Top Infos zum Brot backen für Anfänger

Es gibt viele Vorteile, sein Brot selbst backen zu können, egal ob im Backofen, Pizzaofen, Dutch Oven oder Bräter. Damit bestimmt ihr selbst, was in dem Brot an Zutaten enthalten ist und worauf ihr lieber verzichten möchtet. Somit habt ihr es in der Hand, wie euer Brot schmeckt. Als praktischer Nebeneffekt bestimmt ihr es dann auch, wann euch das frisch gebackene Brot oder die frisch gebackenen Brötchen zur Verfügung stehen. Dies hat zum Beispiel am Wochenende viele Vorteile.

Wer noch nie Brot selbst gebacken hat ist oft der Meinung, dass Brot backen eine Wissenschaft für sich ist und entsprechend sehr viel Wissen und Erfahrung verlangt. Dem ist in vielen Situationen aber gar nicht so. Erfahrung schadet natürlich nie, aber auch diese muss man sich ja irgendwann mal erarbeiten. Ihr werdet überrascht sein, wie einfach die Grundregeln beim Brot backen sind und wie wenig an Zutaten und Zubehör dazu benötigt wird.

Das erste selbstgebackene Brot erscheint dann wie ein Wunder und animiert euch zum weiteren Backen und Experimentieren. Alleine der Duft nach frischem selbstgebackenem Brot ist ein Erlebnis für sich! Es gibt so vieles, womit ihr über die ausgewählten Zutaten den Geschmack beeinflussen könnt, sodass ihr euch das perfekte Brot für euch backen könnt.

Gerne möchten wir euch dazu anleiten, demnächst euer Brot zumindest für besondere Tage selbst zu backen und auch Anfängern im Brot backen die notwendigsten Kenntnisse vermitteln. Mit nur wenigen Tipps kann jeder sein Brot selber backen. Ihr findet auch auf unserer Seite immer wieder Anleitungen und Rezepte für tolle Brote selbst zu backen, zum Beispiel unter „Freude am Brot backen – Tipps fürs perfekte Brot“.

Was benötigt man fürs Brot backen?

Als Erstes geben wir euch die Übersicht, welche Dinge und Zutaten euch das Brot backen ermöglichen. Damit nehmen wir euch die Befürchtungen, ihr würdet einen professionellen Bäckerofen, einen Gärschrank oder hochkomplizierte Knetmaschinen benötigen. Ihr wollt ja nicht den ganzen Ort mit frischem Brot versorgen, sondern nur euer perfektes Brot backen. Und alles was ihr an Gerätschaften dazu benötigt, ist eigentlich in jedem Haushalt schon vorhanden.

Übrigens lässt sich Brot auch im Bräter oder Gusstopf backen. Natürlich gibt es auch nützliches Zubehör, wenn ihr wie wir Freude am selber Brot backen findet und es in Zukunft öfter selber backen wollt. Übrigens schon alleine mit Mehl, Wasser und Hefe könnt ihr ein Brot backen. Aber es kommt natürlich noch mehr hinein, damit es auch unvergesslich toll schmeckt. 😋

Welche Zutaten sollte man fürs Brot backen Zuhause haben?

Einmal abgesehen von Hefe sind in den meisten Haushalten sogar schon die Zutaten für das Brot backen vorhanden. Mehl, Salz und Wasser habt ihr bestimmt zu Hause. Damit aber euer Brot etwas ganz Besonderes wird, lässt sich vieles noch verbessern. Das trifft besonders auf die Arten des Mehls zu, was eine entscheidende Rolle spielt. Im Vergleich zum industriell hergestellten Brot habt Ihr eine viel größere Auswahl an Mehlen.

Denn in der Industrie kommt es auf andere Faktoren an, damit die erforderliche Menge an Broten gebacken wird. Zum Beispiel muss der Teig für die Industrie maschinengängig sein, wodurch viele Sorten Mehl von vornherein ausscheiden. Zudem muss der Teig so schnell wie möglich aufgehen bzw. backfertig sein, was auch nicht eure Priorität sein sollte, sondern auf den Geschmack kommt es an.

