Pastrami selber zubereiten ist eines der genialsten Rezepte die man aus einem ganzen Stück Rinderbrust am Smoker zaubern kann. Wir haben uns mit selbstgemachte Pastrami schon vor Jahren beschäftigt und finden eine frische Pastrami einfach immer wieder ein Highlight. Wir haben diesmal ganz genau für euch die Anleitung und das Rezept aufbereitet.
Was genau ist Pastrami?
Pastrami ist der bekannteste US-amerikanische Sandwich-Belag. Feinst aufgeschnittene geräucherte Rinderbrust mit deftigen Beilagen in einem Sandwich vereint. Oft hört man auch den Begriff: New York Style Pastrami oder New York Style Pastrami Sandwich. Einen richtigen Hype um ein leckeres Pastrami Sandwich hat dann aber der Film „Harry & Sally“ ausgelöst.
Diese Kombination aus „Pastrami“ , „Smoken“ & „Sandwich“ passt einfach perfekt in die amerikanische Küche und wirkt für uns auch sehr stimmig. Überraschte Gesichter gibt es dann allerdings wenn man hört, dass Pastrami ursprünglich gar nicht aus Amerika kommt, sondern aus Rumänien. Die Bezeichnung kommt vom rumänischen „Pastra“ bzw. auch „Pastrama“ was grob übersetzt für „haltbar machen“ steht. Und hier ergibt sich auch schon der Hintergrund, denn Pastrami ist durch die Arbeitsschritte wie Pökeln und Räuchern ein „haltbar gemachtes Stück Fleisch„.
Hard Facts zu Pastrami:
- gepökelte & geräucherte Rinderbrust
- Hype durch Film „Harry & Sally“
- US Amerikanischer Klassiker
- wird kalt oder warm gegessen
- kommt vom rumänischen „Pastrama“ – „haltbar machen“
- mega genial im Original Reuben Pastrami Sandwich
Was ist der Unterschied zwischen Pastrami & Beef Brisket?
Du fragst dich jetzt vielleicht, was jetzt der Unterschied zwischen Pastrami und Beef Brisket ist? Bei beiden Gerichten wird das gleiche Teilstück vom Rind verwendet, nämlich die Rinderbrust. Beides wird im Smoker zubereitet und geräuchert. Wo liegt er also der gravierende Unterschied? Das Endprodukt ist doch ziemlich anders im Geschmack!
Der große Unterschied dabei ist, dass beim Pastrami die gesamte Rinderbrust für mehrere Tage gepökelt wird, und zwar bevor die komplette Rinderbrust in den Smoker wandert. Die Rinderbrust wird beim Pökeln in eine Salzlake eingelegt, mariniert und dann für einige Tage, meist eine Woche, kühl gelagert, bevor sie dann erst in den Smoker für den Räuchervorgang kommt. In dieser Pökelphase wird sie täglich einmal umgedreht und gewendet, damit sie gut und vor allem gleichmäßig durchmariniert wird.
Ein weiterer Unterschied ist, dass das Brisket direkt nach dem Smoken serviert wird. Es wird also im heißen Zustand aufgeschnitten und mit Beilagen als Hauptspeise serviert. Das Brisket wird dabei in etwas grobe Scheiben geschnitten während das Pastrami hauptsächlich im kalten Zustand ganz fein und hauchdünn aufgeschnitten wird und in einem Sandwich gefüllt serviert wird.
Welches Fleisch wird für Pastrami verwendet?
Wie bereits oben erwähnt, handelt es sich beim Pastrami um eine ganze Rinderbrust. Diese könnt ihr entweder online bestellen oder euch beim Fleischer des Vertrauens holen. Wir holen uns diese meist direkt in der Fleischbank ab, ihr könnt sie aber auch direkt über den Onlineshop heimschicken lassen. (Brisket – Rinderbrust) Ihr findet aber auch immer wieder Pastrami Rezept aus einem Stück Rinderrücken. Also ein Stück vom Roastbeef.
