Wir haben letzte Woche unsere neuen Chili Pflanzen für die kommende Saison eingepflanzt und dabei festgestellt, dass wir euch unsere Tipps zum Chilis räuchern und trocknen im Smoker noch nicht online zusammengefasst haben.
Chilisorten aus dem eigenen Garten
Chilisorten unterscheiden sich in Größe, Form und Farbe, aber sie alle enthalten Capsaicin, ein Stoff, der für die Schärfe verantwortlich ist. Capsaicin ist in den Samen und den weißen Häuten innerhalb der Chili-Frucht enthalten. Je mehr Capsaicin vorhanden ist, desto schärfer ist die Chili.
Es gibt unzählige Chili-Sorten, aber einige der bekanntesten sind Jalapenos, Serrano-Chilis, Habanero-Chilis und Scotch Bonnet-Chilis. Jalapeno-Chilis sind grün und haben eine mittelstarke Schärfe, während Serrano-Chilis kleiner und schärfer sind. Habanero-Chilis sind sehr scharf und haben eine orangefarbene Farbe, während Scotch Bonnet-Chilis kleine, runde Chilis mit hoher Schärfe sind.
Chilis können roh oder gekocht verwendet werden und finden Verwendung in einer Vielzahl von Gerichten, von süßen Saucen und Marmeladen bis hin zu herzhaften Eintöpfen. Um diese auch haltbar zu machen, werden sie bei uns geerntet, getrocknet und geräuchert und zu feinen Chiliflocken gemahlen. So haben wir das ganze Jahr was von der feurigen Schärfe und können es auch direkt zu Chilisalz und Co weiterverarbeiten.
Chilis ernten und weiterverarbeiten
Die Chili Ernte fällt meist großzügiger aus, als man direkt verwerten kann. Unsere Chili Sorten vom letzten Jahr waren anscheinend sehr motiviert, denn wir hatten Unmengen an Chilis zu ernten. Obwohl wir bewusst jedes Jahr max. 3 Sorten anpflanzen, hatten wir eine sehr ertragreiche Ernte mit unseren 3 Chilipflanzen. Da man dies nicht alles frisch verwenden kann in der kurzen Zeit, ist es super praktisch mit ein paar Handgriffen die Chilis lange haltbar zu machen.
Chilis räuchern & trocknen direkt im Smoker
Wir haben also letztes Jahr unser eigenes geräuchertes Chiligewürz hergestellt, und sind mega begeistert. Um seine eigenen Chilis in ein super Smokey Gewürz zu verwandeln, braucht es auch gar nicht viel. Wir haben unsere Chilis geerntet und im Smoker bei 50 bis maximal 70 Grad für rund 20h sowohl getrocknet als auch geräuchert. Das Aroma während des Räuchervorganges ist einfach genial. Wichtig dabei ist, dass der Smoker konstant in diesem Temperaturbereich laufen soll.
Wir haben uns fürs Chilis räuchern diesmal für unseren Monolith LeChef Keramikgrill entschieden und dazu die Smoke Pellets in Ahorn gewählt. Da der Keramikgrill für Longjobs ein idealer Begleiter ist, haben wir ihn uns für das Chili-Räucher-Projekt ausgesucht. Perfekt ist auch der doppelte Grillrost, da es mengenmäßig gar nicht so wenig Chilis waren und wir beide Ebenen vom Grillrost perfekt ausnutzen konnten.
Den Keramikgrill also auf ganz niedriger Temperatur eingeregelt, die Smoke Pellets über die Rutsche hinzugefügt und die Chilis im ersten Schritt ordentlich räuchern lassen und im zweiten Schritt trocknen lassen.
Welche Chilisorten wurden geräuchert?
Chili Elefant – Schärfe 5
Die Sorte Chili Elefant zählt zu den ertragreichen und scharfen Sorten. Die Chilis werden rund 17cm lang und rot mit einem sehr hohen Fleischanteil. Die Haut soll an einen Elefantenrüssel erinnern, da sie eine rinderartige Maserung hat und etwas „spröde“ aussieht. Anbau ab Ende April im Garten möglich.
Die Sorte ist unter „Capsicum annuum“ bekannt. Im englischsprachigen Raum findet man ihn auch unter „embroidered Pepper“ also „bestickter Pfeffer“. Kennt man die Sorte nicht, würde man beim Ernten dieser Chili Sorte beim ersten Anblick meinen, sie ist bereits leicht am „Verderben“ durch die spröde, trockene Haut der Frucht. Die Chilistaude bringt mittleren Ertrag und wird bis zu 1,2m hoch.
Chili „Joe´s Long“ – Schärfe 7-8
Warum diese Chili-Sorte „long“ in der Bezeichnung hat ist fast selbsterklärend. Die Sorte hat eine sehr lange sichelförmige Frucht, diese sind entweder rot oder auch grün und können schon an die 30cm lang werden. Die Sorte sollte erst nach den Eisheiligen nach draußen gebracht werden um in einem Hochbeet zu wachsen. Die perfekte Sorte fürs trocknen und fein mahlen.
