperatur des Rindfleisch-Stücks 68°C erreicht. Wer es gerne etwas mehr durch hat kann auch eine Temperatur von 70 - 74 anstreben.
- Das Fleisch für 30 Minuten ruhen lassen und dann dünn aufgeschnitten servieren.
- Und fertig ist unser New York City Style Pastrami. Mahlzeit!
Notizen
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Hallo Florian,
Sehr gute Info zur Pastrami.
Ich habe mir selber schon ein paar Mal diese Tortur angetan. Das ist wirklich ein Gericht, das Zeit benötigt. Der Aufwand lohnt sich auf jeden Fall!
Sandwiches sind echt genial mit Pastrami, da kann ich dir nur zustimmen. Schade, das es in Deutschland die Pastrami kaum zu kaufen gibt.