Wie bei allen leckeren Gerichten gilt natürlich auch hier, dass es auch auf die Fleischqualität ankommt und ihr hier auf eine gute Qualität achten sollt. Die Rinderbrust ist von seiner Eigenschaft her eher grobfasrig aber kaum durchzogen und muss vor der Zubereitung nur ein wenig getrimmt werden.
Die Zubereitungsschritte für saftiges Pastrami
Die Rinderbrust zuerst trimmen
Einer der ersten wichtigen Schritte für ein perfektes Pastrami ist das Parieren der Rinderbrust. Dabei nehmt euch am Besten ein richtig scharfes Fleischmesser her und trennt Fett und Sehnen vorsichtig ab. Die Fettschichten an der Rinderbrust müssen weitestgehend entfernt werden.
Die Rinderbrust danach pökeln
Der nächste Schritt für das Pastrami ist dann bereits das Pökeln. Wir haben hier die BBQPit Mischung von Ankerkraut verwendet. Hier habt ihr eine sehr gute Mischung an Pökelsalz, Zucker, schwarzer Pfeffer, Knoblauchpulver, Ingwer und Koriandersaat. Die vorbereitete Rinderbrust sehr gut marinieren und den Gewürzmix gleichmäßig auftragen und auch darauf achten, dass keine Stellen ohne Gewürz bleiben.
Vakuumieren der Rinderbrust
Nun geht es ans Vakuumieren der Rinderbrust. Hier empfehlen wir euch die Vakuumierrollen zu verwenden, da eine ganze Rinderbrust schon ein etwas größeres Vakuumpaket wird. Viele der bereits vordefinierten Vakuumbeutel bzw. Vakuumtüten sind hier oft zu klein bzw. zu unpraktisch in der Verwendung. Bei den Rollen hat man den großen Vorteil, dass man sich hier je nach Produkt die Größe selber zuschneiden und verschweißen kann. Dies spart im übrigen auch viel an Verpackungsmaterial. Die Rinderbrust also vakuumieren und ab damit in den Kühlschrank.
Wenn du dich generell mehr zum Thema Vakuumieren informieren möchtest und Empfehlungen zu günstigen Vakuumierern mit guter Leistung haben möchtest, dann schau doch einfach in unserem Ratgeber vorbei. Denn es gibt hier wirklich sehr gute Einsteigermodelle bis hin zu Profigeräten.
Ruhepause gönnen
So und nun wird es gemütlich, denn das Pastrami bzw. die Rinderbrust hat jetzt mal einige Tage Zeit zum Rasten und Pökeln. Als Faustregel gilt hier immer folgender Richtwert: „Pro cm Rinderbrust (Dicke) ein Tag fürs Pökeln einrechnen“ Wir empfehlen hier zusätzlich 1-2 Tage zur Sicherheit. Also kann man mit grob einer Woche Ruhepause rechnen.
Die Rinderbrust sollte dabei möglichst gut und gleichmäßig gepökelt werden, daher sollte man sie 1x täglich umdrehen. Durch das Wenden kann die Marinade wieder besser einwirken und verteilt sich gleichmäßiger. Ihr werdet auch in den kommenden Tage dann feststellen, dass sich Flüssigkeit im Vakuumbeutel bildet. Dies ist ganz normal und wird durch das darin enthaltene Salz ausgelöst. Also keine Sorge! 😅
Das Pastrami wässern
Nach eurer gewählten Pökelzeit ist es wichtig, dass ihr das Fleisch wieder komplett von der ganzen Salzmischung befreit und es gut abspült und wässert. Dazu eignet sich eine große Schale wie die Ikea Koncis die ihr mit Wasser befüllt und das Fleisch darin für ca. eine halbe Stunde wässert. Dieser Vorgang nimmt die sehr hohe Salzkonzentration im Fleisch wieder etwas heraus.
Nach dem Wasserbad beginnt das Würzen mit einem Rub eurer Wahl erneut. Als Rub für euer Pastrami könnt ihr wieder eine fertige Gewürzmischung wählen oder euch selber einen getrockneten Rub zusammenstellen. Die klassischen Pastrami Gewürze wie Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Ingwer solltet ihr für den typischen Geschmack unbedingt beibehalten. Ob ihr hier noch weitere Gewürze hinzufügen wollt ist natürlich reine Geschmacksache. Unser Tipp: Nochmal Salz wäre zuviel des guten, also benötigt euer Rub durch das bereits durchgeführte Pökeln kein weiteres Salz mehr!