Um unterschiedliche Brote backen zu können, bieten sich 5 Grundzutaten an:

• Mehle (Weizenmehl, Dinkelmehl, Roggenmehl)
• Hefe (gibt es frisch oder als Trockenhefe)
• Wasser (es reicht normales Leitungswasser aus)
• Salz
• Zucker oder Honig

Mit diesen Zutaten habt Ihr schon eine große Auswahl, welches Brot oder Gebäck Ihr im Backofen bzw. Bräter oder Gusstopf bzw. Dutch Oven backen könnt. Denn auch Abwechslung könnt Ihr mit selbst gebackenem Brot auf den Speiseplan bringen.

Mit unserer Anleitung und den vielen detaillierten Rezepten auf unserer Seite gelingt es auch Anfängern selbst Ihr Wunschbrot zu backen. Der Erfolg wird euch zum weiteren Experimentieren animieren und ihr werdet dann noch ganz andere Brote und Weckerl backen. Dazu benötigt ihr dann noch weitere Zutaten, wenn es spezieller wird:

• Buttermilch, Milch oder sogar Joghurt
• Butter
• Sesam, Sonnenblumen, Haferflocken und andere Körner
• Kartoffeln
• Brotgewürze und Gewürze allgemein
• Bier
• getrocknete Tomaten, Oliven,…
• Speckwürfel
• Röstzwiebel
• uvm…

Bei den Gewürzen ist wieder eure Lust zum Experimentieren gefragt. Es gibt klassische Brotgewürze, welche öfters in Broten verwendet werden, zum Beispiel Anis, Fenchel, Koriander oder Kümmel. 

Genauso könnt Ihr aber auch Zimt, Pfeffer, Chili oder Gewürznelken in den Teig geben. Aber bitte nicht alles auf einmal! Bei uns findet Ihr auch ganze Gewürzmischungen. Ein paar Tipps für spezielle Gewürzbrote:

• Zwiebelbrot: 4 TL geröstete Zwiebeln, 2 TL Koriander, 1 TL Kümmel und 2 TL Piment
• Ciabatta: 2 TL getrocknete Zwiebeln, 2 TL Thymian, 2 TL Basilikum, 2 TL Oregano und 1 TL Knoblauch (Granulat)

Nehmt das erste Mal nicht zu viel Gewürze in den Teig, denn im Nachhinein könnt Ihr es nicht mehr ändern. Als Faustregel sollen alle Gewürze zusammen (Gewürzmischung) bei 500 Gramm Mehl nicht mehr als 1 bis zwei Esslöffel ergeben. Achtet auch bei den Gewürzen auf gute Qualität ohne künstliche Aromastoffe oder Geschmacksverstärker, wie Ihr sie bei uns bestellen könnt.

Die Mehle zum Brot backen

Grundsätzlich werden zum Brot backen diese 3 Mehlsorten am Häufigsten verwendet – Weizenmehl, Roggenmehl und Dinkelmehl. Es gibt noch viele weitere Mehlarten, welche aber meistens nur zu „normalen“ Mehlarten zugemischt werden. Das kann zum Beispiel für Allergiker wichtig sein, wenn sie einen geringen Glutenanteil im selbstgebackenen Brot wünschen. Dann wird beispielsweise 1 Anteil glutenfreie Stärke (Maisstärke oder Kartoffelmehl) mit 2 Anteilen Mandelmehl, Buchweizenmehl oder Sojamehl gemischt. Als Bindemittel eignet sich Tapiokamehl, Leinsamen oder Johannisbrotkernmehl.

Typenbezeichnungen für Mehl

Jedes Mehl hat eine Typ-Kennzeichnung, zum Beispiel das übliche Haushaltsmehl Typ 405. Diese Zahl gibt den Aschegehalt in Milligramm an, wenn 100 Gramm Mehl verbrannt werden. Was zurückbleibt sind die Mineralstoffe. Das Gewicht der zurückbleibenden Asche entspricht dem jeweiligen Mehltyp. Von dem Gewicht der Asche kann auf den ursprünglichen Mineralgehalt des Mehles geschlossen werden, der nahezu identisch mit dem Gewicht der Asche ist. Demnach hat folgerichtig ein Mehl Typ 405 ca. 405 Milligramm Mineralien auf 100 Gramm Mehl bezogen. Dieses Mehl ist für das Brot backen nicht gut geeignet. Es gibt zum Brot backen bessere Mehle mit höheren Mineralgehalt, wie folgende Liste veranschaulicht:

• Weizenmehl-Typ 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700
• Roggenmehl-Typ 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800
• Dinkelmehl-Typ 630, 812 und 1050

Andere Mehle, zum Beispiel aus Buchweizen oder Kastanien, tragen diese Typenbezeichnungen nicht. 