Chili „Bishops Crown“ – Schärfe 4-5
Vom Aussehen erkennt man die Bishops Crown relativ leicht, denn sie hat eine witzige Fruchtform und soll an eine Bischofsmütze erinnern. Viele kennen sie vielleicht auch unter der Bezeichnung „Glockenchili“, was optisch eigentlich noch besser passt. Geschmacklich haben sie eine starke Paprika Note und lassen sich perfekt für diverse Gerichte einsetzen. Die Schärfe ist ebenfalls etwas niedriger als bei unseren anderen Sorten, wodurch sie auch zum direkt zum Essen leichter sind. Perfekt auch für Salsa Rezepte zu verwenden.
Wie lassen sich Chilis noch trocknen außer im Smoker?
Es gibt mehrere Möglichkeiten, Chilis zu trocknen:
- Backofen: Man kann Chilis im Backofen trocknen, indem man sie auf einem Backblech bei niedriger Temperatur (etwa 50-60 °C) für mehrere Stunden trocknen lässt. Dabei sollten die Chilis alle paar Stunden gewendet werden, damit sie gleichmäßig trocknen.
- Dehydrator: Ein Dehydrator ist ein elektrisches Gerät, das speziell dafür entwickelt wurde, Lebensmittel zu trocknen. Die Chilis werden in Schichten auf den Dehydrator gelegt und dann bei niedriger Temperatur für mehrere Stunden getrocknet.
- Sonnenlicht: In manchen Gegenden ist das Wetter warm und trocken genug, um Chilis im Freien zu trocknen. Dazu werden die Chilis auf ein Gitter gelegt und an einem warmen, sonnigen Ort aufgehängt.
- Trockenreife: Chilis können auch an einem trockenen, warmen Ort trocknen, indem man sie einfach auf einem Gitter oder auf einer Trockenmatte ausbreitet. Diese Methode ist am langsamsten, da die Chilis langsamer trocknen, aber sie eignet sich gut für Menschen, die keinen Backofen oder Dehydrator haben.
Egal welche Methode man wählt, es ist wichtig, dass die Chilis vor Schmutz und Feuchtigkeit geschützt werden und dass sie vollständig trocken sind, bevor sie gelagert werden. Getrocknete Chilis sollten in luftdichten Behältern an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt werden. Sie sollten auch vor direkter Sonnenbestrahlung geschützt werden, da sie sonst schnell ranzig werden können.
Lassen sich alle Chili Sorten trocknen?
Ja, grundsätzlich können alle Chili-Sorten getrocknet werden. Allerdings haben manche Sorten mehr Aroma und Schärfe als andere, weshalb sie für bestimmte Anwendungen besser geeignet sind. Zum Beispiel sind manche Chili-Sorten milder und eignen sich besser für Gerichte, in denen die Schärfe nicht im Vordergrund stehen soll, während andere Sorten sehr scharf sind und nur in kleinen Mengen verwendet werden sollten. Es gibt auch Chili-Sorten, die eher fruchtig schmecken, während andere eher würzig sind. Es lohnt sich also, verschiedene Sorten auszuprobieren und herauszufinden, welche am besten zu den eigenen Vorlieben passt.
Was ist beim Chilis trocknen & räuchern zu beachten?
Das wohl wichtigste am Chilis trocknen um sie haltbar zu machen ist das Trocknen an sich. Die Chilis müssen wirklich komplett ausgetrocknet und richtig brüchig sein. Sind die Chilis noch leicht beweglich oder zäh, dann ist noch immer etwas Feuchtigkeit enthalten und dies würde über kurz oder lang zu schimmeln beginnen. Die geräucherten Chilis müssen komplett zerbrechen und zerbröseln können.
Geräucherte Chilis zu Flocken mahlen
Sobald die Chilis perfekt durchgetrocknet sind, können diese direkt zu Flocken gemahlen werden. ALLERDINGS hört auf den Tipp: Bitte unbedingt im Freien zermahlen und auf eine leichte Windbrise hoffen. ? Wir hatten unsere ersten Chilis damals einfach mal rasch in der Küche mit einem Multizerkleinerer gemahlen und dann ohne einen Gedanken daran zu verschwenden den Deckel runtergegeben….tjaaaa und dann sind wir schnell gelaufen…. niesend, hustend, mit brennenden Augen… um das Fenster rasch zu öffnen. ? Sowas passiert einem nur einmal und dann ist man schlauer.
Wir mahlen die Chilis seit diesem Abend nur noch direkt im Garten, meist eh neben dem Grill gleich und füllen sie dort in Gläser oder auch Gewürzstreuer ein. So klappt das echt gut, und mit einem leichten frischen Wind ganz okay, der entschärft die Situation im wahrsten Sinne des Wortes. ??