Pastrami Räuchern beginnen
Nach der ganzen Vorbereitungswoche fürs Pastrami geht es jetzt aber wirklich los und ihr dürft euren Smoker befeuern! Wir empfehlen euch hier auf eine Garraumtemperatur von ca. 110 bis 120 Grad einzuregeln. Der Räuchervorgang im Smoker ist als Richtwert in etwa mit 3 Stunden anzunehmen. Beim Räucherholz ist es natürlich wie üblich eine Geschmacksfrage, aber wir würden euch hier aus Erfahrung Hickory Holz empfehlen. Dies sorgt bei Pastrami für ein tolles Raucharoma und ist echt stimmig zu den Gewürzen.
Kerntemperatur für Pastrami
An Richtwert für die Kerntemperatur empfehlen wir euch 68 Grad. Hier nehmt am Besten einen guten Fleischthermometer zur Hand, so habt ihr durchgehend die aktuellen Werte und Kerntemperaturen im Überblick. Wir stecken diesen immer direkt zu Beginn bereits in das Graut, so können wir den kompletten Verlauf gut mitverfolgen. Manche kontrollieren immer wieder zwischendurch die Kerntemperatur neu, dies hat aber den Nachteil, dass ihr laufend neu stechen müsst und so viel mehr Löcher ins Pastrami bringt. Gerade wenn ihr ein digitales Fleischthermometer verwendet, habt ihr den Vorteil, dass ihr die Werte direkt aufs Handy , Tablet etc. bekommt. – Gerne hier weiterstöbern: Der große Grillthermometer Ratgeber
Wie schneidet man Pastrami am Einfachsten?
Wer ein feines und perfektes Pastrami haben möchte, der sollte sich auch vorab Gedanken dazu machen, wie ihr es am Besten aufschneiden könnt. Hier empfehlen wir euch einen guten Allesschneider zu verwenden, denn nur so könnt ihr wirklich Millimeter dünne und feine Scheiben aufschneiden. Grob geschnitten verliert Pastrami einfach diesen klassischen Geschmack. Kennt ihr es, wenn Speck viel zu dick geschnitten wurde und nicht hauchdünn ist?
Hier gibts von uns eine klare Empfehlung an den Alleschneider SKS 700 von Graef. Mit dem bekommt ihr Pastrami in Perfektion geschnitten hin. 🤩
Wie lange ist Pastrami haltbar?
Wie bereits oben erzählt, heißt Pastrami übersetzt ja eigentlich „Haltbar machen“ und dies trifft hier gut zu, denn durch das Pökeln und den anschließenden Räuchervorgang macht ihr euer Pastrami wirklich gut haltbar. Fertiges und unaufgeschnittenes Pastrami, also die Rinderbrust im Stück ist vakuumiert und im Kühlschrank gelagert mindestens 4 Monate und mehr haltbar. Friert ihr es im Tiefkühler ein, dann gibt es hier Zeiträume von locker 1,5 Jahre.
Frisch aufgeschnitten würden wir es euch einige Tage maximal empfehlen. Hier aber auch gut verschlossen in einer Frischebox im Kühlschrank gelagert.
Das Thema Pökeln: Nass- oder Trockenpökeln?
Hier scheiden sich die Geister, denn hier gibt es 2 unterschiedliche Fronten. Die einen schwören aufs Nasspökeln des Fleisches und die anderen aufs Trockenpökeln. Der Unterschied liegt schon ziemlich in der Bezeichnung, denn beim Nasspökeln legt ihr das Fleisch direkt in eine Salzlake ein und lässt es quasi schwimmend pökeln. Beim Vorgang des Trockenpökeln mariniert ihr das Fleisch mit Salz und Gewürzen ein, vakuumwert es dann und wartet die Pökelzeit im Vakuumbeutel ab. Beides klappt, ihr könnt also entscheiden, was euch persönlich eher zusagt. Wir haben uns bislang beim Pastrami fürs Trockenpökeln entschieden.