Der Mineralstoffgehalt

Die unterschiedlichen Mineralstoffgehalte der verschiedenen Mehltypen sind davon abhängig, wie stark die Körner ausgemahlen wurden. Die Bestandteile der Schale der Getreidekörner enthalten den höchsten Anteil der Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Je höher die Bezeichnung des Mehltypes ist, umso stärker wurde das Korn ausgemahlen. Dadurch wird das Mehl feiner, dunkler, mineralstoffreicher und hinterlässt beim Verbrennen auch mehr Asche. Das Mehl Typ 405 ist also ein helles Mehl, hat weniger Vitamine und Mineralstoffe und ist für das Brot backen nicht die beste Wahl.

Verwendungszwecke der Mehltypen

Nun ist nicht automatisch das am stärksten ausgemahlene Mehl für alle Vorhaben das beste Mehl. Mehl besitzt entsprechend der Typen unterschiedliche Backeigenschaften. Ein Teig aus Vollkornmehl wird zum Beispiel mit mehr Wasser angesetzt als ein Teig aus Mehl Typ 405. Der Teig wird dadurch schwerer und geht schlechter, weswegen wiederum auch mehr Backtriebmittel benötigt wird, damit der Teig richtig aufgeht. 

Für Kuchen, Plätzchen oder Brötchen ist ein schwerer Teig in Ordnung bzw. auch erwünscht. Hier sind die groben, hellen Mehle mit niedrigen Typenbezeichnungen zu wählen (beispielsweise Weizenmehl Typ 405/550, Dinkelmehl Typ 630). Für luftige Brote zu backen, benötigt ihr beim Mehl höhere Typenbezeichnungen, zum Beispiel Mehle vom Typ 1050/1150 oder unser Lieblingsmehl, das Roggenmehl Typ 960. Damit gelingen nicht nur Brote und Brötchen gut, sondern auch Pizzateig.

Dadurch, dass höhere Mehltypen langsamer das Wasser aufnehmen, werden Brote stabiler. 

Die Hefe bzw. Germ

Hefe bzw. Germ (Deutschland/Österreich) dient im Teig als Treibmittel, damit der Teig richtig aufgeht und luftig wird. Wenn Mehl und Wasser gemischt werden, entsteht eine klebrige Paste. Mit der Hefe geht der Teig auf bzw. vergrößert sein Volumen um das Doppelte. Die Hefe ist nicht nur ein Treibmittel, sondern entwickelt auch zahlreiche Aromastoffe. 

Hefe / Germ erhaltet Ihr als Frischhefe in Würfeln oder als Trockenhefe in Pulverform. Wir empfehlen für euer Brot und den besseren Geschmack die Frischhefe. Ihr findet sie in den Kühlregalen, da Hefe erst ab ca. 32 °C mit ihrer Arbeit beginnt. Sie ist quasi im Schlafmodus und wartet darauf, von euch im Brotteig aktiviert zu werden. An dieser Stelle der Hinweis, dass es auch nicht zu warm sein darf, denn ab ca. 45 °C ist es schon wieder vorbei mit dem fleißigen Helfer in Backwaren.

Dann stellt die Hefe / Germ ihre Arbeit wieder ein. Die richtige Temperatur für den Teig ist also eine der Grundregeln, auf die Ihr achten solltet, damit das Brot backen auch gelingt. Übrigens muss die Hefe gefüttert werden, damit sie richtig fleißig arbeitet. Dazu müsst ihr etwas Zucker in den Teig geben, ein halber Teelöffel reicht aber schon.

Die Hefewürfel wiegen nicht zufällig ca. 42 Gramm, sondern es gibt einen historischen Hintergrund dazu. Früher wurde Hefe in 500 Gramm schweren Blöcken hergestellt und dann in 12 Würfel zerteilt. Das Gewicht beträgt dann ca. 42 Gramm (41,67 Gramm) je Würfel, was für 1 kg Mehl ausreicht. 

