Finger weg von Supermarkt Grillfleisch

Sommerzeit ist bekanntlich Grillzeit und Hochsaison für viele verschiedene Fleischprodukte im Supermarkt. Nicht selten wird fertig mariniertes Fleisch angeboten, dass in einer dunkelroten Sauce aus Öl und Gewürzen mariniert ist. Das Verbrauchermagazin ÖKO-Test hat in der Juli Ausgabe Grillfleisch aus dem Supermarkt ausführlich getestet und die kontrollierten Schweinenacken Steaks nicht nur auf Antibiotika und Keime untersucht, sondern auch die Frische überprüfen lassen. Das Ergebnis ist erschreckend und bestätigt uns in unserer Einstellung auf weniger, dafür etwas teurere regionale Produkte zu setzen.

Finger weg von fertig mariniertem Supermarktfleisch

Untersucht wurden insgesamt 13 Proben von Schweinenackensteaks aus verschiedenen Supermärkten. Schlecht abgeschnitten haben 11 der 13 Proben und besonders schlecht die Ja! Schweinenacken Steaks in Paprikamarinade – hier waren sogar zwei von drei Chargen zum Ende der Mindesthaltbarkeit bereits verdorben. Die anderen 11 fertig marinierten Fleischstücke waren zwar sensorisch noch in Ordnung, aber wiesen ebenfalls viele Keime auf.

In vier der Proben konnten antibiotikaresistente Keime analysiert werden, wovon einige gefährliche Wundinfektionen verursachen können. Aufgefundene MRSA (Methicillin-resistente Staphylococcus aureus) und ESBL (Extended Spektrum beta.lactamase) Keime bilden Enzyme, die viele Antibiotika unwirksam machen und diese Eigenschaft auch auf Magen-Darm Bakterien übertragen können. Unabhängig davon hat die Umweltorganisation BUND im Jänner 2015 Putenfleisch von Aldi, Lidl, Penny, Real und Netto genauer unter die Lupe genommen und in knapp 90 Prozent der Fälle konnten antibiotikaresistente Keime nachgewiesen werden. In einer Packung Fleisch eines Discounters wurde ein Antibiotikum nachgewiesen, dass in der Tierhaltung, aber auch der Humanmedizin eingesetzt wird.

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Katastrophale Haltungsbedingungen für Tiere

Auch die Haltung der Tiere wurde durch ÖKO Test bei den Anbietern genau nachgefragt und nur die wenigsten gaben Auskünfte darüber. Weder die Herkunft noch die Haltung der Tiere konnte genau geklärt werden. Generell sind die Bedingungen für Tiere in der Massentierhaltung katastrophal und grausam. Grundbedürfnisse der Tiere werden nicht erfüllt, beispielsweise ist die Bewegungsfreiheit stark eingeschränkt, oft kommt es zu gewaltsamen Haltungsformen und um die Leistungsfähigkeit der Tier zu erhalten werden sie mit Antibiotika vollgepumpt. In diesem Bereich setzt sich besonders die Albert Schweitzer Stiftung für die Hilfe für Tiere in solchen Umständen ein.

Woran erkennt man schlechte Fleischqualität?

Um die Qualität von Fleisch zu beurteilen gibt es zwei ausschlaggebende Merkmale: die Optik und den Geruch. Als Grundsatz gilt, wenn einer unserer Sinne sagt, dass etwas mit dem Fleisch nicht stimmt, dann sollte man es besser zum Fleischer (dt. Metzger) zurückbringen oder in den Müll werfen. Ist das Eiweiß im Fleisch einmal verdorben und wird trotzdem verzehrt kann es eine Lebensmittelvergiftung hervorrufen. Egal ob Steak, Hühnerkeule oder Kotelett gräulich erscheinen oder vom Geruch nicht mehr frisch sind gilt besondere Vorsicht.

Ist Bio immer besser? Der Unterschied des Bio Fleisches liegt darin, dass Bio Bauern oft Tiere wählen, die nicht so stark überzüchtet sind. Außerdem darf Antibiotika nicht vorbeugend gegeben werden, daher sind laut einer Metastudie der Universität Stanford deutlich weniger Antibiotika-resistente Keime in Biofleisch nachweisbar.

Die Tricks der Lebensmittelindustrie

Ein Discounter wirbt mit „Gute Qualität erkennt man an guter Qualität“ oder „Wir backen mehrmals täglich frisch für Sie“ – nur Werbesprüche oder doch etwas mehr dahinter? „Frisch“ wird einfach umdefiniert, gemeint ist natürlich frisch aufgebacken. Mit einem gelernten Bäcker und seinen Fähigkeiten hat das leider nur sehr wenig zu tun. Oder in Plastik eingeschweißte Fleisch- und Wurstprodukte aus industrieller, konventioneller Masthaltung – zusammengepfercht, mit Soja aus Südamerika vollgestopft und reichlich Antibiotikum intus. All das erfährt man als Konsument nur, wenn man sich aktiv um die Informationsbeschaffung kümmert. Greenpeace lässt sich im Magazin über solche und andere Themen ordentlich aus und platziert eine Fake Anzeige auf die letzte Seite des Print Magazins, welche die Werbung des oben gemeinten Discounter kopiert.