Wird Pastrami warm oder kalt gegessen?
Jetzt kommt eine dieser unerwünschten Antworten: „Das kommt darauf an!“ 🙃 Ganz klassisch wird Pastrami kalt gegessen, da es ja ähnlich einem Speck dünn aufgeschnitten nach Reifezeit ins Sandwich soll. Also wird es im ganz typischen Sinn eher als Aufschnitt zur kalten Jause oder als Snack verspeist. Natürlich reizt einem so ein frisches noch heißes Pastrami aus dem Smoker jedesmal aufs Neue und man möchte dies dann nicht einfach in den Kühlschrank packen und warten. Wir machen daher immer beides.
Beim letzten Stück hier, haben wir es gleich mal Mittags im warmen Zustand mit Kartoffelbeilagen, Coleslaw und Dips genießen können. Später dann als klassisches Sandwich aufgeschnitten und kalt serviert. Und einen guten Teil der Rinderbrust haben wir vakuumwert und diese wartet im Kühlschrank noch auf uns. 🤩 Erlaubt ist also wie immer: Einfach so wie es schmeckt! ❤️
Selbstgemachtes Pastrami im Smoker
Zutaten
- 1 Stück Rinderbrust
- 1 Pkg Pökelmischung für Pastrami
- 1 Pkg Gewürzmix für Pastrami
Zubereitung
- Einer der ersten wichtigen Schritte für ein perfektes Pastrami ist das Parieren der Rinderbrust. Dabei nehmt euch am Besten ein richtig scharfes Fleischmesser her und trennt Fett und Sehnen vorsichtig ab. Die Fettschichten an der Rinderbrust müssen weitestgehend entfernt werden.
- Der nächste Schritt für das Pastrami ist dann bereits das Pökeln. Die vorbereitete Rinderbrust sehr gut marinieren und den Gewürzmix gleichmäßig auftragen und auch darauf achten, dass keine Stellen ohne Gewürz bleiben.
- Nun geht es ans Vakuumieren der Rinderbrust um diese anschließend im Kühlschrank rasten zu lassen. Als Faustregel gilt hier immer folgender Richtwert: „Pro cm Rinderbrust (Dicke) ein Tag fürs Pökeln einrechnen“ Wir empfehlen hier zusätzlich 1-2 Tage zur Sicherheit. Also kann man mit grob einer Woche Ruhepause rechnen.
- Unser Tipp: Die Rinderbrust sollte gut und gleichmäßig gepökelt sein, daher empfehlen wir euch, diese 1x täglich zu wenden. Also die Unterseite nach oben zu drehen.
- Nach eurer gewählten Pökelzeit ist es wichtig, dass ihr das Fleisch wieder komplett von der ganzen Salzmischung befreit und es gut abspült und wässert.
- Nach dem Wasserbad beginnt das Würzen mit einem Rub eurer Wahl erneut. Als Rub für euer Pastrami könnt ihr wieder eine fertige Gewürzmischung wählen oder euch selber einen getrockneten Rub zusammenstellen.
- Nach der ganzen Vorbereitungswoche fürs Pastrami geht es jetzt aber wirklich los und ihr dürft euren Smoker befeuern! Wir empfehlen euch hier auf eine Garraumtemperatur von ca. 110 bis 120 Grad einzuregeln. Der Räuchervorgang im Smoker ist als Richtwert in etwa mit 3 Stunden anzunehmen.
- An Richtwert für die Kerntemperatur empfehlen wir euch 68 Grad.
- Viele Rezeptideen und weitere Infos zum Thema Nass oder Trocken Pökeln findet ihr anbei oberhalb im Artikel bereits.
- Lasst es euch schmecken euer selbstgeräuchertes Pastrami! 😋
Falls ihr das Rezept ausprobiert, würden wir uns über einen Kommentar freuen. Gerne könnt ihr auch bei Instagram oder Pinterest das Bild posten und uns mit @aufgetischtbbq verlinken oder den Hashtag #aufgetischtbbq verwenden! So können wir eure tollen Kreationen sehen. ❤️ Viele liebe Grüße! Florian & Romana
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