Unterschied Frischhefe und Trockenhefe

Frische Hefe hält sich bis zu 2 Wochen im Kühlschrank. Sie wird beim Brot backen in lauwarmen Wasser aufgerührt und erst danach zum Mehl gegeben. Ihr Vorteil ist es, dass sie schneller reagiert, also der Teig schneller aufgeht. Nach zwei Wochen lässt jedoch die Triebkraft der frischen Hefe nach und sie wird bräunlich mit einem unangenehmen Geruch. Frische Hefe also am besten „frisch benutzen“ und nicht für längere Zeit im Kühlschrank lagern.

Trockenhefe ist eigentlich auch normale Hefe, der jedoch durch spezielle Verfahren das Wasser entzogen wurde und zur Pulverform zermahlen wird. Sie muss nicht im Kühlschrank gelagert werden und hält trocken gelagert über ein Jahr. Von der Trockenhefe wird auch eine geringere Menge benötigt, etwa nur ein Drittel im Vergleich zur Frischhefe. Die Trockenhefe müsst Ihr auch nicht vorher in Wasser auflösen, sondern könnt Sie direkt zu dem Mehl geben.

Rezepte für schnelles Gebäck und Brot ohne Sauerteig

Gerade zu Beginn möchte man meist schnell Ergebnisse erzielen und dies hat natürlich auch einen großen Vorteil, denn mit einem schnellen und leichtem Gebäck ist die Chance, dass es beim ersten Mal gleich klappt viel höher und die Freude und Motivation dadurch auch. 😅 Wir haben hier ein paar Rezepte und Ideen für „schnelles und einfaches Backen“.

Rezepte für Sauerteig Liebhaber

Natürlich haben wir auch ein paar leckere Rezepte, welche mit Sauerteig zubereitet werden. Hier könnt ihr euch gerne noch den Ansatz für den Sauerteig holen und dann gehts auch schon los. 🙂 – Sauerteig ansetzen leicht gemacht

Welches Zubehör gehört zur Grundausstattung beim Brot backen?

Es gibt ein paar Dinge, welche das Brot backen erleichtern. So benötigt Ihr natürlich zum Brot backen Hitze, wozu ein Backofen natürlich ideal ist, aber nicht zwingend notwendig. Brot lässt sich nämlich auch im Gusstopf und Bräter oder ein Fladenbrot sogar in einer Pfanne backen. Inzwischen stehen im Handel sogar Brotbackautomaten zur Verfügung, welche speziell auf das Brot selbst backen abgestimmt sind.

Wir möchten Euch die wichtigsten Helferlein vorstellen, damit Ihr möglichst wenig Arbeit mit dem selbst Brot zu backen habt und Euch nicht vom Aufwand abschrecken lasst.

Die Küchenwaage

Die meisten von Euch haben wahrscheinlich eine Küchenwaage. Für verschiedene Sorten Brot selbst zu backen, sollte es jedoch eine Feinwaage sein. Manchmal benötigt Ihr nur geringe Mengen an Hefe, dann jedoch auf das Gramm genau. Ideal sind dazu natürlich digitale Küchenwaagen. Prüft vor der Benutzung der Küchenwaage, ob sie noch richtig geeicht ist und wirklich in unbelasteter Grundstellung auf „Null“ steht. Sie haben zum Nachjustieren oft an der Seite oder Unterseite einen Drehknopf oder eine Justierschraube. Die meisten digitalen Feinwaagen funktionieren mit Batterien bzw. einer Knopfzelle, welche irgendwann auch mal erneuert werden muss. 

Für viele ist eine Feinwaage zwar eine zusätzliche Anschaffung, aber eignet sich natürlich für sehr viel mehr als nur zum Brot selbst backen. Es ist eine lohnende Investition für jede Küche.

Die Küchenmaschine

Der Brotteig wird schwer und zäh. Natürlich könnt Ihr den Teig mit den Händen kräftig durchkneten, was aber natürlich auch mit einer Küchenmaschine klappt. Es hat zwar den Vorteil, dass Ihr mit den Händen genau spürt, wie sich der Teig zu der gewünschten homogenen Masse bildet und Ihr es mit dem Kneten mit Sicherheit nicht übertreiben könnt. Demgegenüber steht aber die Kraftanstrengung. Besonders ungeübte Hände verlieren dann schnell die Lust und teilen Euch das am nächsten Tag mit einem Muskelkater mit. 

