Schildstück vom Rind (inkl. Rezepte)

Das Schildstück des Rindes wurde früher für Suppen verwendet. Heute wird es gerne gegrillt, oder z.B. für Schmorbraten eingesetzt.

Lage des Schildstückes

Das Schildstück zählt zur Schulter des Rindes und damit zum vorderen Viertel des Tieres. Oberhalb der des Schildstückes befindet sich der Nacken. Davor und auch dahinter liegen Teil der Brust des Rindes.

Schildstück - fleischteile rind schulterscherzel - 3 — Schildstück 1

Gewicht und Nährwerte des Schildstückes

Das Schildstück bei einem Gewicht von 100g kommt auf einen Fettanteil von 12g. Der Anteil an Eiweiß liegt bei 18g.

Zubereitung des Schildstückes

Das Schildstück kann perfekt für die Zubereitung von Suppen eingesetzt werden. So war es in Deutschland und auch in Österreich über viele Jahre der Fall. Inzwischen hat man erkannt, dass das Fleisch auch als leckerer Rinderbraten gegart werden kann. Ebenfalls kann man es in Steaks schneiden und braten.

Das Prinzip der Zubereitung ist ähnlich, zu anderen Teilen vom Rind. Das Fleisch sollte in der Pfanne scharf angebraten werden und dann weitergegart werden. Am Stück, oder auch zugeschnitten in Medaillons mit Röstaromen.

Kerntemperatur des Schildstückes

Wer das Schildstück in kleine Steaks schneidet, kann diese mit einer Kerntemperatur von etwa 54°C garen. Dies führt dazu, dass die Steaks in jedem Fall im Inneren medium rare bleiben. Bei einer höheren Kerntemperatur gelingen die Steaks sowohl als auch der Braten deutlich mehr durch.

Das Schildstück in anderen Ländern

In Deutschland wird das Schildstück auch als Mittelbugstück oder als Schaufeldeckel bezeichnet. Der Begriff Schulterscherzel kommt in Österreich zum Tragen. In Frankreich wird dieses Stück vom Rind als Paleron bzw. Macreuse gélatineuse avec jumeau de bifteck bezeichnet. In den USA kommen die Bezeichnungen Flat Iron (ohne Mittelsehne) / Blade Oyster (mit Mittelsehne) / Top Blade Roast / Shoulder Blade zur Anwendung. In der Schweiz wird der Begriff Lattenfilet verwendet.

Tabelle: Schulterscherzel

Durchschnittliches Gewicht	2 – 2,5kg
Nährwerte auf 100g	151kcal, Eiweiß: 18g, Fett: 12g
Energiegehalt	632kJ
Faser	fein marmoriert
Reifung	14 Tage
Zubereitung	Sieden, Schmoren, Braten, Kurzbraten, Steaks, Suppen, Garen
Kerntemperatur	54°C – 77° C
Synonyme Bezeichnungen	Schulterscherzel, Mittelbugstück, Schaufeldeckel, Paleron, Macreuse gélatineuse avec jumeau de bifteck, Flat iron, Blade Oyster, Top Blade Roast, Shoulder blade, Lattenfilet, Copertina di spalla

Häufige Fragen zum Schildstück

Was ist ein Schulterscherzel?

Das Schulterscherzel ist ein Teilstück des Rindfleischs und gehört zum Vorderviertel des Tieres. Es handelt sich dabei um einen muskulösen Teil des Rindes, der aus dem Bereich zwischen Hals und Vorderbein stammt. Das Schulterscherzel ist ein eher zähes Fleischstück, das sich jedoch durch seinen kräftigen Geschmack auszeichnet und aufgrund seiner Struktur sehr gut für Schmorgerichte geeignet ist. Es wird oft auch als „Wadschinken“ bezeichnet und ist vor allem in der österreichischen Küche sehr beliebt.

Wo befindet sich das Schildstück beim Rind?

Das Schulterscherzel oder Schildstück befindet sich beim Rind im vorderen Teil des Schulterblatts, zwischen Hals und Brustkorb. Es handelt sich um ein eher zähes, aber geschmacksintensives Fleischstück.

Welches Fleischstück ist das Schulterscherzel?

Das Schulterscherzel, auch Schildstück genannt, ist ein Teilstück des Schulterbereichs vom Rind. Es handelt sich um eine muskuläre Partie mit einer groben Faserstruktur. Es ist besonders geschmacksintensiv und eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Schmorgerichten oder als Braten.

Wie schneidet man das Schildstück?

In Deutschland und Österreich variiert der Preis für Schulterscherzel je nach Region und Qualität. Im Durchschnitt kostet es in Deutschland zwischen 10 und 15 Euro pro Kilo, während es in Österreich zwischen 12 und 18 Euro pro Kilo kostet.

Wie bereitet man ein Mittelbugstück zu?

Das Mittelbugstück ist ein relativ zähes Fleischstück, das sich gut für Schmorgerichte eignet. Eine beliebte Zubereitungsart ist das Schmoren im Backofen, auf dem Herd oder Grill. Dafür wird das Fleischstück zuerst kräftig angebraten, um es von außen zu bräunen und Röstaromen zu entwickeln. Anschließend kann man das Fleisch zusammen mit Gemüse, Zwiebeln und Gewürzen in einem Bräter oder einem Schmortopf im Backofen oder auf dem Herd langsam garen lassen. Dabei sollte das Fleisch regelmäßig gewendet und mit der Flüssigkeit im Topf begossen werden, um ein Austrocknen zu vermeiden. Je nach Größe des Fleischstücks und gewünschtem Garzustand kann die Garzeit mehrere Stunden betragen. Wenn das Fleisch zart und durchgegart ist, kann es aus dem Bräter genommen und in dünne Scheiben geschnitten serviert werden. Als Beilage eignen sich Kartoffeln, Nudeln oder Gemüse.

Welche Schulterscherzel-Rezepte sind die besten?

Das Schulterscherzel ist ein vielseitiges Fleischstück, das sich auf verschiedene Arten zubereiten lässt. Eines der beliebtesten Rezepte ist das Schmorgericht. Hierfür wird das Schulterscherzel mit Gemüse, Rotwein und Gewürzen langsam geschmort, bis es schön zart ist. Auch als Gulasch ist das Schulterscherzel sehr beliebt. Hierfür wird das Fleisch in kleine Würfel geschnitten und in einer würzigen Sauce aus Tomaten, Paprika und Zwiebeln gegart. Eine weitere Möglichkeit ist das Grillen oder Braten des Schulterscherzels als Steak. Dazu wird das Fleischstück in Scheiben geschnitten, gewürzt und auf dem Grill oder in der Pfanne gebraten. Ein Klassiker ist auch das Schulterscherzel als Sauerbraten, bei dem das Fleisch eingelegt und dann geschmort wird. In der österreichischen Küche wird das Schulterscherzel auch gerne als „Fleischvogerl“ in einem Eintopf oder als Einlage in einer kräftigen Suppe verwendet.