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Da die Chilis sehr brüchig sind reicht hier ein guter Multizerkleinerer, der leistet wirklich perfekte Arbeit und ruck zuck sind die Chilis fertig für die Gläser. Wer es natürlich ganz fein gemahlen mag, der kann den Zerkleinerer einfach noch eine Stufe stärker einstellen.
Anwendung der geräucherten Chiliflocken
Die geräucherten Chilis als Gewürz sind quasi ewig haltbar, und es ist jedes mal wieder eine Herausforderung den Deckel zu öffnen ohne dass einem einen feurige Prise in die Nase sticht. ? Wir verwenden sie vorwiegend auf frischer Pizza oder Flammkuchen. Eine Prise geht natürlich auch immer ins Chili von Carne oder auch in gefüllte Wraps und dergleichen. Verwenden lässt es sich überall wo man etwas feurige Schärfe mit einem perfekten Räuchergeschmack hinzufügen möchte. ??
Was kann man noch mit getrockneten Chilis machen?
Getrocknete Chilis können in vielen verschiedenen Rezepten verwendet werden. Sie haben eine würzige Schärfe, die das Aroma von Gerichten verstärkt und ihnen mehr Tiefe verleiht. Hier sind einige Ideen, wie man getrocknete Chilis verwenden kann:
- Getrocknete Chilis können in einer Vielzahl von Saucen verwendet werden, wie Tomatensauce, BBQ-Sauce, Enchilada-Sauce und Chili con Carne. Man kann sie entweder direkt hinzufügen oder sie vorher in heißem Wasser einweichen, um sie weicher zu machen und das Aroma auszuleiten.
- Getrocknete Chilis können auch zum Würzen von Fleisch verwendet werden, insbesondere von Rindfleisch oder Hähnchen. Man kann sie in eine Gewürzmischung für Tacos oder Fajitas hinzufügen oder sie zum Würzen von Rindfleisch für Chili con Carne verwenden.
- Getrocknete Chilis eignen sich auch gut zum Würzen von vegetarischen Gerichten, wie etwa Eintöpfen, Suppen und Bohnen. Sie verleihen diesen Gerichten eine würzige Schärfe und Tiefe.
- Getrocknete Chilis können auch in Gewürzmischungen verwendet werden, wie etwa in Curry-Gewürzen oder in einer Gewürzmischung für Cajun-Küche.
- Getrocknete Chilis können auch in Salsas und anderen Dips verwendet werden, um ihnen Schärfe und Würze zu verleihen.
- Getrocknete Chilis eignen sich auch gut als Garnierung für Gerichte. Man kann sie zum Beispiel in Streifen schneiden und über Suppen, Eintöpfe oder andere Gerichte streuen.
- Getrocknete Chilis können auch zum Würzen von Nudelgerichten verwendet werden. Man kann sie etwa in die Tomatensauce für Spaghetti hinzufügen oder sie in anderen Nudelsoßen verwenden.
- Getrocknete Chilis können auch in Marinaden verwendet werden, um Fleisch oder Gemüse Schärfe und Würze zu verleihen.
- Getrocknete Chilis eignen sich auch gut zum Würzen von Eierspeisen, wie Rühreiern oder Omeletts.
Geräucherte Chilis als Gewürz selber machen
Zutaten
- jede Menge Chilis aus der eigenen Ernte
Zubereitung
- Den Smoker auf 50-70 grad aufwärmen.
- Die Räucherpellets nach persönlicher Vorliebe hinzugeben. Wir haben hier Ahorn verwendet.
- Die Chilis nun locker verteilt auf den Grillrost geben und den Deckel schließen.
- Damit die Chilis wirklich gut getrocknet sind, diese nun für rund 20h am Smoker bei gleichbleibender Temperatur sowohl räuchern als auch trocknen.
- Sobald diese perfekt getrocknet sind, lassen sie sich perfekt zermahlen und in kleine Gewürzgläschen füllen.
- Viel Freude bei viel feurigem Genuss! ?
Falls ihr das Rezept ausprobiert, würden wir uns über einen Kommentar freuen. Gerne könnt ihr auch bei Instagram oder Pinterest das Bild posten und uns mit @aufgetischtbbq verlinken oder den Hashtag #aufgetischtbbq verwenden! So können wir eure tollen Kreationen sehen. ❤️ Viele liebe Grüße! Florian & Romana
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Ich würde auch gerne nächstes Jahr meine Chilis räuchern.
Wie lange haben die Chilis Rauch bekommen?
Liebe Grüße
Hallo Erich, wir haben zu Beginn ein paar Hölzer auf den Holzkohlen verteilt und damit geräuchert. Die größeren Chilis waren dann insgesamt ca. 24h im Trocknungsvorgang. LG Florian