Viel leichter und schneller geht es mit einer Küchenmaschine. Damit meinen wir keinen Handmixer, der sowieso mit schwerem Teig überfordert ist. Eine richtige Küchenmaschine hat spezielles Zubehör, womit sich der Teig zum Brot selbst backen auf Knopfdruck kneten lässt. Ideal ist eine kräftige Küchenmaschine mit mindestens ca. 500 Watt Leistung oder mehr.

Sie kommt auch mit den schweren Brotteigen zurecht, ohne dass sich der Elektromotor in Rauch auflöst oder einen Überhitzungsschutz auslöst. Die kleineren Küchenmaschinen haben nur ca. 300 Watt und eignen sich mehr für Eischnee oder Rührteig. Wir haben hier mit großer Liebe unsere Kennwood Chef XL Elite im Einsatz. Die hat mit ihren 1400 Watt hier einen klaren Vorteil und bislang ist ihr jeder Teig leicht von der Hand gegangen. 🙌🏼

Der Behälter der Küchenmaschine sollte zwischen 4 und 8 Liter Fassungsvolumen besitzen und ideal sind Küchenmaschinen mit einer planetarischen oder 3D-Mischtechnik bzw. Rührsystem. Dann wird der Brotteig in der Mitte des Behälters geknetet und nicht an den Seiten der Schüssel verteilt.

Brotbackform und Pizzastein

Der rohe Teig ist zwar sehr klebrig und hält gut zusammen, nicht aber seine Form an den Enden. Deswegen ist eine Brotbackform hilfreich, damit das Brot später nicht wie nach einem Unfall aussieht. Es gibt die unterschiedlichsten Formen, zum Beispiel runde Formen, Kastenformen oder ovale Formen. Sogar für Baguettes sind längliche Formen erhältlich. Pizzasteine verbessern nicht nur die Ergebnisse der Pizza, sondern auch beim Brot backen profitiert Ihr von den Eigenschaften der Pizzasteine.

Das Material der Brotbackform soll gut wärmeleitend sein und Temperaturen über 200 bis 250 °C aushalten. Es gibt Brotbackformen aus Stahl, Keramik oder sogar aus Silikon. Vorab sollte feststehen, wozu Ihr alles die Brotbackform noch verwenden wollt. Denn Ihr könnt damit praktisch alles backen, was hineinpasst. So zum Beispiel auch Kuchen oder Hackbraten. Das Material bestimmt die Temperatur. Die meisten Brotbackformen halten Temperaturen zwischen 220 und 250 °C gut aus, was für das Backen von Brot ausreicht. Benötigt Ihr die Backform für andere Zwecke als das Brot backen, ist Stahlblech sehr hitzeresistent, oft bis über 400 °C. Stahl bzw. Stahlblech hat auch gute Wärmeleitfähigkeit, wodurch Brote gleichmäßig braun werden. 

Stellen wir die Materialien der Brotbackformen einmal mit ihren Vor- und Nachteilen gegenüber:

• Stahl/Stahlblech: Sehr robust und kann auch einmal einen Sturz auf den Boden unbeschadet überstehen. Sehr hohe Temperaturen sind möglich, aber das Material sorgt auch für ein hohes Gewicht.
• Keramik: Keramik ist bekannt dafür, Wärme gut zu speichern und lange abzugeben. Das müsst Ihr beim Brot backen berücksichtigen und es nach der Backzeit aus der Brotbackform herausholen, da es sonst weiter backt. Keramik lässt sich leicht reinigen, kann aber auch ein hohes Gewicht haben. Lasst Eure Brotbackform aus Keramik nicht auf den Boden fallen, denn dann ist sie kaputt.
• Silikon: Für Brotbackformen aus Silikon wird nur lebensmittelechter Silikon verwendet, der sehr hitzebeständig ist. Das Silikon ist flexibel und praktisch schon seine eigene Antihaftbeschichtung. Hier liegen die Vorteile bei leichter Reinigung, geringem Gewicht und fast „unkaputtbar“.