Der Konsument – wir alle – werden aber nicht nur in der Qualität betrogen, sondern auch im Gewicht der gekauften Produkte. Kennzeichnungen wie Flüssigwürze, Würzlake, Marinade oder Bouillon auf der Verpackung liest sich toll. In Wirklichkeit ist das ein Signal für Wasserzusatz und das führt zu einer Gewichtszunahme des Produkts. Die Produkte werden aber nicht nur Aufgespritzt um ein höheres Verkaufsgewicht zu erzielen, sondern das Fleisch sieht dadurch auch voller, praller und damit ansprechender im Verkauf aus – eine volle Mogelpackung also.

Unser Rat für den Fleischkauf: BEWUSST EINKAUFEN

Geiz ist im Fall von fertig mariniertem Grillfleisch in vielen Fällen nicht geil, sondern erregt – zumindest bei mir – einen Würgereiz. Finger weg von diesem Grillfleisch Gammelfleisch! Die Fleisch Qualität ist teilweise so schlecht, dass sie den Qualitätskriterien der Lebensmittelüberwachung widerspricht und sofort aus dem Verkehr gezogen würde, so ÖKO Test. Überspielt wird die schlechte Qualität mit einem sehr einfachen Trick: eine stark gewürzte Marinade, die vom ursprünglichen Fleischgeschmack nicht mehr viel übrig lässt. Am Ende bleibt natürlich jedem überlassen wie er sich ernährt, dass das gemischte Faschierte um 3 Euro das Kilo nicht die Qualität eines Bio-Rinderfaschierten mithalten kann und auch Auswirkungen auf die eigene Gesundheit haben kann, sollte offensichtlich sein.

Genau aus diesem Grund achten wir in den letzten Jahren bewusst auf einen ausgewogenen Fleischkonsum. Das bedeutet unter der Woche meist vegetarische und vegane Speisen, Salat, Gemüse oder Fisch und am Wochenende 2 bis 3 Mal Fleisch. Ganz ohne Fleisch geht es einfach nicht für uns, dazu grillen wir einfach viel zu gerne, aber wenn, dann kein fertig mariniertes und vakuumiertes Fleisch aus dem Supermarkt, sondern direkt vom Fleischer (dt. Metzger) unseres Vertrauens. In unserem Fall ist das die Bio Fleischerei Hündler in Sitzendorf, welche großen Wert auf Qualität legt und bei den Tieren darauf achtet, dass sie aus der Region stammen und die Transportzeiten möglichst kurz sind. Supermärkte mit eigener Fleischtheke und regionalem Bezug der Fleischwaren sind für uns auch eine Alternative, dann aber auch nur ummariniertes Fleisch.

Kennzeichen für nachhaltige Produkte beim Fleischkauf sind eine biologische Produktion nach Bio Verordnung 834/07. Das bedeutet im Einzelnen keinen Einsatz von Gentechnik, der Verzicht auf chemisch-synthethische Pflanzenschutzmittel, leicht lösliche mineralische Düngermittel, artgerechte Tierhaltung, Fütterung mit biologisch produzierten Futtermitteln und eine Förderung der Artenvielfalt und des Naturschutzes.  Aber auch eine umweltschonende Verpackung und regionaler Bezug, das heißt Aufzucht und Schlachtung in österreichischen Regionen mit geschützter Ursprungsbezeichnung und dem AMA Gütezeichen.

Gesund und Genuss: Fleisch selbst marinieren

Damit das Fleisch auch eine gewisse Würze bekommt, ist die beste Möglichkeit es zu Hause selbst zu marinieren. Das würde ich sowieso immer vorziehen, da man dann auch selbst den Geschmack bestimmen kann. Beim Marinieren ist zwischen Trocken- und Flüssigmarinade zu unterscheiden.

Die Trockenmarinade ist eine Gewürzmischung, die entweder selbst zusammengestellt ist oder fertig gekauft wurde, beispielsweise die Gewürze von Ankerkraut. Hat man ein Stück Fleisch, dass schon von sich aus sehr saftig und feucht ist, dann kann man dieses mit der Gewürzmischung bestreuen und bestimmte Zeit einziehen lassen. Größere Fleischstücke können für würzigeren Geschmack und damit die Gewürze besser haften bleiben zuvor noch mit Senf eingerieben werden.

Die Flüssigmarinade ist eine Mischung aus Speiseöl und Gewürzen, die vor der Anwendung gut verrührt werden. Die Fleischstücke werden anschließend in einem Behälter in die Marinade eingelegt und für längere Zeit darin gebeizt. Wer beim Marinieren für die Grillparty zu spät dran ist und das notwendige Vakumiergerät zu Hause hat, kann das Fleisch auch mit etwas Flüssigmarinade in einem Beutel luftdicht einschweißen. Das Fleisch nimmt dadurch schneller die Marinade auf und man erhält geschmacklich ein ähnliches Ergebnis wie beim Supermarkt Grillfleisch, mit dem Unterschied zu wissen was man später dann isst.