Die Zucchini schälen, wenn schon größere Kerne enthalten sind, diese entfernden, und die Zucchini klein reiben.
Die Eier mit dem Kristallzucker und dem Packerl Vanillezucker schaumig rühren. Das Mehl einreiben, das Backpulver sowie die Nüsse ebenfalls gut vermischen und in die Masse einrühren.
Öl und Zucchini hinzufügen und nochmal kurz umrühren, dass sich die Zucchini gut in der Teigmasse verteilen.
Entweder ein Blech oder eine Backform befetten und den Teig einfüllen. Wir haben hier eine Kranzform genommen.
Den Zucchinikuchen nun bei 180 Grad ins vorgeheizte Backrohr geben und für rund 30 Minuten backen.
Sobald der Kuchen ausgekühlt ist, kann man ihn noch aufschneiden, und mit Marmelade (je nach Wunsch) bestreichen. Unser Tipp: eine Ribiselmarmelade passt hier recht gut, da sie etwas säuerlicher schmeckt.
Wir haben den Kuchen nur leicht mit einer weißen Schokoladenglasur bespritzt, und mit Mandelblättchen garniert. Sieht recht nett aus und schmeckt auch sehr lecker!