Achtet bei den Brotbackformen darauf, dass der Teig nicht daran kleben bleibt. Außer bei Silikon besitzen gute Brotbackformen dazu Antihaftbeschichtungen, welche Ihr beim Reinigen nicht verkratzen dürft. Für Sauerteigbrote, aber auch Obstkuchen, sollte die Beschichtung zudem säurebeständig sein, wie es bei Emaille der Fall ist

Achtet beim Kauf der Brotbackformen auf die Größe oder das Volumen. Die meisten Brotbackformen reichen von 400 Gramm Broten bis zu 1000 Gramm schwere Brote. Wer unterschiedliche Brotgrößen backen will, kann auch auf ausziehbare Brotbackformen zurückgreifen, welche sich flexibel an unterschiedliche Größen anpassen lassen.

Verwechselt Brotbackformen nicht mit den Körben zum Gären (Gärkörbchen). Darin soll nur der Teig aufgehen und nicht gebacken werden. Ihr bekommt das Brot dann nicht mehr am Stück aus dem Gärkörbchen heraus, wenn Ihr es zum Backen nehmt.

Wir backen unser Brot zum Großteil im Dutch Oven, denn der Gusstopf hat natürlich viele Vorteile. Brot backen ist für uns Genuss und viel Vorfreude. Beim Brot backen im Feuertopf im Garten duftet es dann wunderbar. Bei den Gusstöpfen gibt es viele unterschiedliche Marken, Eigenschaften und Co. Diese können emailliert sein in bunten Farben oder ein ganz klassischer Dutch Oven. Wer sich hier gerne zum Dutch Oven informieren möchte, schaut gerne bei unserem Dutch Oven Guide vorbei. Hier bekommt ihr mega viele Infos zum genialen Feuertopf.

Die Teigkarte

Besser als mit einem Teigschaber ist für das Brot backen eine Teigkarte geeignet. Sie sind aus Kunststoff oder Edelstahl und haben die Größe einer Postkarte. Teigkarten haben im Gegensatz zu einem Teigschaber keinen Stiel. Damit könnt Ihr ganz einfach den Brotteig anheben, wenden, portionieren oder glatt streichen. 

Der größte Unterschied der Teigkarten ist die Flexibilität entsprechend der Materialien. Weiche Teigkarten aus Kunststoff oder Silikon sind gut, um zum Beispiel Teigreste aus den runden Schüsseln herauszukratzen oder um damit weiche Massen wie Sahne oder Pasten auf einem Kuchen glattzustreichen. Mit den harten Teigkarten aus Edelstahl oder stabilem Kunststoff könnt Ihr aber besser den zähen Teig zerteilen oder hochheben. Ihr habt die Wahl. Da sie mit einem Preis zwischen 3 und 10 Euro noch günstig sind, könnt Ihr natürlich auch beide Versionen der Teigkarten kaufen, wenn Ihr Euch nicht entscheiden wollt. Ich persönlich arbeite am Liebsten mit einer weichen Teigkarte, habe aber die harten Teigkarten gerne zum „herunterstechen“ der einzelnen Teigkugeln im Einsatz.

Der Gärkorb

Eine Brotbackform hält das Brot beim Backen in Form, aber schirmt auch die Hitze von den Seiten und dem Brotboden ab. Eine besonders schöne Kruste erhalten Brote, wenn sie ohne Brotbackform der Hitze von allen Seiten ausgesetzt sind (freigeschobene Brote). Aber wir erinnern uns, dann verliert das Brot schnell seine Form und wird flacher als wir es vielleicht wollten. Kommt ein Brot beim Aufgehen jedoch zuvor in einen Gärkorb, stabilisiert sich die Form und das Brot kann auch ohne Brotbackform die gewünschte Form beibehalten.

Gärkörbe findet Ihr in jeder Bäckerei, da sie dem Bäcker die Arbeit erleichtern und alle Brote fast die gleiche Form behalten – die Brote werden also in der Form gleichmäßig reproduzierbar. Aber ein Gärkorb hat noch weitere Vorteile. Kann der Teigrohling in einem Gärkorb gehen, trocknet er nicht so schnell aus. Je nach Material des Gärkorbes (Peddigrohr, Holzschliff oder Kunststoff) nimmt der Gärkorb überschüssige Flüssigkeit auf, oder gibt Feuchtigkeit an den Teigrohling ab. Der Brotteig ist auch vor plötzlichen Temperaturveränderungen oder Zugluft geschützt und hält gut die Wärme, welche der Hefe bei der Arbeit hilft. Es geht also auch besser und schneller mit einem Gärkorb.

Wichtig ist im Umgang mit einem Gärkorb, dass der Teig nicht darin festkleben kann. Dazu wird ein Trennmittel benötigt, aber kein Öl oder Fett. Bestreut einfach die Innenseiten des Gärkorbs mit etwas Mehl und alles wird gut. Zum Schluss legt Ihr noch ein feuchtes Tuch (Bäckerleinen) über den Gärkorb mit dem Teigrohling. Natürlich müsst Ihr die Gärkörbchen nach Form und Größe der Brote kaufen, die Ihr damit selbst backen wollt. Am besten sind gleich mehrere unterschiedliche Gärkörbchen, damit Ihr Abwechslung habt. 

Das Bäckerleinen

Das Bäckerleinen hat eine ähnliche Aufgabe wie der Gärkorb. Es schützt den Teigrohling vor Zugluft, verhindert das Austrocknen des Teiges und sorgt für eine warme Umgebung für das Gären. Besonders für Baguettes und Brötchen ist ein Bäckerleinen sehr zu empfehlen. Der Teigrohling wird auf eine Hälfte vom Bäckerleinen gelegt und dann damit komplett eingeschlagen. Bei mehreren Broten wird dann eine Falte als Übergang zum nächsten Brot gelegt, sodass Brotteiglinge sich gegenseitig abstützen können, jedoch durch das Bäckerleinen getrennt sind und nicht aneinander festkleben. 

Bäckerleinen gibt es in verschiedenen Größen von 70 x 50 cm bis zur Größe von 140 x 70 cm. Auch die Qualität und Gewebedichte des Leinens ist nicht immer gleich. Umso dichter und schwerer das Leinentuch ist, umso besser stützt er den Brotteig ab. Am häufigsten sind graue Bäckerleinen erhältlich, aber es gibt auch weiße Bäckertücher mit feinerem Gewebe.

Für Brote sind die grauen Bäckerleinen vollkommen ausreichend. Denkt daran, auch das Bäckerleinen etwas mit Mehl einzustäuben, damit nichts daran festkleben kann. Wollt ihr immer nur ein Brot backen, kommt ihr mit den kleinen Bäckerleinen 70 x 50 cm aus. Für Baguettes sollte das Bäckerleinen etwas größer sein, 100 x 60 cm. 

Brot backen in 5 Schritten – So klappt es!

Gerne geben wir euch nun eine grundsätzliche Anleitung, wie ihr das bisher Erfahrene in die richtige Reihenfolge bekommt. Die jeweiligen Mengen und Zutaten für euer selbst gebackenes Brot entnehmt den jeweiligen Brotrezepten, da sie sich voneinander unterscheiden. Bitte nehmt dies rein als Grundinformation her. Wir haben dies als Richtwert für ein Hefebrot genommen. Mit Sauerteig und Sauerteig ansetzen, dauert das ganze natürlich etwas länger. Wenn Brot backen mit Sauerteig für euch interessant ist, dann hüpft gerne in unseren Ratgeber zum Sauerteig – die Basis für saftiges Brot

Schritt 1 – der Vorteig

Es ist nicht immer unbedingt notwendig einen Vorteig zu machen, aber er sorgt für eine bessere Entfaltung der Hefe und verbessert jedes Aroma. Wenn ihr euch schon die Mühe macht, ein Brot nach euren Wünschen selbst zu backen, dann ist der Vorteig ein Schritt für ein noch schmackhafteres Brot. Zudem wird durch den Vorteig das Brot sogar länger haltbar. Mit Vorteig dauert es allerdings 12 bis 16 Stunden länger, sodass ihr am besten am Abend vor dem Brot backen damit beginnt.

Zuerst löst ihr die Hefe in einer Schüssel mit Wasser auf und gebt das Mehl dazu. Ihr benötigt nur eine Teilmenge des Mehls, welche sich nach der Gärzeit richtet. Bei nur 4 bis 6 Stunden Gärzeit benötigt ihr ca. 30 % von der Gesamtmenge des Mehles, bei 8 bis 12 Stunden nur 20 % und bei 16 Stunden nur 15 %. Alles schön verrühren. Deckt die Schüsseln danach mit Frischhaltefolie ab und lasst die Schüssel ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen, bevor ihr sie für ca. 12 Stunden im Kühlschrank zwischenparkt. 

Schritt 2 – der Hauptteig 

Nehmt die Schüssel am nächsten Tag aus dem Kühlschrank und lasst sie bei Raumtemperatur ca. 45 Minuten aufwärmen. Nun könnt ihr alle restlichen Zutaten hinzugeben und beginnt mit dem Durchkneten bzw. stellt die Küchenmaschine auf eine niedrige Knetstufe. Die Küchenmaschine benötigt nur 10 Minuten, bis alles gut durchgeknetet ist. Mit der Hand dauert es länger, je nachdem wie schnell und kräftig ihr knetet.

Schritt 3 – Ruhe bitte

Nun benötigt der Teig Ruhe. Das bedeutet natürlich nicht, dass es still sein muss, sondern der Teig jetzt richtig aufgehen kann. 😅 Dazu deckt Ihr ihn mit einem feuchten Leinentuch (Bäckerleinen) ab und lasst ihn 2 Stunden lang aufgehen. Ihr könnt den Teig in diesen 2 Stunden 2-mal falten, aber immer wieder mit dem Leinentuch abdecken. 

Schritt 4 – Vorbereitung zum Brot backen

Nach 2 Stunden sollte der Teig sein Volumen verdoppelt haben und kleine Bläschen aufweisen. Falls nicht, wartet noch einmal 30 Minuten. Es ist abhängig von der Raumtemperatur, wie lange es genau dauert. In Backstuben geht es meist schneller, da es dort auch durch den Backofen deutlich wärmer ist.

Den Teig legt ihr nun mit einer Teigkarte auf einen bemehlten Untergrund. Ihr könnt dem Teig nun die gewünschte Form geben, beispielsweise eine Rundform. Versucht Ihr es zu früh den Teig in die Form zu geben, kann der Teig reißen. Dann lasst ihn noch einmal 10 Minuten liegen, wodurch sich die gerissenen Teigstränge wieder miteinander verkleben. Nun legt ihn auf das Backpapier (Mehl nicht vergessen) und gebt ihm noch etwa 40 Minuten Gärzeit. 

Schritt 5 – ab in den Ofen oder auf den Grill

Jetzt wird gebacken. Der Ofen sollte auf 230 bis 250 °C vorgeheizt sein, das ist wichtig. Stellt eine Schale oder einen kleinen Topf mit Wasser in den Backofen. Bevor Ihr den Brotrohling in den Ofen schiebt, schneidet die Oberfläche des Brotlaibes mit einem Messer an verschiedenen Stellen ca. 5 mm tief ein, wenn Ihr eine schöne aufgeplatzte Kruste möchtet. Wenn nicht, dann schneidet auch nicht und das Brot wird eine glatte Oberfläche haben.

Vorsicht, wenn Ihr die Backofentüre öffnet. Der Dampf im Backofen sorgt für eine schöne Kruste, aber ist auch heiß! Die Backzeit ist unterschiedlich, je nach Größe des Brotes, ob mit oder ohne Brotbackform gebacken wird und wie stark durchgebacken es sein soll. Seit Ihr euch unschlüssig, nehmt das Brot heraus und klopft auf den Unterboden.

Ein hohler Klang verrät, es ist fertig gebacken. Brot backen beginnt mit hoher Temperatur, bei 250 °C 15 Minuten backen lassen. Danach sollte das Brot um 30 °C niedriger weiterbacken, ca. 30 Minuten bei 220 °C. Je nach Brot oder Teigart erfahrt Ihr die genauen Backzeiten stets in unseren Brotrezepten. Brot solltet Ihr nicht heiß essen, sondern lasst es zuvor abkühlen, auch wenn Ihr es kaum erwarten könnt. 😋